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引言
追求極致單品的烘焙、新青年文化快餐、以“肉”為魂的日韓料理…這些熱門賽道都有哪些強拓品牌？。
來源 | 贏商雲智庫（ID：sydcxy2014）
作者 | 胡倩聰
據贏商大數據監測，2019年21城5萬㎡以上購物中心的餐飲關店品牌數量高出開店品牌數量12.4%，來勢洶洶的洗牌潮，加上疫情寒冬，新一輪品牌搏擊如箭在弦。在這場“拓展段位賽”中，哪些品類及新銳品牌能脫穎而出？這些熱門品牌代表了當下哪些新消費趨勢？商場招商如何順勢而為？
01
休閒餐飲烘焙單品走熱，互聯網咖啡“殺停”；茶飲新勢力加速集結長沙、武漢
數據統計範圍：贏商大數據重點監測、商業發展水平領先的21城860家購物中心（商業面積≥5萬m²），3040個連鎖品牌，下同。連鎖品牌界定：跨省、本省跨市開店的品牌。品類/品牌拓展勢能界定：開店比例越大，關店比例越小，品牌拓展勢能越強（如下圖所示）。
烘焙甜品、休閒小食拓展力較強的品牌佔比更大，顯示該業態發展空間較為廣闊。 追求“極致單品”的烘培品類在細分領域冒現不少網紅品牌，如【芙蕾小姐】將以江浙滬為中心向周邊城市輻射，在一二線城市開設快閃店和概念店。同時茶飲異業亦紛紛插足，如【奈雪夢工廠】把烘焙作為重頭戲，【LELECHA】開拓了BOBOCAKE現烤舒芙蕾專制店、軟歐包製造所等子品牌。
處於“關店進行時”的咖啡品牌佔比較大，曾經憑藉補貼模式打開局面的互聯網咖啡，近年遂現捉襟見肘之態，【連咖啡】僅在2019年就關閉了30%~40%的店；而今年的情況更不樂觀，【瑞幸咖啡】被揭露業績造假，虧損持續擴大，激進的門店擴張將告一段落。
阿甘鍋盔
6年，191城，1000家店從單品爆款到“國民小吃”
作為2019年典型城市購物中心小食品類拓店速度最快品牌，阿甘鍋盔已是行業連鎖化、品牌化的標杆範例。品牌主打非遺鍋盔小吃，由手工炭烤製作，採用“鍋盔+輕食+飲品”的產品組合，通過標準化、創新營銷為傳統食品注入了新的生命力。
成立於2014年，2017年獲得天使輪投資，2018年建立加盟體系，在資本加持下，2019年進入快速發展階段。目前，阿甘鍋盔已經覆蓋上海、北京、深圳、廣州、天津、西安、蘇州、鄭州等全國190餘個城市，開出超過1000家連鎖店，實現單店盈利率90%以上。
拓店勢頭較強品牌的拓展布局主要集中在一線城市，二線頭部城市長沙、武漢近年也吸引越來越多優質品牌進入，並主要表現在茶飲市場。長沙近年培育出不少“地方勢力”，如【茶顏悅色】、【MAMACHA】、【果呀呀】，同時，全國連鎖品牌如【奈雪の茶】、【KOI】、【COCO都可】等也已進駐，2019年【喜茶LAB】首入長沙。
武漢也迎來不少“過江龍”，如2018年底的【喜茶】地區首店、2019年的【奈雪的禮物】、【LELECHA】、【R&B巡茶】地區首店；今年，【茶顏悅色】亦表示將要走出長沙，首站計劃落子武漢。
02 火鍋港澳基因火鍋拓展力強小火鍋集中度不斷提高
粵式火鍋、特色火鍋拓展力較強的品牌佔比更大；粵式火鍋中，系出港澳風味的品牌火爆程度飆高，如澳門品牌【澳門星記豬骨】2019年迅速在全國26個城市落戶，最高紀錄排隊1347桌；【那都不是鍋港式打邊爐】以66家門店，成為港式海鮮火鍋子品類門店規模第一位。
