北京烤鴨
——北京美食的“金字招牌”
說起老北京的招牌菜，誰都知道，那就是“烤鴨”！北京烤鴨可是享譽全國乃至世界的著名漢族菜式。可以不誇張地說，只要提到烤鴨，人們頭一個想到的就是“北京烤鴨”。
為什麼北京烤鴨這麼聞名呢？除了配料和烹製方法之外，一個最關鍵的原因，就是它的用料是一種獨特的品種名貴的優質肉食鴨——北京填鴨。
那麼，填鴨又是什麼品種呢？
據說，北京填鴨是當今最優質的一種肉食鴨，即使各種野鴨都難以相比，而且這種北京鴨有著悠久的歷史呢。它是一種人工飼養的特種鴨，而不是野鴨。相傳，這一純種北京鴨的飼養，大約是從一千年之前被發現的。那會兒，在遼金元時代，這一地方的帝王時常在野外遊獵，在偶然的情況下，發現了一種罕見的純白野鴨，並捕得了這些活的鴨種，帶了回去進行豢養。在這些貴族的豢養下，這種白鴨品種一直延續了下來，在人們的精心培育之下，隨之成了今天的優良純種，加上人們使用填喂的方法，將這一特種鴨育肥，從而繁育了今天這種獨一無二的名貴的肉食鴨種。
這種白鴨作為烤鴨的鴨胚，體型龐大，全身純白，每天由專門的技術工人定時餵養，並且用的是麥面和其他營養物調好的飼料，一團團地直接塞入鴨子的食管中。這樣的填喂，再怎麼厭食、挑食的鴨子也會變肥的。不過，這種方法，使得這些鴨子幾乎都不會自己進食了。因而今天不是有“填鴨式教學”這種說法嗎？也就是這麼來的。
正因為這種白鴨是用人工填喂方法育肥的，因而被人們稱為“填鴨”。
而且，經過長期的人工豢養，北京鴨形成了嚴格而固定的生長週期。據說，一隻填鴨，通常只需要45天，就能完全長成合格體重的肉鴨。不過，據說人們口味在不斷改變，顧客漸漸不大歡迎過於肥膩的鴨肉，於是那些烤鴨店也都與時俱進，開始改用瘦肉型填鴨。
不僅如此，早在百年以前這一特種北京填鴨就傳到遙遠的歐美，經過各國的繁育，填鴨數量龐大，成為世界名貴鴨種。但是，作為優質品種的填鴨，北京填鴨自然是最初的來源。
等到填鴨長成後，它們的命運只有一個下場，就要上刀俎了。廚師通常先把鴨子洗剝淨，再給肚裡灌上冷水，再用鐵針把洩殖腔穿插封住，保證鴨體完整。烤制的時候，用的是果木炭火，由於肚裡涼水的冷卻作用，因而使做熟的鴨肉，色澤紅潤，肉質口感嫩滑。
雖說填鴨的餵養是統一的，但是由於烤制方法不同，導致北京烤鴨還分為兩大流派呢。一個是便宜坊為代表的“燜爐烤鴨”，一個則是以全聚德為代表的“掛爐烤鴨”。北京最著名的烤鴨店也分別以這兩派為代表，做出的烤鴨個個色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，堪稱天下美味。
那麼，這種北京烤鴨是怎麼流傳下來的？為什麼會分為兩派呢？相傳，在明朝初年，那時候首都還在金陵，即今天的南京。南京的老百姓喜歡吃一種“板鴨”，連開國皇帝朱元璋也愛吃。甚至據說，朱元璋“日食烤鴨一隻”，每天都要吃一隻，夠有胃口的。
既然皇帝好這一口兒，下面的御廚們也就為了討好萬歲爺，想方設法竭盡全力地研製鴨饌的各種新吃法。沒多久，這些御廚們果然有了成就，研製出了兩種獨特的新烤法，一種是叉燒烤鴨，一種則是燜爐烤鴨。
於是，宮廷裡烤鴨就出現了兩派，一種是“全聚德”的叉燒烤鴨，一種則是“便宜坊”的燜爐烤鴨。而金陵的烤鴨，則還不是填鴨，而是普通肥大草鴨，但這些金陵鴨的淨重通常也有四五斤。
