在河西走廊，張掖是四郡之一，也是甘肅之甘的名稱由來。其物產形勝和人文歷史之豐富，超乎想象，現在人們只知道丹霞地貌，對它的其它知之甚少。尤其是美食，張掖絕對稱得上是一個王國。張掖臊面就是其中的代表。
做張掖臊面，傳統的做法面要用鹼水和，和好後反覆搓揉，醒一段時間後，手工薄擀細切，形似韭葉，沸水煮撈。地道的湯用雞湯，配各種調味品和水粉勾制，使湯汁粘稠。撈麵澆湯，佐以肉片、蔥花、香菜、豆腐乾。現在的臊面其面的做法依然如初，而湯的調製卻又變了許多的花樣，有用雞肉湯調製的，也有用豬肉、羊肉湯調製的，沒有肉還可以做成素的，家常的和麵館裡的也不一樣，但不管怎樣，其基本的做法並沒有變。
改革開放四十年，張掖臊面一直長盛不衰，店鋪遍佈河西各市縣，蘭州也不鮮見。和蘭州牛肉麵一樣，蘭州牛肉麵只叫牛肉麵，而不叫牛肉拉麵，誰要把它叫牛肉拉麵，蘭州人準和你急。張掖的甘州人也是，張掖臊面就叫臊面，不能叫臊子面。其實它和岐山臊子面大致差不多。我吃了多年臊子面，覺得它們的最大巨別是：岐山臊子面由手工面和臊子湯合成，臊子是鮮肉丁和菜丁炒制，甘州臊面則由面、臊子和湯三合一，肉是熟滷肉，吃起來感覺岐山臊子面酸辣香爽，張掖臊麵湯糊面軟，更適合老年人了。張掖臊面是甘州人的吃法，山丹、民樂人的臊面則和岐山臊子面差不多。
張掖旅遊業發展帶動了飲食業的發展，臊面這類地方小吃也水漲船高，成為到張掖人們的必吃美食。也催生了許多臊面品牌名店，比如一家人、糧貿、菜根香、和順苑等等。
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