正宗的北京烤鴨怎麼做？
我父親是一名五星級酒店行政總廚，廚師也認識一些做正宗北京烤鴨的廚師泰斗。
非常家常菜# #溫暖冬至#
1:原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，採用切斷三管法宰殺放血，燙毛用65-70℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得乾淨又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮乾淨，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮完整。放入清水浸泡兩小時，撈出。然後放入生薑水花雕酒中浸泡一小時去腥。沒有腥味的鴨坯才是做北京烤鴨的第一部。
2:從鴨子的頸部充氣，使鴨坯飽滿。
涼坯2小時都可以。鴨皮乾燥就可以了!如果沒有幹用吹風機吹乾即可。
3:用100度的開水燙皮20秒左右，自己眼睛看，適合就好，使鴨皮快速收縮，在涼坯兩小時。如果沒有幹，吹風機幫忙。切記！必須是乾的鴨坯。
4:掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖或者蜂蜜與水按1：6比例配製。一份糖，六份水。明白嗎？
5:涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚乾燥，這個時候就必須看糖色有沒有掛在鴨坯上面，非常關鍵。如果沒有就用刷子補掛糖水，乾燥以後才能烤制。不能著急。
4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，鴨皮為淺紅色時，說明鴨子7-8分熟，鴨坯為棕紅色時，剛剛好準備出爐了!
5、出爐刷油鴨子出爐後，馬上也刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。好看！如果馬上有人買也可以不需要刷了!
問顧客的意見。
荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、捲餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過25cm，小者只有巴掌大，是城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。各賓館飯店均有供應，自助餐上也能見到。也可以自己動手做。
