鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。
特点：
此菜是凉菜中销售第一名，用了自制红汤汁，口味鲜香辣，很正宗，而且上菜快。
菜品提供：
陈自刚，国家高级烹饪技师，现任石家庄“峨嵋小镇”酒店行政总厨。
味型：
红汤麻辣味。
主料：
三黄鸡500克。
调料：
竹笋丝100克，熟芝麻20克，香葱花20克，红汤汁100克，红油5克。
自制红汤汁配方：
配料：
- 郫县豆瓣（剁碎）50克，香辣酱50克，姜、葱（剁碎）各50克，十三香1/2包，小米辣（去蒂去籽剁碎）20克，洋葱（剁碎）50克，大红袍花椒10克，香菜（切末）30克。
- 葱油50克，基础汁200克，色拉油150克。
制作：
锅下底油150克，下配料1小火炒10分钟左右至香，下入葱油调匀，放入基础汁200克，调匀即成红汤汁。
基础汁配方（可调制大约6000毫升）：
原料：
西芹200克，胡萝卜200克，香菜（连根）50克，香葱50克，洋葱50克，姜50克，干香菇蒂50克。
调料：
美极鲜味汁400毫升，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，鱼露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。
制作：
- 将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用。
- 炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煸炒出香味。
- 把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤待用。
- 在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可。
- 厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。
制作方法：
- 三黄鸡入清水（水里加适量葱、姜、料酒、白蔻）大火烧开，停火焖30分钟左右至九成熟，捞出晾凉，砍成小条，将鸡块放在盘中的竹笋丝上。
- 将红汤汁浇在盘中的鸡条上，淋入少许红油，撒上熟芝麻，放上葱花即可上桌。
正宗口水鸡几个技术关键：
- 肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡，杀好后一定要把血水冲洗干净，否则鸡肉发腥、发黑。
- 肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火，然后再泡45分钟。因为中火烧开5分钟鸡肉断生，再泡45分钟鸡肉才能吸够所需的热量和水分，不老不嫩，而且沸腾的水让鸡流失水分，如果不泡，鸡肉就不会水嫩。
- 出香全靠刀口辣椒油。做口水鸡，刀口辣椒油直接决定了它的香味。
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