说来也奇怪，其实在我国植物油的使用历史还是比较悠久的，但奇怪的是，刚开始古人提炼出来的植物油并不是作为烹饪的调味品，而是应用于军事建设，
比如《三国志》记载：“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油， 从上风放火，烧贼攻具”。在当时人眼中并没想到麻油可以吃，只是它当作是辅助火攻战术的易燃品。一直到商品经济比较发达的的宋朝才运用到美食制作中，紧接着植物油作为日常生活用品走入寻常百姓家，在当时社会上成为了大宗热门流通商品，与此同时宋代油料作物的广泛种植、榨油业的发展及植物油贸易的空前繁荣使得植物油在宋代的烹饪史上占有相当重要的地位，各种五花八门的植物油在宋代发展到了顶峰，不光应用于饮食，在其他领域比如照明、制伞、美发等生活方面也是大放异彩，宋代的官方史书及名家小品笔记对植物油都有丰富的记载。
宋人聚宴
主力军胡麻油是当时最受欢迎的植物油
在宋代，胡麻油被认为是一种上等食用油，诗人陆游通过自己的一首诗胡麻压油油更香，油新饼美争先尝来表达他对胡麻油的喜爱。
所谓胡麻油可能大家都不大熟悉，其实就是今天的芝麻，因为它是汉朝从西域引进过来的，所以当时的人都叫做胡麻，胡麻在宋人眼中的地位还是比较高的，当时一致认为胡麻油是品质最好的植物油，胡麻又是喜温作物，两宋时期主要种植于河南、河北、湖北、安徽等地，因质地较软，在当时榨油技术还不是很发达的古代，它的出油率相对于其它油料作物是比较高的。
宋代庄绰《鸡肋编》记 载：“油通四方，可食与然燃者，惟胡麻为上。
胡麻的多种优点导致它成为宋代的消费量大且应用于烹饪最广泛的植物油，在当时宋朝很多美食都是油炸的，宋人当时都流行用胡麻油煎炸食品，沈括《梦溪笔谈》中载：“今之北方， 人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎”。
宋人的胡麻
除了应用于饮食外，宋人还把胡麻油扩展到用于制墨、医药、照明等领域。导致其在当时的社会上需求是非常大的，一些不法奸商看到了这一点，为了提高利润，非法在胡麻油中加入水以次充好。当时很多人深受假货胡麻油的侵害，不得不想出一个办法，就是在在自己的手心上抹点胡麻油，若隔着手背都能闻到香味，那便是没有兑水的胡麻油，可以放心购买。
油菜籽油也占据植物油的一席之地
油菜籽油主要流行于南宋时期，油菜性喜凉，最开始是分布在东北和西北地区，但由于北宋政权被金人颠覆，导致大批量的北方土地被金人占领，所以在南方的人口暴增和油料作物种植的减少两大背景下，油菜籽油成为油料作物的新主力军。于是宋人在湖南、江苏和浙江等地大面积种植。
宋人喜爱的油炸食品
令人欣慰的是虽然宋人失去辽阔的北方耕地，但是南方的水土却给他们带来惊喜，此地的油菜不光适应能力强，还能一年收获两三次，如此的产量一下子缓和了宋人使用植物油需求，另外由于它产量比胡麻高，所以价格比较低，很快油菜籽油成为百姓的最新调味品。当然它的清香口感是不及胡麻油的。
美食家苏东坡
宋人都是美食家，吃货的菜单里是不能少植物油的，他们很快研究出不同的植物油可以用于不同的烹饪方式，对于油菜籽油他们认为在一些炒蔬菜中有不错的效果，比如竹笋，枸杞头等非常适合用菜籽油炒。
如南宋林洪的《山家清供》中提到：“嫩笋、小升，蕈、 枸杞头，菜油炒作羹，加胡椒尤
植物油的生产技术
说完两宋社会对植物油的大量需求，再来说说宋人是怎么生产植物油的，宋代由于科技水平比较发达，植物油的榨制方法在宋代已经走向成熟，主要有舂捣法、水煮法和压榨法三种方式，而压榨法其实在宋朝以前就已经有历史记载，它的最早记载者是南北朝时期的陶弘景。
李时珍在《本草纲目》引用陶弘景的话：“(胡麻)生榨者良，若蒸炒者，只可供食及燃灯者, 不可入药。
