沒熱乾麵出名卻是沙市人的摯愛，麵館天天排隊，麵條到底好吃在哪？
差不多20年前，那時候剛結識我的第3任女友。兩個人都是青春年華，好起來真是如膠似漆。差不多認識一年後，我便跟著她回了沙市的老家。
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沙市和洛陽驚人的相似。都是一樣數千年的歷史滄桑感，一樣曾有著無比輝煌的工業基礎，但現在都物是人非，卻有生活恬淡而悠閒的城市。女朋友的爸爸是個工程師，越看我越喜歡，非要讓我在家裡住。這可絕對不行，別說還沒有結婚，連訂婚都八字沒一撇，這點臉皮我還是要有的。看我推辭的堅決，就見她爸爸大手一揮，對我女朋友說：“明天早上帶著去吃早堂面去，別忘了叫個大連面。”
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我當時就有點懵，澡堂子還賣麵條？邊洗澡邊吃麵？感覺沒熱乾麵名氣大啊？另外，沙市怎麼會有大連的麵條？再說我印象裡大連也不怎麼吃麵呀。到了麵館一看，哦豁，這長龍拍的，吃碗麵要這麼誇張嗎？咱走吧。女朋友眼睛一瞪：“麵館天天都這麼排隊，等到。”
後來才知道，早堂面不是澡堂子的面，而是當地極具特色的早餐面。這個大連面實際上就是類似蘇式面的雙喜面，堆了好幾種澆頭，是早堂面的全家福版。在沙市待了一禮拜，也吃了一禮拜的早堂面。這碗看似清淡的麵條，實際上油相當的大。剛開始吃的時候會有點悶，但慢慢的就愛上了它。
兩年後因為各種原因我們勞燕分飛，直到10年後我再到沙市，只知道前女友仍在當地，卻已經找不到她的影子了。就好像陳奕迅的那首《好久不見》唱的一樣，前女友最終沒有出現，唯一還在的仍然是那一碗熱騰騰的早堂面。
為此我專門請教了當地麵館的老師傅，最終把早堂面的做法記錄了下來並壓在箱底。直到今天又突然回憶起那段往事，乾脆就把早堂面的做法說出來吧，畢竟我拿在手裡還真的沒什麼用處。如果你想拿來開店，或許真的生意興隆。
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據當地的廚師講，沙市的早堂面是1830年，也就是道光10年，湖北咸寧人餘四方為躲匪亂到沙市謀生而發明的。他最初開了一個咸寧當地特色的餘四方面館，但因為不熟悉當地的口味，很長一段時間生意都不好。
但這位老闆腦子特別活絡。經過他的觀察，發現沙市人有三多：早起的多，愛吃油大的多，喜歡在外面吃，也就是過早的多。所以它果斷把麵館的開業時間提前到凌晨四五點，又把熬湯的時間提早到半夜。
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同時它根據當地的口味特點，不光把湯熬得乳白鮮美，醇厚又不油膩。同時又用鱔魚，瘦豬肉，雞脯肉做大碼，豬五花肉熬醬做小碼。使得大碼酥香，小碼肥美。又把麵條改為高氣溫下不容易變酸的鹼水面。至此早堂面最終問世。而且早堂麵館根據放碼子的多少又細分為早堂面，小連面，中連面和大連面。豐儉由人，吃得不夠就再來個面窩，非常人性化。
下面就詳細說一下早堂面的商業做法。
第1步，製作鱔魚碼
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將活鱔魚放入容器中，然後衝入開水，蓋上蓋子把鱔魚燙死。取出將它放入開水鍋中，加薑片，料酒煮到發現鱔魚微微張口時馬上撈起，放入冷水中浸涼。
控幹水份後將鱔魚剔骨取肉，然後切成6~8釐米長的段。先放鱔魚肚皮肉下開水鍋中，加入鹽煮10分鐘左右，然後再放入脊背肉煮15分鐘。撈出控幹水後加適量鹽拌勻。鱔魚湯不要丟了，後面還要用到。
起油鍋，待油溫6成熱時，先把鱔魚肉下鍋炸至漂起撈出控油。此時將鍋內油溫升到7成，再次下鱔魚肉炸。想要外酥裡嫩就少炸一會兒，想焦香酥脆就多炸一會兒，達到效果後撈出控油即為鱔魚碼。
