農村大嶺
自己是廣東人，每次過春節回家，總要露一手，這道菜就是廣東人都喜歡的廣式蒸肉餅。豬肉剁碎調味，拌上南方常見的梅菜、香菇類，上蒸鍋蒸成鬆軟的肉餅。加一個鹹蛋黃擺放中間一起蒸，鹹蛋黃的油脂和肉末交融，更是下飯好菜，如果沒有鹹蛋可以放鮮雞蛋，一樣好看有味道！
蒸肉餅入味快，做起來快手，還不易上火，更適合夏季食用。最近經常熬夜，我會在雞蛋周圍擺放幾個枸杞，做成養生的蛋黃枸杞蒸肉餅。吃完枸杞肉餅，再熬一夜，養生就是這麼簡單。
枸杞蒸蛋肉餅
準備食材新鮮豬後腿肉250g、生雞蛋1個（生的鹹鴨蛋更好）、枸杞十幾顆、 小蔥三五根、香菇三朵、橄欖油適量、芝麻油適量、白糖二勺、胡椒粉適量、生抽三勺、生粉3g、清水1湯匙，做法： 肉買回家後清洗洗淨瀝乾水，放入冰箱冷藏室放置二小時，細心的切分出瘦肉和肥肉。 肥肉切粗條，再切成0.3釐米左右細粒。瘦肉用菜刀剁成肉糜，肥瘦比例3：7，口感最是軟嫩，肥肉跟瘦肉必須分開處理（儘量不要用肉鋪現成的肉餡），如果肥肉剁得太細，容易洩油。這樣蒸出來的肉餅，湯汁油汪汪，但肉吃起來又乾又硬。
把剁好的瘦肉糜放碗裡，依次加入些許白糖、胡椒粉、生抽、蛋清、水澱粉，按同一方向攪打，直到水分都被肉糜吸收。最後拌入肥肉粒。（ 水澱粉需要少量多次加入，因為放的是鮮雞蛋，需要加適量鹽，倒入適量橄欖油，略微攪拌。 放入切好的香菇攪拌均勻。拌好的肉糜放入盤中，在中間放上一枚蛋黃，枸杞擺放整齊，裝盤時維持自然略鬆散狀態，肉餅攤開厚度在2cm口感最佳。 鍋內水燒開後，將肉餅放入蒸鍋內，上汽後大火蒸8分鐘足以（太長肉質會發老）。肉餅出鍋前，加適量純芝麻油，香氣更濃郁。
最後撒點一點蔥花提味點綴，即可端上桌開吃了。
枸杞清甜，蛋黃鮮嫩，和豬肉交融，豬肉口感鬆軟，趁熱拿來下飯正好。調味時加橄欖油和芝麻油，所以肉汁特別充沛。一般人家做肉餅不太會放橄欖油，但作為養生青年，橄欖油是標配。
1.做的是改良版的蒸肉餅，如果想要吃的更正宗的，就用生的鹹蛋更有味道，放鹹蛋就適量少放一點鹽。 2.新鮮豬肉買回家切，要先放冰箱冷藏一二個小時再取出切，更易於切出小丁狀。
3. 肉餅要想蒸得好吃，三肥七瘦的豬後腿肉，肥肉切粒，瘦肉剁成泥，口感才會好。
4.調味要加適量食用油，會讓肉質細嫩多汁。
蘋果貝媽
蒸肉餅是一道很傳統的家常菜，可以放的配料有很多，在日常生活中蒸肉餅，配料根據各人喜好調節就好。
幾乎每一種食材，都是有的人喜歡、有的人不喜歡。所以，放什麼東西進去最好吃，沒有絕對的一個答案。
在廣東常見的蒸肉餅有：鹹魚蒸肉餅、梅菜蒸肉餅、香菇蒸肉餅等等。各種配料當中，使用哪種配料並不是關鍵，好吃的關鍵在於製作過程中的選料和製作方法。
蒸肉餅對食材的選擇
