說來也奇怪，其實在我國植物油的使用歷史還是比較悠久的，但奇怪的是，剛開始古人提煉出來的植物油並不是作為烹飪的調味品，而是應用於軍事建設，
比如《三國志》記載：“募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油， 從上風放火，燒賊攻具”。在當時人眼中並沒想到麻油可以吃，只是它當作是輔助火攻戰術的易燃品。一直到商品經濟比較發達的的宋朝才運用到美食製作中，緊接著植物油作為日常生活用品走入尋常百姓家，在當時社會上成為了大宗熱門流通商品，與此同時宋代油料作物的廣泛種植、榨油業的發展及植物油貿易的空前繁榮使得植物油在宋代的烹飪史上佔有相當重要的地位，各種五花八門的植物油在宋代發展到了頂峰，不光應用於飲食，在其他領域比如照明、制傘、美髮等生活方面也是大放異彩，宋代的官方史書及名家小品筆記對植物油都有豐富的記載。
宋人聚宴
主力軍胡麻油是當時最受歡迎的植物油
在宋代，胡麻油被認為是一種上等食用油，詩人陸游通過自己的一首詩胡麻壓油油更香，油新餅美爭先嚐來表達他對胡麻油的喜愛。
所謂胡麻油可能大家都不大熟悉，其實就是今天的芝麻，因為它是漢朝從西域引進過來的，所以當時的人都叫做胡麻，胡麻在宋人眼中的地位還是比較高的，當時一致認為胡麻油是品質最好的植物油，胡麻又是喜溫作物，兩宋時期主要種植於河南、河北、湖北、安徽等地，因質地較軟，在當時榨油技術還不是很發達的古代，它的出油率相對於其它油料作物是比較高的。
宋代莊綽《雞肋編》記 載：“油通四方，可食與然燃者，惟胡麻為上。
胡麻的多種優點導致它成為宋代的消費量大且應用於烹飪最廣泛的植物油，在當時宋朝很多美食都是油炸的，宋人當時都流行用胡麻油煎炸食品，沈括《夢溪筆談》中載：“今之北方， 人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎”。
宋人的胡麻
除了應用於飲食外，宋人還把胡麻油擴展到用於制墨、醫藥、照明等領域。導致其在當時的社會上需求是非常大的，一些不法奸商看到了這一點，為了提高利潤，非法在胡麻油中加入水以次充好。當時很多人深受假貨胡麻油的侵害，不得不想出一個辦法，就是在在自己的手心上抹點胡麻油，若隔著手背都能聞到香味，那便是沒有兌水的胡麻油，可以放心購買。
油菜籽油也佔據植物油的一席之地
油菜籽油主要流行於南宋時期，油菜性喜涼，最開始是分佈在東北和西北地區，但由於北宋政權被金人顛覆，導致大批量的北方土地被金人佔領，所以在南方的人口暴增和油料作物種植的減少兩大背景下，油菜籽油成為油料作物的新主力軍。於是宋人在湖南、江蘇和浙江等地大面積種植。
宋人喜愛的油炸食品
令人欣慰的是雖然宋人失去遼闊的北方耕地，但是南方的水土卻給他們帶來驚喜，此地的油菜不光適應能力強，還能一年收穫兩三次，如此的產量一下子緩和了宋人使用植物油需求，另外由於它產量比胡麻高，所以價格比較低，很快油菜籽油成為百姓的最新調味品。當然它的清香口感是不及胡麻油的。
美食家蘇東坡
宋人都是美食家，吃貨的菜單裡是不能少植物油的，他們很快研究出不同的植物油可以用於不同的烹飪方式，對於油菜籽油他們認為在一些炒蔬菜中有不錯的效果，比如竹筍，枸杞頭等非常適合用菜籽油炒。
如南宋林洪的《山家清供》中提到：“嫩筍、小升，蕈、 枸杞頭，菜油炒作羹，加胡椒尤
植物油的生產技術
說完兩宋社會對植物油的大量需求，再來說說宋人是怎麼生產植物油的，宋代由於科技水平比較發達，植物油的榨制方法在宋代已經走向成熟，主要有舂搗法、水煮法和壓榨法三種方式，而壓榨法其實在宋朝以前就已經有歷史記載，它的最早記載者是南北朝時期的陶弘景。
李時珍在《本草綱目》引用陶弘景的話：“(胡麻)生榨者良，若蒸炒者，只可供食及燃燈者, 不可入藥。