特色火鍋對於食材質量要求比其它火鍋品類高，隨著行業的標準程度提高，“屠宰場+供應鏈+中央廚房+門店”的模式逐漸成熟，優質的特色火鍋品牌憑藉“專營食材”，得以在紅海中殺出重圍，如精選一頭牛20%肉量的【花樣美腩】、主打走地老母雞和六頭鮑魚的【如一雞鮑魚】。
小火鍋強勢拓展和關店趨勢明顯的品牌佔比均大；一方面品牌集中度不斷提高，如頭牌呷哺呷哺2019年拓店189家，較2018年多出21家，更開出年輕化子品牌“in xiabuxiabu”，針對性地拓寬客源，搶佔市場份額。另一方面弱勢品牌發展承壓，如【溫鼎精緻火鍋】、【轉轉樂】等品牌關閉了部分門店。
除一線城市外，拓店勢頭較強的火鍋品牌在杭州、青島、重慶等二線城市的佈局比例較高，成長於杭州的本地品牌【一席地】年銷售超50萬隻招牌本地雞，18家直營店均在杭州範圍內拓展。全國性品牌亦看好杭州市場，【湊湊】2019年開業杭州第5店；在杭州大眾點評火鍋口味榜、涮羊肉人氣榜排行前三的【羊老三羊蠍子火鍋龍蝦館】已在當地開設19家門店。
此外，頭部火鍋品牌亦關注青島市場，【譚鴨血】2018年底登陸，2020年【呷哺呷哺】的青島第8店以3.0黑科技餐廳亮相。
◎呷哺呷哺
03
中式正餐湘菜、江浙菜“冰火兩重天”“粵派”川菜成新興勢力
閩菜、雲貴菜、海/河鮮開店比例50%以上的品牌佔比較大，發展空間可期；東北菜、臺灣菜、西北菜關店比例71%以上的品牌佔大多數。
閩菜在“走出去”政策的扶持下，龍頭餐企、食材基地得到較好發展，如老字號【友德·賞味】2019年在福建地區拓展5家門店，其中“九間廂船宴”為主題餐廳。此外，官方聯動的宣傳提高了閩菜在“省際級”的關注度，【榮先森】門店從廈門、泉州拓展到上海、杭州，2019在杭州拓店4家，並登上廈門、杭州、上海福建菜熱門榜TOP1。
特色菜系如雲南菜，以本土情懷取勝，吸引龍頭企業入局，如海底撈投資的【彩泥·雲南三鍋】目前擁有9家門店，除了80%原料由雲南空運，更融合民族舞為食客帶來“養生蹦迪”。
湘菜、江浙菜品牌開關店趨勢呈現“冰火兩重天”，強勢拓展和關店趨勢明顯的品牌佔比均大；湘菜單品固然火熱，但品牌之間競爭激烈，一方面【費大廚】、【炊煙時代小炒黃牛肉】等擴張迅速，另一方面如【寧記小稻田】辣椒炒肉卻出現關店走勢；成熟品牌【望湘園】2019年出現較大的關店量。
江浙菜品類中，門店數量第3的【南京大牌檔】以及新興品牌【蘇小柳點心】開店量較大。另一方面，國際天食集團2019上半年虧損2800萬，旗下【上海小南國】門店大幅縮水至52家，副牌【南小館】亦出現關店趨勢。
中式正餐在上海、廣州佈局比例較高。江浙菜【蘇小柳點心】、徽菜【小菜園】、川菜【太二老罈子酸菜魚】等品牌對上海市場有較強的拓展意欲。
另一方面，隨著廣州消費者對川菜的熱愛程度上升，一些以華南地區為主要拓展地的“改良派”川菜品牌，獲得發展空間，如【花椒俏.老壇酸菜活魚】三年連開14家分店；【江漁兒】擠進“廣州必吃榜”，門店覆蓋20多個城市，並登上“中國酸菜魚十大品牌榜”，成為具有南方基因的川菜代表。
◎花椒俏.老壇酸菜活魚
◎江漁兒
04
