长安往东
你，很高兴回答你的问题。面发过了，还能用吗？我回答是能用，只要企理方法得当，照挥能蒸出松软好吃的馒头，包子，花卷。我做面食时经常发完面就去做家务或玩手机，写文章。回过头来才发现面团发酵过头了面发酸了，可是包子馅料已经准备好了，就差包子皮了，我只好把发酵过头的面团里加了碱面粉，反复的揉成面团，再擀成包子皮，包出来的包子既松软色泽还白，并且没有酸味，也没有塌陷等其他现象的出现。
不管是做馒头还是做包子，中间都需要经历一个十分关键的环节——发面，面团在揉好之后需要经过一段时间的发酵，这样会使面品本身更加柔软蓬松，所制作出的包子和馒头也会更加柔韧筋道，吃起来口感会更好。而且需要格外注意的是，不管是制作馒头还是包子，都需要经过两次发面，这样才可以做成功。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1-2个小时左右（部分还需要醒发，二次发酵）。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
发酵过度可以弥补，面粉变酸，可以适当加一点小苏打中和酸味，但如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响，还必须加一些面粉重新和成面团。
最简单的补救办法就是将发酵过度的面团，再次放入些面粉、水、碱面重新和面，再度发酵，可以多蒸出一倍的馒头。
如果面团发酵过度，可以放一点食用碱面（小苏打），然后将食用碱面均匀的和在面团中，再做成发面烤饼会很好吃的。
总结：不管哪种方法，最后做成.子或者馒头，都需二次发酵至包子或者馒头拿起来有轻盈感，热水或者冷水上锅蒸都可以，根据包子大小蒸10至20分钟，关火焖5分钟再开锅盖，以免包子馒头回缩。
知味者
馒头、花卷、电烤饼这些面食是人们日常生活中很常见的食品。只是这些面食品在制作过程中有一个起发面团的过程。发面是做发面食品首要的、基础性的一道工序。只有起发到位的面才能做出既有嚼劲又有口感的食品。有时候会因一时疏忽，或是新手，会出现面团发酵过度，也就是“面发过”了的情况。
其实，这样的面团再添加点“食材”还是可以用的。
影响发面的主要因素
发面就是面团发酵的过程，一是要靠发酵物中的养分，二是要有面团适宜起发的温度(除气温外，和面水的水温也至关重要)。
若是用老面发面，因为老面是上次预留的面团，在保存中难免会受到外界空气滋扰，易产生一些杂菌，养分多少也会有所流失。和面时老面的用量不得少于20%，才能有足够的养分。另外，水温也要在40度左右，在这样的养分和水温环境下，用老面是会正常达到发面状态。
用酵母发面，一般来说，按酵母与面粉1%使用(或包装袋使用说明)。同时，要注意25——35度是酵母发酵的最佳温度。也就是说，夏季可以室温发酵，冬季则需要加进热水增加水温去发酵，但是水温不能超过52度，否则会烫死酵母，使酵母失去发酵的能力。
面“发过”的表现及原因
①发酵好的面团应该比未开始发酵的面团体积增大至1.5至2倍，用手扒开面团内部有很多的蜂窝状的小气孔。从面中间用手戳个洞，洞口会迅速回缩，就是很好的发面，这也是判断发面是否到位的方法。
②如果面团蜂窝眼越大，面团像豆腐渣一样，手抓时松散，连一点“骨架”也没有，还稀软不堪，闻起来有一股很大的酸味，就是面团发酵过头的表现。这只是酵母菌作用时间太久了所造成的，不过，这种情况对面粉的营养价值是不会产生不良影响，只是口感会改变，如果“一错再错”并未有补救措施，蒸出的馒头、花卷会塌陷、萎缩、裂缝，甚至是“死面”。
③发面过度除酵母菌用量、温度影响外，发酵的时间也是主要的原因。因为发面中添加的酵母菌(老面、酵母)在“适宜”的温度下，使面团内部结构发生变化。若是夏季，使用酵母发面4——5小时就是最好的发面，用了老面6——8小时也会发酵到位。发面“发过”了，多是在夏天，一定要把握好，否则，就会对食品制你带来困扰和增加了难度。
发过的面采取补救措施和合理使用，也能做出食品
①加食用碱中和酸性。不论是酵母还是老面，发过的面酸性过大，可以在面团中可以少加点面粉，再加些食用碱，继续揉面，揉至光滑至碱均勻。取一小块烧熟后观察其颜色为淡黄色为好，蒸馒头、花卷，做烤饼都行。不过，正常的发面一斤面用碱5克左右，发过的面最少也要6.5克。
②
重新发酵。发过的面会变得非常稀软，特别是夏季情形更严重，沾手沾案，不可收拾。唯一的办法就是要不断地加干面粉，揉面至光滑。这时，面团基本上是“半死不活”的状态，因为面团内仍有酵母菌的存在，为了加快再次发酵的时间，再加15克左右的蜂蜜或白酒，两小时左右酵母菌在面团内部无氧的状态下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体，使面团体积膨胀，便会成为重新发好的面，想做啥食品，任由自己选择。
③“对接”利用。这种方法的使用，是先和个与发过的面等量的面团，不要加任何发酵物，然后将两个面团揉到一起，重新发酵。其实，这是将发过的面当作“老面”，起到“面引子”的作用。不过，这种方法发面比较慢，要加快发酵速度又不想吃老面的味道，最好加4克左右的酵母和15克左右的白糖。
④留作老面使用。家庭和面都不是很多，发过的面团用塑料袋密封后，放入冰箱内冷藏，做为下次发面时的老面使用。
结语
面团发酵受多种因素的影响，既有发面时的发酵物用量、季节气温、和面的水温，又与个人的喜好或传言，加了白糖、牛奶、鸡蛋之类，面团发过了头也不时会出现，这些都是挺正常的，迅速采取切实可行而又不太耗时的补救措施，还是会挽回“局面”的。再说了，不就是发过的面吗，是面总会有利用价值的，也算是考验你做面食的“应急”能力。
提神
你好，很开心回答你的问题。
我以前就做过面点，也会遇到面发过的问题。是可以用的。我教你小窍门，希望能帮到你，如果觉得我说的有道理，谢谢关注点赞哦！
具体怎么处理如下：
1、在和等量的面，配比依冬季的配比，但酵母少些，水与酵母比平时都要少些。
2、把发过的面放在案板上揉成团，刚和的面也放在案板上，立刻把两种面和在一起，揉匀。
3、如果发过的面超过24小时，只能当做老面了。
4、还可以用食用碱来中和，少许食用碱化入水，水量只要化开就可以。
5、一点点揉进面团里，这样酸碱中和后面团就不会发酸了。
6、也可以直接擀成面皮，当下次制作面食时当面引子。