第2步，制大碼
面中的肉片即為白滷肉大碼，圖片來自網絡，侵刪
早堂面的大碼，實際上就是豬瘦肉滷製過，然後切成大薄片的一種配菜。
選用豬精瘦肉，冷水下鍋加薑片，料酒，花椒，焯一道水。撈出沖洗，去掉浮沫。注意這個肉湯別丟了，後面有用。
一般早堂麵館都有自制的滷水，會越滷越香。這裡就說一下滷水的簡易做法。準備豬棒骨兩根，雞骨架兩個。先冷水下鍋，加薑片，料酒焯一道水，沖洗乾淨後重新冷水下鍋，加入薑片，料酒，糖色，醬油，花椒，八角，香葉，丁香，草果，桂皮，白芷，山奈，砂仁，甘草，羅漢果。大火燒開轉小火熬三個小時。加入鹽，適量味精即為滷水。
將焯過水的豬精瘦肉下滷水鍋煮開，轉小火滷25分鐘左右關火，蓋上鍋蓋浸泡兩小時。當瘦肉入味後撈出晾乾切成大薄片即可。
第3步，制小碼
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小碼有點像川味的雜醬，只是用的是肉丁而非豬肉餡。
首先五花肉冷水下鍋加薑片，料酒，花椒。大火燒開後撇去浮沫，轉小火燉20分鐘左右到熟。此時撈出放涼後切成黃豆大小的肉丁。
鍋裡放入植物油（每斤五花肉120克油）燒熱，先下姜米爆香。然後倒入肉丁不停地翻炒，直到將水分徹底煸幹。
此時倒入麵醬（一斤肉最少350克麵醬），鹽，適量味精翻炒均勻，稍微燜個兩分鐘即可出鍋。
第4步，制雞絲碼
現在用的一般都是雞胸肉了。先把雞胸肉的的外膜和肥肉去除乾淨。加入鹽，料酒先醃半個小時。
雞胸肉冷水下鍋加薑片，料酒，鹽。大火燒開後轉小火煮約8分鐘即可關火。浸泡一小時後撈出放涼，撕成雞絲或直接切成薄片即可。
第5步，熬湯
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將煮鱔魚的湯，煮五花肉的湯，以及足夠的清水一起放入湯桶中煮開，撇淨浮沫待用。
豬後腿骨，雞架（不差錢可以用淘汰蛋雞）焯水後，放入湯桶中。
將小鯽魚宰殺處理乾淨，在油中煎炸到兩面金黃後和鱔魚骨一起包在紗布中，放入湯桶中。
湯桶一定要有足夠的水，不能半途加水。此時將湯桶再次大火燒開，撇去浮沫後加薑片，烹入料酒轉小火熬至6個小時左右。
到時間後放入適量豬油大火滾開，把湯色熬到濃白，加適量鹽，味精即可。
第6步，煮麵
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一般來說早堂面每碗是二兩鹼水面。
先在碗底放適量醬油（也可不加）。然後挑入煮熟的麵條。先放小碼，依次再放入雞絲，瘦肉，鱔魚。最後放入豬油和蔥花，澆上高湯即可。
以上就是早堂面的具體做法了。早堂面要求麵條勁道柔韌，入口爽滑。湯鮮美濃郁，回味略甜。各種菜碼的味道要適中，既不能太淡吃的寡淡，也不能過鹹搶了面的鮮味。當然了，現在的早堂麵館早就已經推陳出新做出了很多的碼子，比如三鮮，小圓子，鱔魚骨，魚糕等，應有盡有。
寫在最後
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這個方子我攥在手裡10年了，今天把它拿出來分享給大家，也感慨逝去的那一段青春。世事無常，歲月有情，現在我真想去沙市吃完早堂面，坐在街邊，回憶過去的那一段往事。
噢對了，沙市的早堂麵館中西園麵館，嚮明麵館，邱記麵館個人感覺都挺好吃，不坑遊客。那個什麼壽的就免了，也不知道哪來的勇氣，買的貴不說還那麼難吃。
說一下各種面的區別：早堂面什麼碼子都沒有，小連面一種碼子，中連面兩種碼子，大連面自然就是三種碼子了。
我是瀾饞食記，愛美食愛生活，熟知中外家常小菜，廚房秘籍。為人耿直，只說乾貨，杜絕忽悠。喜歡美食文化和廚房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，關注我！從我這裡學到的可以讓你成為餐桌上當仁不讓的焦點。