之後，朱棣篡位，把首都遷到北京，自然也帶走了宮廷裡烤鴨的御廚。這下北京的紫禁城裡，便有了烤鴨。到了嘉靖年間，宮廷的烤鴨漸漸傳到了民間。原因很簡單，御廚們也要退休，退休了就要出宮。老“便宜坊”那些退休的御廚們，就在菜市口米市衚衕開始掛牌開業，這也成了美食史上北京第一家烤鴨店。
不過，那些廚師們大都是來自金陵的，因而當時的烤鴨被稱為“金陵片皮鴨”，因而店門口還時常特意掛著“金陵烤鴨”的幌子。金陵烤鴨便在北京城享譽一時。
金陵烤鴨採用的是“燜爐”烤法。其實，這是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方。通過爐內炭火和燒熱的爐壁，慢慢燜烤而成，就像烙大餅那樣，因是封閉的，謂之“鴨子不見明火”。
由於用的是闇火，因而需要高超的技術，必須掌握好火候和爐內溫度。如果溫度過高，鴨子會被烤煳；如果溫度過低，鴨子內膛肉會不熟。但是這種燜爐烤鴨，外皮油亮酥脆，肉質潔白細嫩，口味相當鮮美。
到了清朝晚期，在1864年，“全聚德”烤鴨店也跟著掛牌開業，並且聘請的是曾在宮廷裡當差的一名烤鴨師傅，用的是獨特“掛爐”技術，跟金陵烤鴨技術不同，而又獨具風味，從而使“全聚德”的牌子名揚京城，與便宜坊對峙起來。
打那以後，北京烤鴨就有了燜爐烤鴨和掛爐烤鴨兩大流派。
這種掛爐烤法，最關鍵的是不用對鴨子開膛。僅僅在鴨子的身上開一個小洞，抽出內臟，接著往鴨肚裡灌上滾燙的開水，然後把小洞紮上。接下來，就可以把鴨子掛在火爐上旋轉著烤了。掛爐有孔而無爐門，而燃料則用棗木、梨木等果木。果木燒製的時候，有個好處，即無煙，而底火旺，而且燒的時間久。
採用這種方法，鴨肉不會因燒烤而失水，又能讓鴨子表皮脹開不被烤軟。這樣，製作出的烤鴨，外形飽滿，皮肉呈棗紅色，皮薄而脆，肉酥而嫩，並且還帶有一股果木的清香哩。
也正因為如此，掛爐烤鴨香飄萬里，到後來，這種後起之秀“北京烤鴨”竟漸漸取代了“金陵烤鴨”，成了主流，燜爐烤鴨倒很少了；而“金陵片皮鴨”只好在港澳、深圳、廣州等南方一些城市紮根落腳了。
除了餵養和烤制特殊之外，烤鴨的吃法也有講究的，普遍有三種方式。
第一種吃法，口味比較清甜，通常不放蔥和蒜，這大約是由從前大宅門裡那些太太小姐們形成的吃法。她們平時為了避免有口臭，不吃蔥、蒜這些刺激性的東西，卻愛用又酥又脆的鴨皮蘸著白糖，甜甜脆脆的。由此一來，烤鴨店裡的跑堂們，一看來的是女客，便知道該怎麼下手，端上烤鴨後，必然還會上一碟白糖。
至於第二種吃法，通常是甜麵醬加上蔥條，還可以搭配蘿蔔條、黃瓜條。吃的時候，少不了荷葉餅。用荷葉餅卷食鴨肉，這是人們早年喜歡的一種方式。先用筷子挑些甜麵醬抹在餅子上，再放幾片鴨肉蓋在上面，然後放上幾根蔥條、蘿蔔條或者黃瓜條，再捲起荷葉餅，咬嚼起來，滿嘴生香。還有一種吃法，就是用蒜泥加上甜麵醬，另外還可以搭配蘿蔔條等東西。為什麼用蒜泥？因為它能解油膩，通常拿片好的烤鴨蘸著蒜泥和甜麵醬，這樣吃來，在鮮香中多了一絲辣意，風味獨特，這種佐料和吃法被不少食客青睞。
總之，北京烤鴨是名副其實的天下美味，京城一絕。到了首都北京，即使溜達了天安門，登上了古長城，但如果沒嘗過地道的北京烤鴨，仍然不算到過北京。
