百歲坊風物誌第四期
蘸料PK永遠是美食界永不落幕的劇目，北方麻醬、南方油碟，在南北蘸料PK大戰的時候，雲南蘸水錶示：？？？你們怕是不知道什麼叫“蘸水之王”！
別的地方，蘸料不過是點綴，然而在雲南，吃飯打蘸水，燒烤打蘸水，早餐打蘸水，芒果打個蘸水，酸木瓜打個蘸水、清湯煮的牛羊驢雞魚肉菜打個蘸水，出門旅遊、外地讀書也要帶上蘸水……各式各樣的蘸水告訴你，它才是飯桌上的主角。
沒親自去過雲南，你會發現自己對蘸水的力量根本一無所知。一句“老闆，打個蘸水”，是一場雲南之行的最正確打開方式。
來到雲南，你就會發現，這個世界上最玄幻的跨界不是老乾媽配麵包，而是酸木瓜配單山蘸水，酸爽可口。不過，又何止是木瓜，檸檬、甜杏、李子、番茄、……只要一包蘸水在手，雲南人無菜不蘸，無菜不可蘸
蘸水有幹蘸、溼蘸，可以自由調配，能夠在無縫銜接一日三餐的同時，完全釋放你的創作天性，每次在調蘸水的時候，我甚至腦補出自己是個正在調製魔法藥水的女巫。
把幹辣椒用柴火灰焐熱，手搓一把木姜子撒下去，舀兩勺自家特製的豆油，澆點麻油、撒點蔥末和已經炒香的芝麻粒，一起倒入碗裡就成了蘸水，那叫一個香辣濃郁。
酸湯火鍋沒有牛油那麼上火油膩，也不像白湯那麼淡而無味，再調製一碗雲南特色腐乳蘸水，瞬間溫暖你的胃。麗江特色的臘排骨火鍋和土雞火鍋、菌湯鍋、雜鍋菜，搭配腐乳＋蔥＋幹辣子＋油......自由組合的蘸水是這麗江火鍋的靈魂
雖然折耳根又辣又腥的奇妙味道實在是勸退能力max，但想要真正品味雲南蘸水的風味，折耳根、滷腐汁、芫荽、小米辣調成的蘸水它可是精華所在。街頭最爆款的拌炸洋芋和燒豆腐，離不開折耳根。
滇中的醋辣子蘸水，青辣椒放到開水裡煮熟、剁碎，放到蘸水碗裡，加上作料多加醋然後兌上少許涼白開。一般用來蘸蔬菜，又酸又辣，特別開胃。一見單山蘸水誤終身，每次被辣到眼淚都快流下來了還是不肯撒手。
去外地上大學，同學都驚訝我還帶了一堆調料，直到他們嚐了一口加了單山蘸水的食堂菜……所有人都覺得這是什麼人間美味啊！當然，你如果以為這些就是雲南蘸水的全部，那真的太小瞧他們了，據說一個合格的雲南人，至少能口述十五種、動手做出五種不同的蘸水。
滇西人對於蘸水的追求，則相當生猛。新鮮健康的生肉皮配上特製的蘸水——梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、薑末、白糖一起調製出來，“沒吃過生皮，不算來過雲南”。
雲南曲江，當地人將烤鴨滲出的鴨油高溫淬鍊，然後加入滷湯，再配上精鹽、味精、辣椒麵、花椒麵、胡椒麵、芝麻、蔥花、香菜等佐料，製成酥嫩噴香又野趣十足的曲江烤鴨蘸水。
傣味裡“辣眯”、“醃菜膏蘸水”，配上烤肉，解膩爽口！還有“撒撇”這種神奇蘸水。牛的脊肉烤黃，切成肉絲再和煮熟的牛肚雜攪拌在一起，牛苦腸水用鍋熬成濃汁，把剁成細末的生牛肉加上剁細的韭菜、緬芫荽、香柳、布芽、小米辣等香料攪拌在一起，一道“牛撒撇”蘸水成型了。
也有小清新蘸料，樹番茄的酸和薄荷的清香融合，一碗樹番茄蘸水帶你穿越到樹林裡，感受林間清晨的舒爽。同樣貌美的還有又酸又甜的番茄喃撇
“雲南山高水急，油鹽流通不便，缺鹽少油的時候，蘸水是自給自足的實用招式。時令蔬菜一鍋混煮，亦菜亦湯，而其鹽分滋味則完全依賴蘸水。”
當地人通過蘸水來探索美食世界，他們萬物可“蘸”，無“蘸”不歡。只要有碗蘸水，哪怕是一鍋普通的雜鍋菜，都能吃出米其林三星的滿足感。
但不管是正式與否，大店還是小攤，正餐又或是小聚，有事沒事打個蘸水，成為雲南人特有的一部分。不同的菜配不同的蘸水，不同地區配同樣的菜用不同的蘸水，不同口味的人們也有自己偏愛的獨門蘸水……
蘸水就像雲南一樣，多變又溫和，既融洽又有個性。
打個蘸水，看似簡單的動作，將雲南人本質的樸實和豪情都顯現的淋漓盡致，蘸水甚至已經不只是停留在食物上，更成為了一種雲南人的文化，“打個蘸水”成了本土的日常方言用語，表示“敷衍了事”。在外地工作生活的雲南人，也會學著做一碗家鄉風味的蘸水，來慰藉深夜中突然被思鄉情緒擊中的心。
（圖片源於網絡）