蒸肉餅，最重要的食材當然就是豬肉啦。選擇上好的豬肉固然重要，肥瘦搭配也不能忽視。
①豬肉的選擇
蒸肉餅的豬肉，肥瘦以三七開的比例比較合適。即30%的肥肉，搭配70%的瘦肉來剁肉餡。
瘦肉儘量選擇顏色深紅、色澤鮮豔一點的，肥肉則選擇厚一點的，摸上去有點粘手的為好。
②配料的選擇
配料，分為主配料和輔料。
主配料，主要是指除了生粉、生抽、食鹽和花生油以外，能夠主導肉餅味道的配料。
在梅菜蒸肉餅中，梅菜是主配料。在香菇蒸肉餅中，香菇是主配料。各種搭配裡面，主配料都不一樣。
無論怎樣搭配，主配料只選擇一種，這樣做的效果，味道才不會雜亂。
蒸肉餅的做法
做肉餅離不開肉餡，肉餡用手工剁的比料理機絞的更好吃。
使用料理機絞肉餡雖然方便，但是料理機的刀片，在高速運轉的時候會產生熱量，而這個熱量就是導致料理機絞的肉餡不好吃的原因。
所以，在家常菜的製作裡面，儘可能的使用手工剁的肉餡來蒸肉餅。
①剁肉餡的技巧
手工剁肉餡，要先把洗淨的豬肉除去筋膜，然後按照肥瘦比例配好豬肉，將其全部切成小片，再改切成肉絲。
豬肉切成肉絲以後，要剁成肉餡就很容易了。隨便剁幾下，把肉絲剁小一點的肉丁後，就要開始加入配料了。
適量的生粉，能夠使肉餡更加嫩滑，但是不能加太多，三四個人吃的一盤肉餅，加入一茶匙生粉即可。
生粉如果後期加入，想要充分拌勻比較困難。所以，建議在剁肉餡的中途加入生粉和其他配料（加生粉不如番薯粉好吃，有條件的朋友可以選擇使用番薯粉）。
花生油在肉餡裡面的作用也非常大，不但可以增加香味，在與生粉配合的同時，還可以防止肉餡的口感變得很粗，而使肉餡產生嫩滑的口感。
生抽在肉餡裡面的作用，是吊出肉的鮮甜味道。生抽可以和花生油一起加入，給肉餡增加一點底味。
加入配料以後，繼續把肉丁剁成肉餡，就可以放在一旁待用了。
②主配料的處理方法
主配料可以選擇香菇、蝦米、梅菜等等常見的幾種食材，也可以根據各人喜好，選擇蓮藕、馬蹄、菜乾等等其他食材。
主配料無論是選擇什麼食材，乾貨必須提前泡發、洗淨，然後再改刀切成粒狀，儘量切得碎一點，更加容易與肉餡融合，拌得更加均勻。
上圖為蝦米，下圖為香菇。乾貨的食材，一定要泡發後再切碎。
鹹魚蒸肉餅的做法，可以採用兩種做法。既可以把鹹魚切碎，和肉餡混合後蒸肉餅，也可以把鹹魚切成塊，鋪在肉餅上面一起蒸。在蒸的過程中，讓鹹魚的湯汁流到肉餅上面，湯汁被肉餅吸收而形成鹹香的肉餅。
③蒸肉餅
蒸肉餅要注意火候，全程大火蒸的肉餅比較好吃。
蒸鍋上汽以後，把裝著肉餅的盤子放入鍋中，家裡煤氣爐以大火蒸10分鐘左右即可（肉餅如果太厚，則增加1-2分鐘）。
蒸肉餅的細節分析
在蒸肉餅的過程中，有幾個小錯誤是比較容易被忽視的。
①剁肉餡的砧板
有的朋友喜歡直接用乾的砧板來切肉和剁肉餡，這個做法很不好。