而壓榨法在後期又可分為槓桿式壓榨法和楔式壓榨法，楔式油榨誕生於晚唐，相比於舂搗法和水煮法都是將油料作物研磨取油，需要勞動者出很大的力氣。而楔式油榨卻藉助於槓桿原理，省掉了不少力氣。聰明的宋人又在前人的基礎上繼續改進在，壓榨設備的槓桿上加了一個楔子，大幅度增加了打楔時的受力，也提高了榨油效率。其實這就是運用了現代力學中的尖劈原理，將打楔的壓力提高到壓榨所帶來力的數倍，同時也解決了槓桿式油榨處理油料量大的的時候出現的障礙問題。宋代的官修工具書中有關於榨油工具的記載，
《廣韻》中記載：“榨”是打油具。《集韻》中記載：“榨”是取油具。史料中提到的“榨”即是榨油工具。
宋人在榨油
至於舂搗法就比較歷史悠久了，它早見載於漢代，就是簡單的用一根杵臼搗油料作物取油，基本沒啥技術含量，但卻比較適合提取胡麻油，因為胡麻質地軟含油量高，生產者只要用蠻力就能壓榨出油來，但對於如果像是大豆，花生硬殼類的只能望洋興嘆了，反過來說舂搗法的野蠻操作也造成對油料作物的極大浪費，效率還低。
榨油像是在攻城
宋人經過多次試驗，又再次在舂搗法的基礎上不斷改進，研究出水煮法，它的運作方式就比較複雜了，它的主要原理是利用油不會溶於水中、水的密度大於油的物理性質來取油，顧名思義就是先把油料作物搗碎，然後再放在滾燙的開水裡煮沸，最後達到水油分離，就能提取水層表面上的植物油了。
蘇軾的《物類相感志》記載：“芝麻一二升，亦可作油，先 炒熟了，研細，沸湯入煮，谷在湯內，油在湯麵上。”
繁榮的植物油貿易
在宋代，對於植物油的生產貿易政府管的還是比較松的，沒有像鹽、酒、茶那樣施行專賣，而是允許老百姓 可以自由生產和買賣，當時政府還要考慮到植物油的社會需求量比較大，曾多次宣佈給予植物油生產貿易免稅政策。顯而易見，政府的不干預和免稅制度使得植物油貿易在兩宋出現一片繁榮景象。
特別是一些人口集中和經濟比較發達大城市，物質條件比較好的百姓對生活質量要求也是相應比較高的，對於能為調味品和照明用的植物油需求量也是與日俱增，當時的大城市的夜市酒樓相當繁華，美食需要油來調味，同樣晚上的照明設施也需要油，而且如果是元宵節那種盛典，那麼百萬人的家門口會掛著燈籠，就算是偏僻的小巷也有燈光閃爍。《雞肋編》記載：“成都元夕每夜用油五千斤”。
宋代元宵夜宴
當時植物油的貿易主要有三種形式，其一是比較土豪的生產貿易一體化模式，幹這些的一般都是商業大戶，前期投入成本很高，因為需要自己擁有一個龐大的油坊來生產植物油，這些準備好後，後期賺錢就比較簡單了，總之利潤還是比較客觀的，以至於一些普通百姓也經常想擁有屬於自己的一個小作坊來產油
《夷堅支癸集》卷2《黃州渠油》記載：黃州市民渠生，“貨油為業，人呼為渠油，一意嗜利。每作油時，趁熱益以便溺，幾三之一。
其二是開立專門賣植物油的商鋪，就是隻是銷售不生產，所賣油出自於油坊。在宋朝一些大城市裡，當時比較流行開專門從事某種商品銷售的店，比如茶坊、酒肆、麵店、果子、綵帛、絨線、油醬等商鋪，商品單一，只做一個類別。植物油銷售屬於油醬鋪店的分類。所以缺點也是比較明顯的，專營性的方式如果銷售量小，則很難支撐店鋪的存在，往往會倒閉。
其三就是比較常見的方式，一般適合於那些不是發家致富，而是謀生手段的底層百姓，他們被稱為走街串巷負擔販賣的賣油郎。沒有生產能力，也沒有開店鋪的財力，所以只能做流動商販，這種販賣方式在宋朝的農村比較常見。我們小時候語文課本上學過一篇歐陽修的《賣油翁》文章就是對這種方式的真實記載。
結語
可以這麼說，宋代的植物油廣泛應用於烹飪中，促進了食品加工業的發達，比如當時繁華的開封，各種食品店鋪鱗次櫛比，當時很多種油炸、油煎類食品受百姓的歡迎，僅《東京夢華錄》、《夢粱錄》等書記載的油製品就有十來種：油炸素夾兒、油炸、油炸糟瓊芝、油酥餅兒、花花油餅、肉餅等，這些食品的製作都離不開植物油。當時食品加工業在當時已形成為一個龐大的產業，又緣於這些食品店所售食品中有大量的油炸或油煎麵食，故食品加工業對油的需求量極大。經過植物油煎、炸、炒製成的各種食物，由於高溫烹飪的緣故，食物的香味被徹底釋放開來，香氣四溢。舌尖上的大宋就是這麼誕生了，植物油功不可沒。
