1、乾坤牛掌
這是粵菜、川菜、清真菜結合的代表。製作時用到了名貴的食材松茸菌和牛掌，運用川菜濃味的祛腥手法，很糯口，又有濃香的松茸菌味，深受客人喜歡。
原材料
主料：脫毛牛掌1只（帶骨2千克），白蘿蔔、西蘭花、檸檬各100克，松茸菌、醪糟各50克。
調料：A料（山柰、香葉、砂仁、草果各5克，白蔻15克，小茴香20克，桂皮、八角各10克，郫縣豆瓣醬100克），B料（泡椒100克，郫縣豆瓣醬50克，雞精、辣鮮露、小米辣、白糖各10克），C料（鹽8克，味精、雞精各5克，蠔油10克，老抽15克，雞油、蔥、姜各50克），雞湯10千克，色拉油30克，溼澱粉10克。
製作步驟
1.白蘿蔔下入加C料的雞湯1千克中煨制2小時，取出切塊墊底；
2.將牛掌放入桶中，加入雞湯8.5千克和用油煸炒後的A料，煨制6小時，取出脫骨，放入盤中；
3.另起鍋，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；
4.用煎完松茸菌的底油，炒香B料，下入雞湯500克，加入醪糟、檸檬，勾芡，淋到牛掌上，將焯好水的西蘭花擺盤。
2、混椒牛掌
混椒就是混合辣椒和花椒的意思。此成菜色澤誘人，成菜大氣，混椒味獨特，牛掌軟糯。
原材料
主料：牛掌1500克，韭菜末10克，魔芋塊150克。
調料：混椒（參考混椒雞配方）100克，味精6克，雞精10克，鮮味汁、花椒油、藤椒油、自制燒椒醬各20克，鹽、東古醬油各3克，汁水1千克，菜子油30克。
製作步驟
1.將牛掌用火燒皮後洗淨，去毛後去骨；用製作青一色的汁水（參考青一色製法）壓制40分鐘，將牛掌裝入盤中，加燒椒醬10克蒸制7分鐘；
2.鍋入15克菜子油，將10克燒椒醬、混椒炒香後，下入湯汁，加東古醬油、鮮味汁、味精、雞精、鹽、花椒油、藤椒油後將湯汁淋在牛掌上，撒上韭菜末；
3.將燒熱的15克菜子油澆在韭菜末和混椒上面即可。
自制燒椒醬 將鮮二荊條青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹籤上），置火上烤至外皮略黑，起小泡，然後剁碎，加入蒜末10克，薑末、蔥花、味達美各5克，生菜子油15克，再放入5克甜麵醬調勻即成。
3、農家水晶牛掌
把牛掌刮洗乾淨，剁成小塊投沸水鍋裡汆一水，撈出瀝水後，下油鍋炸至略帶幹香便撈出。
淨鍋放油，先下香料、薑片、蔥節、豆瓣醬等炒香，倒入牛掌塊稍炒幾下，摻入清水燒開並調成家常口味，改小火燒至入味便出鍋。另把牛掌塊定碗，入籠蒸至軟糯時取出來，翻扣盤中，四周圍擺上煮熟的面塊，即成。
4、草原扒牛掌
成菜牛掌筋道軟糯，入口即化，值得作為餐廳主打菜推出。
原料：牛蹄約4.5-4.8斤
做法：
1、選用上等牛蹄，用火把毛燒乾淨，再用清水沖洗乾淨、去腥味。
2、加入滷湯，小火滷製6小時，即可出鍋備用。
3、成菜時把牛蹄放入盤中，澆上酸辣汁即可。
滷湯的製作：
原料：
花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香葉30克，蔥薑蒜各適量，生抽250克，南乳汁1瓶，幹黃醬200克，鹽300克，雞粉400克，二鍋頭250克。
做法：
原料桶內加入60斤水，把所有調料裝入料包，小火熬半小時即可，用老抽調色。
5、珊瑚牛掌
脫骨牛掌加工的時候一定不能火大，火大煮後的牛掌皮爛、筋卻嚼不動，要將牛掌小火煨至軟爛，因為牛掌的膠質很濃，煨不爛冷卻後，肉發緊嚼不動。
原材料
主料：脫骨牛掌1個（重約1500克）。
調料：自制滷水5千克，青豆、小米椒圈各5克，紅油30克。
製作步驟
1.取脫骨牛掌放入開水鍋中大火煮5分鐘，晾涼，再放入自制滷水鍋中大火燒開，轉小火燒2小時，關火後放入平盤中晾涼，用保鮮盒壓實，放入冰箱冷藏。
2.取出壓好的牛掌，改刀成2釐米見方的方塊，加入紅油調拌，點綴青豆、小米椒圈，裝入黑珊瑚的容器中即可。
自制滷水：鍋上火，放入雞油1千克燒熱，放入花椒100克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鮮香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香葉各3克炒香，裝入紗布包裡；滷水鍋內放入牛骨湯7.5千克，下入蔥、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火燒開，改小火熬製3小時，過濾料渣，放入湖南辣子王100克、辣鮮露400克調味即可。
6、富貴牛掌
牛掌軟爛離骨，色澤紅亮，入口滑糯。
原材料：
主料：去毛黃牛掌1000克
輔料：高湯10斤，蔥段、薑片各250克，醬油100克，鹽80克，味精30克，八角、香葉、桂皮各15克，老抽適量