簡快餐“新文化”中式快餐成拓展“排頭兵”開業5年以上茶餐廳加速洗牌
中式快餐拓展力較強的品牌佔比最大；近年開店速度較快的新晉品牌都表現出“年輕化”的特質，圍繞“新文化”打造產品、空間、品牌，如新派杭州面【陳八兩】年銷售量達100000+，入選杭州大眾點評必吃榜，並繼而在江浙地區拓展；【犟骨頭排骨飯】塑造“犟”文化IP漫畫形象，形成系統性品牌傳播；【蝦小士】創造出“小龍蝦+輕餐”的快餐新玩法。
此外，輕餐開店比例50%-69%的品牌佔比最大，拓展相對謹慎。茶餐廳、美食廣場關店比例71%以上的品牌佔大多數 ；雖然2019年茶餐廳新興品牌熱度較高，但2015年前開店的部分品牌正在經歷關店潮，如【表哥茶餐廳】、【大咀港式茶餐廳】、【九龍冰室】。
繼上海、北京之後，天津、杭州成為簡快餐佈局比例較高的地區。天津年輕群體佔比超90%，“懶食文化”助推快餐賽道壯大，2019年天津快餐類營業額增長6.1%。目前，本土快餐品牌所佔的市場份額仍然較低，以外來中式快餐品牌為主，如【剪花娘子陝西面館】、【小恆水餃】、【魚你在一起】。
對於杭州的快餐品牌來說，本土江浙口味仍然發揮著支柱價值，拓店勢頭較強的品牌有地道杭州粉面【陳八兩】、【小滿手工粉】，以及江南滷味【醬小館】、【滷派三叔】。
05
異國正餐日韓烤肉深得寵愛東南亞菜、日韓料理在新一線城市表現搶眼
東南亞菜、日韓料理開店比例70%以上的品牌佔比較大，國內亞洲風味正餐品牌發展向好，統計數據顯示其門店年增長率超過了50%。
東南亞菜方面，新興長沙人氣餐廳【嘟嘟泰國菜館】，2019年拓展至九江，並計劃進軍武漢、深圳。【西貢媽媽】在北京、上海、杭州三地人氣商場積極拓店，2019年開業4家門店。【星洲小館】連續兩年評上大眾點評必吃榜，共有門店10家，其中3家在上海。
日韓料理方面，以“肉”為魂似乎更能撩撥消費者的神經，燒烤類、火鍋類品牌的門店增長態勢尤為矚目，如主打“燒烤+定食”的【大碗丼】除了在北京開店，2019年往二線城市快速拓展；日式和牛涮涮鍋【溫野菜】2019年在深圳連開兩店，並進入天津；全國近300門店的【韓宮宴】為烤肉店引入3D全息光影秀；來自韓國的【姜虎東白丁烤肉】2019年在南寧、廈門等地繼續拓店。
國際化的上海仍是異國正餐最熱衷拓店的城市，除此之外，拓店勢頭較強品牌在杭州、天津、武漢、重慶等新一線城市佈局比例較大；從美團日均訪問量的年增長率看，新一線城市消費者則對亞洲餐廳的消費意願越來越強，其中武漢更以75%的增長率位列第二。
東南亞菜在杭州餐飲市場中增長最快，官方數據顯示，其訂單量同比增長超421%，此外，西餐、日韓料理等菜系，同比增幅均超200%。
餐飲關店潮、疫情對消費的抑制，為行業帶來了太多的負面認知，但2019年4萬億的餐飲消費市場以及超過10%的增長速度，證明市場的“蛋糕”仍然很大。2019年，我們仍看到不少品牌扛起品類大旗，如追求極致單品的烘焙甜品、“不走尋常路”的特色火鍋、擁抱新青年文化的快餐，以“肉”為魂的日韓料理等等。未來，杭州、長沙、重慶、武漢等新一線城市，將成為餐飲品牌拓展搶灘的新高地。
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