而压榨法在后期又可分为杠杆式压榨法和楔式压榨法，楔式油榨诞生于晚唐，相比于舂捣法和水煮法都是将油料作物研磨取油，需要劳动者出很大的力气。而楔式油榨却借助于杠杆原理，省掉了不少力气。聪明的宋人又在前人的基础上继续改进在，压榨设备的杠杆上加了一个楔子，大幅度增加了打楔时的受力，也提高了榨油效率。其实这就是运用了现代力学中的尖劈原理，将打楔的压力提高到压榨所带来力的数倍，同时也解决了杠杆式油榨处理油料量大的的时候出现的障碍问题。宋代的官修工具书中有关于榨油工具的记载，
《广韵》中记载：“榨”是打油具。《集韵》中记载：“榨”是取油具。史料中提到的“榨”即是榨油工具。
宋人在榨油
至于舂捣法就比较历史悠久了，它早见载于汉代，就是简单的用一根杵臼捣油料作物取油，基本没啥技术含量，但却比较适合提取胡麻油，因为胡麻质地软含油量高，生产者只要用蛮力就能压榨出油来，但对于如果像是大豆，花生硬壳类的只能望洋兴叹了，反过来说舂捣法的野蛮操作也造成对油料作物的极大浪费，效率还低。
榨油像是在攻城
宋人经过多次试验，又再次在舂捣法的基础上不断改进，研究出水煮法，它的运作方式就比较复杂了，它的主要原理是利用油不会溶于水中、水的密度大于油的物理性质来取油，顾名思义就是先把油料作物捣碎，然后再放在滚烫的开水里煮沸，最后达到水油分离，就能提取水层表面上的植物油了。
苏轼的《物类相感志》记载：“芝麻一二升，亦可作油，先 炒熟了，研细，沸汤入煮，谷在汤内，油在汤面上。”
繁荣的植物油贸易
在宋代，对于植物油的生产贸易政府管的还是比较松的，没有像盐、酒、茶那样施行专卖，而是允许老百姓 可以自由生产和买卖，当时政府还要考虑到植物油的社会需求量比较大，曾多次宣布给予植物油生产贸易免税政策。显而易见，政府的不干预和免税制度使得植物油贸易在两宋出现一片繁荣景象。
特别是一些人口集中和经济比较发达大城市，物质条件比较好的百姓对生活质量要求也是相应比较高的，对于能为调味品和照明用的植物油需求量也是与日俱增，当时的大城市的夜市酒楼相当繁华，美食需要油来调味，同样晚上的照明设施也需要油，而且如果是元宵节那种盛典，那么百万人的家门口会挂着灯笼，就算是偏僻的小巷也有灯光闪烁。《鸡肋编》记载：“成都元夕每夜用油五千斤”。
宋代元宵夜宴
当时植物油的贸易主要有三种形式，其一是比较土豪的生产贸易一体化模式，干这些的一般都是商业大户，前期投入成本很高，因为需要自己拥有一个庞大的油坊来生产植物油，这些准备好后，后期赚钱就比较简单了，总之利润还是比较客观的，以至于一些普通百姓也经常想拥有属于自己的一个小作坊来产油
《夷坚支癸集》卷2《黄州渠油》记载：黄州市民渠生，“货油为业，人呼为渠油，一意嗜利。每作油时，趁热益以便溺，几三之一。
其二是开立专门卖植物油的商铺，就是只是销售不生产，所卖油出自于油坊。在宋朝一些大城市里，当时比较流行开专门从事某种商品销售的店，比如茶坊、酒肆、面店、果子、綵帛、绒线、油酱等商铺，商品单一，只做一个类别。植物油销售属于油酱铺店的分类。所以缺点也是比较明显的，专营性的方式如果销售量小，则很难支撑店铺的存在，往往会倒闭。
其三就是比较常见的方式，一般适合于那些不是发家致富，而是谋生手段的底层百姓，他们被称为走街串巷负担贩卖的卖油郎。没有生产能力，也没有开店铺的财力，所以只能做流动商贩，这种贩卖方式在宋朝的农村比较常见。我们小时候语文课本上学过一篇欧阳修的《卖油翁》文章就是对这种方式的真实记载。
结语
可以这么说，宋代的植物油广泛应用于烹饪中，促进了食品加工业的发达，比如当时繁华的开封，各种食品店铺鳞次栉比，当时很多种油炸、油煎类食品受百姓的欢迎，仅《东京梦华录》、《梦粱录》等书记载的油制品就有十来种：油炸素夹儿、油炸、油炸糟琼芝、油酥饼儿、花花油饼、肉饼等，这些食品的制作都离不开植物油。当时食品加工业在当时已形成为一个庞大的产业，又缘于这些食品店所售食品中有大量的油炸或油煎面食，故食品加工业对油的需求量极大。经过植物油煎、炸、炒制成的各种食物，由于高温烹饪的缘故，食物的香味被彻底释放开来，香气四溢。舌尖上的大宋就是这么诞生了，植物油功不可没。
