在鄒平，這普普通通的雞蛋，雖然不是鄒平特有產品，但與不同季節的食材搭配，烹製出不同風味的菜餚，諸如春天椿芽炒雞蛋，夏天黃瓜西紅柿炒雞蛋，秋天絲瓜炒雞蛋，冬天韭黃蒜黃炒雞蛋等等，如同戲劇的主角和配角，紅花和綠葉，相互映襯，做出了令人回味無窮的美味。既當作為菜中的主角和配角，無論春夏秋冬。寒來暑往，都起著不可替代的作用。
雞蛋現在是最尋常之物，每年價格的漲跌牽動著國人的心。但是在九十年代以前吃雞蛋除了生病格外眷顧，再就是女人生孩子坐月子的特例。至於老人孩子要說頓頓或天天能吃上一個雞蛋，那就是小康之家了。那個時候，家裡來了客人，桌上有個蔥花炒個雞蛋，或切上兩個鹹雞蛋，打上一個雞蛋湯，這幾個菜就算是很體面了。
那個年代，為什麼雞蛋是稀罕物，就是因為雞都是散養的，那些草雞柴雞笨雞產蛋雖然口感好，但是產蛋率低，又沒有大規模養殖，至於是不是割資本主義尾巴暫且不論，但是每家最多也就散養不到十隻雞，少的三兩隻。人們春天會賒上十來只小雞，但是小雞成活率低，到秋天成長起來最多也就五六隻，還有一大半公雞，所以生產力低下也就決定了物質生活基礎不高。
物以稀為貴。雞蛋少了，營養豐富，所以受人們青睞。你看過去的影視劇裡男女相愛，女的拿著兩個雞蛋佯裝害羞遞給小夥手中；大娘擁軍不是送雞蛋就是送布鞋。經典《少林寺》牧羊女給養傷的覺遠送的是雞蛋，在套狗的鏡頭中，向狗扔雞蛋捨不得還要咬一口。而煮荷包蛋成了療傷養病相愛相憐專用之物了。說起雞蛋羹，我們村裡有個比較富裕的人家，姥姥端著蛋羹喂小孩，旁邊一群大點的孩子圍觀，姥姥有點不好意思，說一個年齡較小的姑娘，你呀也來一口吧？小姑娘張著大嘴，一口就吞嚥下去，那雞蛋和香油的味道真正是唇齒留香了。雞蛋也能引起家務來，文革末期，本村一個成分不好的老人因為嗓子疼拿了兒媳一個雞蛋沖水喝，被告到大隊，關了幾天禁閉，兒媳還每天給他送飯，成了笑談。我的大姑母姑父和姑母的婆婆早上開水衝雞蛋吃餅乾或雞蛋做的長壽糕，幾十年如一日，婆婆壽終九十九，大姑母近九十歲而逝，大姑父九十二歲健在，衝雞蛋是他們不可或缺的食品。清明節早晨吃紅皮雞蛋是鄒平一帶的風俗，說小孩子吃了雞蛋耳聰目明。女人生孩子離不開送小米雞蛋紅糖這三大；小孩過十二日或滿月要給客人回贈染紅的熟雞蛋，預示吉祥如意。過去鄒平用絲瓜葉包雞蛋裹上黃泥燒熟，據說專治久瀉不愈，我曾試過，還比較靈驗。雞蛋這種常見之物，既能登大雅之堂，也能入尋常百姓家，既愛陽春白雪又顧是下里巴人。
雞蛋過去在鄒平農村就是人們的錢袋子，從日常用的醬醋鹽到學生橡皮、鉛筆、作業本都是來源為數不多的雞蛋。一般一個集（五天一集）能攢夠十個雞蛋，用葫蘆瓢子端著到集市上去賣，七十年代末大約十個一元五角左右。那時候雞蛋個小，基本是白皮蛋殼，十個有的還不到一斤，所以論個賣，誰的雞蛋個大，就賣個好價錢。我家的雞是姥孃家給的品種雞，雞蛋大約六七個一斤。在集上賣雞蛋時，收購站女工作人員認為是鴨蛋（當年鴨蛋鵝蛋都比雞蛋便宜，牛羊肉也比豬肉價格低），拿起來聞了又聞，放心不下，多虧鄉親們說我們這沒有餵鴨子的，小孩子還能騙你嗎？那女收購員才買下那一瓢子十個雞蛋。
雞蛋也儼然成了老太太們的命根子 ，早晨有的人家雞剛出窩前先用手指頭伸到雞腚眼裡一摸，當天下蛋雞蛋一摸就摸到，如果很深當天不下蛋或隔天，因為雞下蛋也隔窩。人們對雞下蛋的規律心中有數，瞭如指掌。我的祖母在當年的小雞下第一個雞蛋時，拿雞蛋到灶臺前供養一下灶王爺，雞蛋上抹上一點灰，說這樣雞才田歡（音），以後下蛋不跑到別處或別人家裡。入冬老母雞要退羽毛換羽毛（農村叫換棉衣裳），這時雞不下蛋，等到來春還要剪掉雞翅膀下面俗稱“瘊子”的肉瘤，說這樣雞才開窩下蛋。到了夏天老母雞又要抱窩，不吃不喝，看見雞蛋就攬起來又影響了產蛋。人們用涼水沖洗雞身，用清涼油抹雞冠，想盡一切辦法讓雞多產蛋。我想那時的雞蛋好吃也是因為雞能夠得到充分的休養生息，如同作物遵循春種夏長秋收冬藏的規律，緩慢儲存能量，厚積薄發，才能自然孕育出美食佳品。