砧板雖然在上一餐飯後已經清理乾淨，晾乾後看起來是很乾淨，但是一旦與食材接觸，就會產生異味，並且殘留在食材裡面。
剁肉餡的砧板，不能用乾的砧板，一定要先用水沖洗，洗溼後再用菜刀刮乾淨，然後再次清洗，用手抹乾砧板表面的水分即可，不要用抹布擦乾。
②配料一定要處理乾淨
幹香菇、幹蝦米等作為主配料，泡發以後要仔細清洗。
香菇柄要去掉，否則會影響口感。香菇傘蓋內容易殘留泥沙或者木屑，要細心清洗。蝦米的蝦線一般都沒有去除，最好再蝦米泡發以後，細心去除蝦線，以免影響口感。
③蒸肉餅一定要開水下鍋
開水下鍋，以大火蒸熟，一氣呵成所蒸出來的肉餅才好吃。
如果水還沒有燒開，就把肉餅放入鍋中，蒸出來的肉餅沒有緊緻的口感，吃起來的感覺，就像炒菜沒有鑊氣一樣，不夠香。
④放鹽的步驟要留在最後
剁肉餡的時候，不要先放鹽。
鹽的加入，會導致肉的水分析出。太早放鹽，會造成肉餅變得粗老，吃起來口感變柴。
生粉和花生油先和肉餡一起剁，在肉的表面形成一層保護膜，最後拌入配料的時候再放鹽，這樣做的肉餅才更好吃。
如果是鹹魚蒸肉餅，就不要再放鹽了。梅菜也很鹹，做梅菜蒸肉餅時，要把梅菜先沖洗一下，減少一點鹽分，梅菜混入肉餡後，也不用再放鹽了，否則也會太鹹。
結語：
家常菜蒸肉餅，各家各戶都有自己的配方。口味因人而異，所以不必太過在意配方。
製作過程中的細節，才是決定蒸出來的肉餅是否好吃的關鍵。
認真、執著，追求美食的更高境界。我是八兩紅的老鄭，一個愛做菜的茶農。探索美食的奧妙，分享美食的做法，與您共享美食的快樂！@愛做菜的茶農 更多家常菜的做法和奧妙分享，歡迎點擊關注。
愛做菜的茶農
今天很高興回答這個問題，希望我的回答你們能喜歡，我今天給大家推薦自己喜歡的一道蒸肉餅做法
我們選肉要肥瘦相兼的這樣肉餅吃起來非常細膩，老人小孩也喜歡。
食材準備：
豬肉250g
鹹魚100g
臘腸半根
鮮香菇4朵
馬蹄4個
乾貝3個
蛋清一隻
蔥2g
姜2g
綿白糖1茶匙（5g）
花生油1/2湯匙（7ml）
生抽1/2湯匙（7ml）
料酒1/2湯匙（7ml）
鹽1茶匙（5g）
步驟
1、豬肉分割成肥肉和瘦肉，肥肉切成大一點的丁，瘦肉剁成肉餡；冬菇、馬蹄剁碎，乾貝泡軟後切碎；臘腸切成小粒；鹹魚洗淨，切成1cm寬的鹹魚塊備用。
2、將剁好的肥、瘦肉餡攪拌在一起，放入香菇、馬蹄、乾貝、臘腸粒，倒入花生油、生抽、糖、蛋清、料酒、鹽，用筷子順時針攪拌3分鐘攪到上勁，用手抓起肉餡，在一隻大盆裡反覆摔打，至到肉餡出了膠性。
3、將肉餡放入一隻深點的盤子裡，用手指將肉餡按平，上面碼上切好的鹹魚，灑上一些薑絲，放入蒸鍋裡蒸10分鐘關火，等二三分鐘後打開鍋蓋取出肉餅，在上面撒些香蔥碎即可。
總結：
豬肉選用肥瘦比例3:7的為宜。
如何使蒸出的肉餅更滋潤：