做法：
1、去毛黃牛掌上火燎盡毛茬，浸泡3小時，刮洗乾淨，砍掉腳趾，橫向斬成厚5釐米的圓塊。
2、將牛掌塊泡去血水，然後冷水下鍋，加入適量蔥、姜、白酒汆透。
3、桶內加入高湯10斤，放入蔥段、薑片各200克、醬油100克、鹽80克、味精30克、八角、香葉、桂皮各15克，下牛掌（湯汁要沒過原料10釐米）大火燒開，轉小火煨2小時至熟軟，停火備用。
4、走菜：取10塊牛掌入盛器，舀入適量原湯（打掉料渣），覆上保鮮膜，入蒸箱小火蒸20分鐘。
5、取出後將牛掌分裝入位盅，原湯倒入鍋內大火收濃，下少許老抽調色，澆到盅內，點綴菜心即可帶火走菜。
7、口味農家帶皮牛掌
本菜先將牛掌高壓至熟，再澆上自制的香辣汁，入蒸箱蒸製成菜。菜中的香辣汁由四種醬、四種油脂炒制而成。四種不同的醬混合，味道或麻或辣；四種油脂因為加入兩種動物油脂而十分香，不要擔心此菜味道只是簡單的疊加，因為添入的香辣汁別有風味。
原材料：
主料：上好帶皮牛掌500克，板栗100克
輔料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，溼澱粉、八角、蔥段、薑片各5克
做法：
1、將上好的牛掌去淨毛，砍成3.5釐米見方的小塊。
2、將牛掌放到高壓鍋內，加八角、蔥段、薑片加水沒過牛掌，壓30-35分鐘至熟，撈出去骨。
3、將去骨的牛掌扣在盤內，放板栗，澆上香辣汁，入蒸箱蒸30分鐘。
4、蒸牛掌的汁入鍋，加小米椒段，淋溼澱粉勾芡，澆在牛掌上，撒香菜即可。
香辣汁：
香辣醬、辣妹子、蒜蓉醬、糟辣椒各100克倒入鍋內拌勻，加混合油（熟雞油、金龍油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加蔥末、薑末各5克，繼續炒香，入高湯500克，熬製10--12分鐘即可。
8、石鍋醬燜牛掌
把牛掌治淨拆去骨，改刀成方塊放沸水鍋裡，汆一水便撈出；另把牛尾筍切成滾刀塊，也入沸水鍋裡汆一水。
淨鍋入色拉油燒熱後，下豆瓣、薑片、蒜片和香料炒香出色，摻鮮湯小火熬30分鐘後，打去料渣不用，另外加入麻辣上湯、芝麻醬和排骨醬調好味以後，下牛掌塊和牛尾筍小火燜至軟爛，調入雞精和味精便起鍋裝入石鍋內，最後點綴上香菜即成。
9、青椒炒牛掌
成菜牛掌軟糯爛口，滷香入味，青椒清新爽口，整道菜肥而不膩，可作餐廳主打菜推出。
材料：
原料：滷水牛前掌350克，青紅椒100克，紅小米椒50克。
調料：鮮湯150克，味達美味極鮮醬油8克，鹽3克，味精、雞粉各2克，紅油20克，柱侯醬10克，薑片、蒜子、花雕酒、溼澱粉、味達美冰糖老抽各5克，料酒、色拉油各50克。
製作：
1、將滷水牛掌切成3釐米見方的正方塊，青紅椒和紅小米椒頂刀切圈備用。
2、淨鍋上火，下入色拉油40克，加入薑片、蒜子炒香，烹入花雕酒，加入鮮湯、滷水牛前掌、味達美味極鮮醬油、味達美冰糖老抽、柱侯醬、味精、雞粉燒製3分鐘，用溼澱粉勾芡，淋紅油，出鍋裝盤。
3、另起鍋下入剩餘色拉油，下入青紅椒圈、紅小米椒圈煸香，加鹽翻炒均勻，澆在牛掌上面即可。
滷水牛前掌：
1、清水5千克，料酒250克，草果、白芷、桂皮各25克，丁香5克，甘草15克，香葉、八角、花椒各10克，羅漢果2個，南姜50克。
2、將牛掌洗淨，焯水後用冷水衝去血汙，再次焯水，加入以上所有調料，小火滷製3—4小時，去骨後切成小塊即成滷水牛前掌，可在冷藏箱內存放至少3天，上菜時取出烹製即可。
10、風情霸王犛牛掌
這道菜製作的關鍵在於煨制時一定要用小火，並且每隔5分鐘攪一次，以免糊鍋。
材料：
原料：犛牛掌一隻（約重600克），青紅椒圈共50克，麵筋50克，姜米、蒜米各10克拍姜、大蔥各少許。
調料：白酒10克，醋5克，湖南剁椒5克，子彈頭泡椒20克，雞精、味精各4克，鹽2克，料酒30克，藤椒油7克，色拉油適量。
香料：山奈、陳皮各3克，甘草、草果、良姜各2克，香葉10克，砂仁、小茴香各4克，八角5克。
蔬菜料：胡蘿蔔、西芹各30克，洋蔥、香菜根各20克。
做法：
1、犛牛掌去淨殘毛、老皮，投入加有白酒、老薑、大蔥、醋的水裡飛水，撈出後待用。
2、鍋入色拉油，下入蔬菜料炒香後，加水熬10分鐘，然後去渣，調好味，留水待用；另將香料用紗布包好待用。
3、將牛掌放在竹墊上，加水（要沒過牛掌），放香料包，再加入熬好的汁水和料酒，燒開後用鹽、雞精、味精調好味，改小火煨制2小時至牛掌軟糯，撈出待用。
4、麵筋焯水至油份盡出，撈出壓幹水分，一開二，置於盤中墊底；另將牛掌斬塊，放在麵筋上。
5、鍋入色拉油，下入姜米、蒜米、湖南剁椒、子彈頭泡椒，炒香後澆在牛掌上，入蒸箱蒸8分鐘，取出撒上青紅椒圈，再燒熱藤椒油，澆在青紅椒圈上激香，即可走菜。