改革開放以後，廣大城鄉群眾興起用漁網圍欄養殖蛋雞。我家也用漁網陸續養起了諸如“288”，“北京白”和“壽光大鵝雞”等品種雞，那時我放學之餘承擔了餵養小雞的任務。從用煤油燈為小雞取暖，用倒扣在盤子裡的茶杯給小雞喂水到用魚骨粉搭配糧食配制飼料，用科學餵養比鄰居幾家小雞成活率都高，我們左鄰右舍好多雞因為雞瘟而血本無歸。一份耕耘一份收穫，隨著雞的成長，母雞公雞涇渭分明，公雞五顏六色，色彩斑斕，打鳴報曉，爭強好鬥，經常跑出圍欄，上樹爬屋。而母雞開始產蛋，百十隻雞，一天就拾到五六十個雞蛋，沒見到這麼多雞蛋的母親也是欣喜不已。那些日子炒個雞蛋，下麵條荷包個雞蛋確實如願以償了。八四年我在縣城讀書，從家裡帶上鹹雞蛋，看著流油沙瓤的蛋黃，讓人垂涎欲滴，那種滋味至今留戀不忘。八五年以後隨著全家遷居縣城，那些雞也就處理掉了。
現在，雞蛋早已經成了尋常普通的食物了，和饅頭等食品一樣 向著大眾化、綠色健康發展了。在八十年代曾流行一句話“造原子彈的不如賣茶葉蛋的”，是的，煮茶蛋至今暢銷不衰，現在的工廠化的雞和雞蛋如果不是用調料拿味，還真的不怎麼好吃。煮茶蛋放一撮茶葉，別管紅綠花茶，加上鹽，放點花椒大料一煮，再把蛋皮敲碎，再燜一會兒入味，隨吃隨取。為了哄小孩把煮好的雞蛋扒掉蛋皮用香菜葉貼在蛋清上，再用紗布包好放到滷汁中滷製後，打開紗布，香菜葉貼雞蛋的地方因為遮蓋沒有上色，形成了如拓畫和篆刻般的陰文，古色古香，十分美觀。雞蛋用油一煎或炸在肉湯中浸泡，在鄒平米飯把子肉店裡常搭配售賣。雞蛋打散加點水澱粉拌均，炒瓢擦淨燒熱，用肥膘肉一擦，倒入蛋液轉動炒瓢讓蛋液成煎餅狀，翻個稍微烙制，一張蛋皮成型。捲上肉餡蒸制就成蛋卷；放入韭菜葷餡或素餡就成春捲，都是下酒佐飯的好菜。蛋皮絲還能搭配黃瓜絲，胡蘿蔔絲調菜用，紅綠黃相間，色澤誘人，大開食慾。做冷盤，做丸子湯鄒平大廚少不了用蛋皮絲或片點綴。如果做蛋羹兩個雞蛋加入適量溫水打散均勻，擱點鹽上籠蒸熟加點鄒平特產的香椿鹹菜末，既經濟實惠又解酒除膩。
雞蛋的吃法太多了，除了白煮，還有滷製、荷包、油煎、油炸，再就是蒸蛋羹，做蛋花湯，韭菜炒雞蛋，椿芽炒雞蛋，蔥炒雞蛋，西紅柿炒雞蛋，虎皮雞蛋和油燜雞蛋等等。雞蛋不僅是中國傳統的食品，也是老外推寵的食品，雖然做沙拉，黃油煎蛋，白水煮蛋做法單一，但是他們依然情有獨鍾。雞蛋也是素食者首選的食品，也是減肥的食品，更是營養全恆的食品。除了當主食，當主菜還能百搭，肉餡太散，打個雞蛋又滑又嫩；做麵條不粘連有勁道，打個雞蛋和麵，湯清面香；做疙瘩湯用雞蛋和麵，疙瘩不死，鬆軟可口；韭菜葷香菜餅打上生雞蛋，既防止出水，又鮮香出味。做丸子，炸酥肉，煎茄盒，木須肉，溜肉片等更是離不開雞蛋上勁、掛糊。用雞蛋清後剩下的蛋黃，放到碗中打均，放到籠中篜成蛋黃糕，切成菱形片，用於拌黃瓜木耳涼菜和烹製不放醬油的白湯，可謂色香味俱全。可以這樣說，中外古今做菜做飯離不開雞蛋，想讓食品軟嫩打入雞蛋，想讓食品勁道打入雞蛋，想讓食品久燉不爛打入雞蛋，想吃簡單又便捷的食品，蒸煮燉炒還是雞蛋最快。雞蛋是出數的食品，無論怎麼做，不縮水，比如一大鍋湯放一個兩個或三個不容易看出來，要不據說一位將軍視察軍隊，告訴後勤保證士兵每人一個煮熟的雞蛋而不是炒雞蛋或蛋花湯，那樣是好弄鬼的。雞蛋簡直是萬能食品，能文能武、能柔能剛、能屈能伸，變化無窮。處事圓滑，中庸之道，人間百態，百味人生從雞蛋中體現得淋漓盡致。
呂品，男，山東鄒平新民村人，多年從事宣傳工作，習書法、愛文學，酷京劇，好烹飪。
