文|浪逐天際
責任編輯|晴寶
潮州菜。
全國風行，在國際上，也是最好的中華料理。
近期被這句話頻繁刷屏，你是否也開始好奇潮州美食？它不似川湘的香辣濃烈，也沒有江南的秀麗婉約，更不像西北的豪放粗獷，但卻讓不少人念念不忘，這究竟是一種怎樣的神奇味道？
潮州地處偏遠的粵東，南瀕南海，背倚鳳凰山脈，韓江水穿城而過。優越的地理條件，讓潮州物產豐富，這也給予潮菜最重要的基礎；而歷史上不同族群文化之間的碰撞融合，使得潮菜不斷改良推新，造就瞭如今獨特的潮州風味。
這種潮式風味，鮮而不腥、鬱而不膩、清而不淡，看似無味，但每一口都直戳心窩，連李嘉誠都直言：“我是潮州人，我每天早餐都愛吃巴浪魚飯配白粥。”
富足如李嘉誠，嚐盡世間美味，卻還是鍾情於潮菜。潮菜的底氣從何而來？
01潮菜製作精細，講究搭配
潮菜的製作懂得在“精”字上下功夫，也講究菜餚的搭配，鹹與甜、葷與素、湯與菜……哪怕是一碗再普通不過的白粥，配料（雜鹹）都可達上百種。
白粥X雜鹹
白粥，在潮州也叫“白糜”，看似簡單，但潮州人卻做的十分講究。不能太乾，也不能太稠，恰好達到水米分開狀為佳，十分考量師傅對水分和火候的掌握。
在潮州，喝白粥一定要配幾碟雜鹹。常見的雜鹹有橄欖菜、薄殼米、紅肉米、烏欖、魚飯、醃海鮮等等，各種甜的、鹹的、鮮的、香的應有盡有。
白粥寡淡，雜鹹味濃，相互交融，味蕾瞬間被激發，簡直是人間至味。在潮州，不僅白天要喝，深夜也愛喝，一碗粥下肚，滿足了口腹之慾，也洗去一天舟車勞頓。
粿條湯
除了白粥，潮汕人還好一口粿條湯，特別是牛肉粿條，它的美味秘訣就在於湯底。湯一般是純牛骨熬製，粿條和湯分開煮制，再合二為一，配上牛肉、生菜，撒上蔥珠朥和蒜頭朥也就完成了。
不要急著吃粿條，先啜一口湯，清亮的湯底完全沒有味精，喝下瞬間口腔被牛肉香包裹，再吃一片牛肉，香嫩鮮美，胃得到極大滿足，最後再細細品嚐粿條，粿條完全吸附了湯汁的美味，爽滑Q彈，回味無窮。
一個清淡一個提味，搭配細緻講究，成了潮州美食的精髓。粿條和白粥本身是沒有味道的，但加入雜咸和湯底後，形成了獨特的風味與飲食文化，俘獲了眾人了心。
02對食材本味的執著
潮州盛產海味，崇尚用簡單的烹飪方式把食物本來的味道原原本本地表現出來。像海蝦、魷魚等海鮮，白灼後蘸點醬油就能吃得有滋有味。
魚飯
說到海鮮，不得不說潮州最具地方特色的菜餚——魚飯。但此魚飯非飯，而是像做飯一樣做魚。製作方法也非常簡單，剛離水的魚不開膛、不去鱗、不去內臟，放至鹽水裡煮熟，撈起來在竹簍裡排排碼齊，晾涼之後，一條魚就是一頓飯了。
不經複雜加工，只通過鹽水浸漬、放晾降溫，魚肉中原本的甜味將慢慢釋放出來，“魚味”超足，這股鮮甜勁兒，是其他烹飪方式無法到達的。一口下去，你能感受到來自海洋的原汁原味。
手打牛肉丸
很多人對潮汕美食的認知，可能從一顆顆牛肉丸開始。不同於其他地方加一大堆香料麵粉，潮州牛肉丸用的是整塊新鮮牛肉，不斷反覆捶打而成，肉香四溢，彈性十足。
輕輕咬下，肉汁四濺，牛肉的香氣在唇齒間炸開，細細品味，紮實的純肉質感，沒有一點多餘的雜味，鮮彈爽口，非常有嚼勁，絕對是肉食愛好者的天菜！
03對“鮮”的極致追求
潮州人喜愛「鮮」味，而且是「極致的新鮮」，最典型的例子就是潮汕牛肉火鍋。
潮州牛肉火鍋
想要極致鮮，關鍵是搶時間。牛肉屠宰後會發酸，所以外面的牛肉一般等到排酸期過後，再進行銷售。但潮州宰牛卻不同，為了極致的鮮度，一天安排多次屠宰，不冷凍不排酸，屠宰後兩三小時內上桌，以此確保新鮮，所以肉質特別柔嫩。
湯底就更絕了，在各地都在研究火鍋湯底秘料的時候，潮州火鍋敢用一鍋清水打天下，甚至連青菜也要最後下，以免湯味被破壞，影響了牛肉的鮮味。
為了這口鮮，涮肉時間也頗有講究，起鍋、溫水、下肉，三起三落。當然，每個部位的刷肉時間各有差異，千萬別覺得複雜，當你將肉送入嘴的那一刻，你就會明白一切都非常值得。
生醃蟹膏
如果你嘗過一次潮州生醃，從此便會欲罷不能，時時想念。生醃的食材必須新鮮，洗淨後再經過鹽水浸泡，最後加入各種調料醃製。這種獨有的烹飪方式，將海鮮的“鮮”發揮得淋漓盡致。
生醃膏蟹是當地人最為迷戀的一種美食。在時間的作用下，螃蟹的肉質會產生變化，混合著調料會激發獨特的風味，一時間甘甜、鹹鮮、腥香充斥口中，當你反應過來，想要咀嚼蟹膏，才發現它早已融化於唇舌之間。
潮州人對吃是有執念的，追求“大味至淡”，用近乎苛求的態度還原食物本味，無論是野菜清粥亦或是禽肉海鮮，運用智慧將其味道發揮到極致，一旦吃過，便會深深愛上。
即便要飛越大半個中國，潮州也值得你去一次。不用什麼攻略，在這座古城隨意閒逛，每走幾步就有擺攤或商鋪，任選一間味道都不會差。一日三餐，你可以盡情品嚐屬於這座古樸城市的人間煙火氣。吃貨必打卡的美食古城，約嗎？
