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酵母（Yeasts），简单来说，就是一种单细胞微生物，可以将葡萄中的糖分转变为酒精，因此这个过程被称为酒精发酵（Alcoholic Fermentation）。所以葡萄酒的酿造当然少不了它。
琼脂板中的酵母
在冬天，酵母一般存在于葡萄园的土壤中。而到了夏天，风和昆虫，尤其是蜜蜂，会将酵母带到葡萄果实表面。不过酵母的种类跟葡萄品种并没有直接的联系。酵母的种类有很多，酿造葡萄酒所用的酵母主要是酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）， 酿酒酵母一般又分为野生酵母（亦称本土酵母）和人工酵母。使用哪一种酵母进行酿酒是由酿酒师决定的，而这一决定会影响最后葡萄酒的特性。
野生酵母VS人工酵母 野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵的最终结果难以预测，但是如果运用得当，采用野生酵母发酵可以生产出天然的葡萄酒，更加突出当地的风土特征。
而采用人工酵母酿造的葡萄酒味道会很相似，因为酵母是无性繁殖，均带有完全相同的特征，但也正因人工酵母这一特征，采用人工酵母酿造的酒具有较强的稳定性和一致性。同时，酿酒师可以在酿酒过程中更精确地控制发酵以及预估发酵结果。
实际上，野生酵母和人工酵母并没有绝对的优劣之分，无论是野生酵母还是人工酵母，酵母都是生产有个性的优质葡萄酒必不可少的要素，酿酒师可根据自身产品的定位来做出选择。
酒泥
除了在发酵过程中做出贡献，当酵母死亡后，它的“尸体”也发挥着重要作用。酵母细胞死亡后，它的细胞壁会自然裂解，然后释放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物质，这些物质便是“酒泥”，会直接影响葡萄酒的酒体、香气和稳定性。搅动酒泥还能使酒产生一种光滑的质感以及鲜味，酒泥同时还能防止葡萄酒氧化。
知识扩展：什么是酒泥陈酿？
酒泥陈酿是指在葡萄酒陈年期间不进行过滤或者倒罐，使酒液与酒泥保持接触，以便催生微妙的化学反应，萃取更多风味，主要应用于白葡萄酒或者起泡酒的酿造中。酒泥陈酿是源自勃艮第的酿造工艺，最初主要用于酿造霞多丽葡萄酒，现在这种工艺已广泛应用于世界各地的葡萄酒生产中。
那么酒泥陈酿如何影响葡萄酒的呢？
除了酵母自有的风味外，死亡的酵母细胞在陈酿期间还会逐渐分解为更简单的化合物。其中，释放出的糖分和蛋白质还能与葡萄酒发生微妙的化学反应，带来美妙的香气和风味。同时，蛋白质还能与酒中的单宁相结合，进而降低葡萄酒中的单宁含量，这对白葡萄酒有益，也是红葡萄酒通常不进行酒泥陈酿的重要原因。
酒泥陈酿虽然对酒有益，但是如果长时间置之不理，任由其沉积在容器底部，会释放出令人不悦的硫化物气味。为了避免这种情况的发生，酒庄需要适时搅动酒泥，这种操作被称作搅桶。搅桶不仅可以抑制硫化氢的形成，还能使酒液与酒泥更好地接触。还可以获得焦糖、丁香、香草或者烟熏等橡木桶带来的香气。其次，能使酒体更饱满、更厚重。酒泥陈酿期间蛋白质会与酒中的单宁相结合，这不仅有助于减少单宁，还能提升葡萄酒的口感。沉淀在容器底部的酒泥能有效吸收葡萄酒中溶解的氧气，在提升葡萄酒的酒体和质感的同时，避免葡萄酒过度氧化。
搅桶
延伸阅读：酒泥陈酿需要多久？
酒泥陈酿虽然可以给葡萄酒带来不少好处，但是这并不意味着陈酿时间越长越好，通常来说，酒泥陈酿时间少则3-4个月，长则几年，并没有严格的时间限制。
对很多葡萄酒来说，化作酒泥的酵母菌虽死犹生，仍有“化腐朽为神奇”的妙用。酒泥陈酿只要运用得当，就能为葡萄酒增光添彩，带来别样的风味和香气。
