致力於開發新餐飲行業
為餐飲商家提供切實有效的工具和服務
作者 | 小高老師
公司 | 小高科技有限公司
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餐飲品牌全面管理公司的時代來臨，團隊協作的時代已經開啟。挑戰越大，餐飲界越要抱團，單打獨鬥的“散兵遊勇”或將面臨碾壓式競爭，而飛速發展、擴張的“集團軍”們都在做同一件事——借力專業化公司，加強企業的體系化建設。
一、絕味鴨脖10000+門店的秘密：5天建成一家新店
2019年4月，絕味鴨脖全國門店突破10000家。絕味門店的大規模擴張，依賴於全面、完善的加盟體系，同時也離不開品牌的高度標準化和快速複製能力。
絕味從設計上進行餐飲全案策劃，量身定做SI營建標準設計，全方位實行標準化、模塊化的硬件規範，整合資源，優化搭配組合，大大縮短了絕味門店的設計週期及營建週期，降低了門店的營建資金佔比。
SI標準的建立使得絕味單個門店設計時間只要3天，同步消化設計至少8家門店，平均單店設計費降低，各環節溝通成本降低，促進加盟者合作意願快速複製；同時絕味門店模型可以實現模塊化生產、全配送，在保證加盟門店形象的標準統一時，裝修施工工期大大縮短。
道具應用研發部提前將裝修道具工廠化生產，並且每個月至少要保持400家絕味門店的道具庫存。
全部道具化之後的絕味門店，只需提前報單，施工週期從20天大大縮短到5天左右，甚至機場、高鐵等特通店最快1天就可以完成施工。二、銷售額暴增80%，七分甜做了三個改變
7分甜創辦於2015年，2016年10月全國突破50家門店，但同時也迎來了品牌初期的瓶頸：品牌辨識度不夠、風格過於女性化、產品記憶度低。
2017年，七分甜從三個方面進行品牌的全新升級。
聚焦“芒果飲品”。從“可以喝的甜品”到定位為“芒果飲品”，從產品的食材特性出發，細分到芒果類飲品市場，告訴消費者7分甜賣的就是芒果飲品。
強化超級產品。聚焦到芒果飲品後，順勢推出芒果飲品中的明星產品——楊枝甘露，提出了“楊枝甘露更好喝”的口號，做芒果飲品的第一品牌。
突出品牌形象。門店由早期的粉嫩色系變成以芒果黃為主色調，打造鮮明時尚有活力的品牌形象，整體風格從原來的女性化變成了中性化，吸引更多消費者進店。
細分飲品市場，快速搶佔並聚焦芒果飲品這個細分品類，憑藉超級產品楊枝甘露和年輕活力的品牌形象，重新定位之後的，7分甜整體業績暴漲80%，門店數突破200+。
三、霸蠻做IP：餐飲社群的每個人都是品牌傳教士
2018年4月，“伏牛堂”更名為“霸蠻”，宣佈獲數千萬B輪融資，估值5個億。
從品牌創立之初，霸蠻就是一個IP特質突出的品牌，品牌故事“學霸碩士賣牛肉粉”為大眾所熟知。2016年伏牛堂通過把IP價值體現在產品、品牌、Slogan、門店形象等各方面，隨處可見、產生強關聯，深深烙進顧客心中。
作為國內具有代表性的社群餐飲企業，霸蠻賣的是湖南牛肉粉，做的是社群營銷。
最初在微博上尋找2000個種子用戶，參與門店產品評測和研發；當社群擴大到1萬人時分成N個興趣小組，打造成社交平臺。伴隨著整個霸蠻品牌價值觀的輸入和輸出，粉絲認可霸蠻的價值觀併成為消費者用戶，平臺也成了霸蠻品牌的主要流量入口。
2016年最高峰時社群達到近100萬人之多，為了保證社群質量，霸蠻通過門店數據調研找到復購率高和對品牌有充分認可度的用戶留下，砍掉一部分殭屍用戶，剩下20萬人。
創始人張天一認為，用戶首先是你的產品購買者和體驗者，第二也可能是你的員工，能幫你參與到你的某一份業務上來，第三基於興趣還會成為你業務整個流程的參與者。社群不應只看數量，而是應該發展“傳教士”。
四、夸父炸串：有趣是一個新潮品牌的職業修養
品類細分領域打天下，作為一個創辦於2018年的串串品牌，夸父選擇了有一定地域特色和消費基礎的“樂山油炸串串”，匹配文化正宗感的同時自帶單品屬性，能夠快速佔領細分領域打響品牌。
消費升級之下，消費者對價格的抗性不敏感，越來越願意為喜歡又有特色的東西買單。傳統認知裡的油炸串串，給人印象是不健康、髒亂差。夸父炸串研發了一套“讓炸串見世面的解決方案”——夸父樂山炸串集團。
針對16-36歲的目標消費人群，結合品牌的“集團”屬性，夸父的品牌形象、slogan、店鋪形象設計得很有趣。
品牌形象融入“夸父追日”的典故，口語化的slogan“串串炸著更好吃”，為“集團”創作“《炸串魂之歌》”，“萬物皆可Supreme”風格的品牌紙袋、收銀付款的地方叫作財務處、出餐的地方叫作提貨處……
夸父採用更年輕的售賣、服務、支付、營銷等方式，品牌年輕有活力，品牌的生命力也就越強。
五、鄉村基新店型：策略先行
創辦於1996年的鄉村基，截至目前在四川、貴州、陝西、雲南、湖北、湖南等區域開出了700多家直營店，年接待顧客超過1億人次。
2018年，鄉村基開始加快門店發展速度。基於這一需求，採用新一代門店模型，並與鄉村基共同摸索新的門店模式，希望通過快速開店的模型構建品牌的護城河，打造更清晰的產品體驗來提升顧客競爭力。
六、五芳齋服務區門店：模塊化設計提升零售效率
在開放式環境的高速服務區的五芳齋，人們第一需求是更快更安全解決問題。更高效率的消費，就是想盡一切辦法把信息流、資金流、物流的效率做出提升，任何一方面的提升就已經把用戶和產品之間的距離拉近了。
在五芳齋全新的門店設計中，融入了新零售思路，加強了線上線下互動，優化了現有產品陳列形式，增加了產品原材料和生產環節的展示，同時還有線上平臺展示，以及二維碼互動體驗，將體驗性、即得性和高效率、便捷性結合起來。
店鋪中的吧檯設計，作為品牌與消費者零距離的接觸環節，進行了全新的模塊梳理，設立了最暢銷產品、傳統產品以及打折產品展示區，集中陳列了最熱門的產品，在不提高成本的情況下，提高流量、轉化率、客單價和復購率。
在全新形象呈現的背後，通過對設計規範的和施工過程及道具生產等環節規範的標準化，縮短店鋪設計及施工週期的同時，優化降低成本，提升店鋪的還原度和精美度。
門店模塊化的優化設計不僅解決了五芳齋快速開店和連鎖營建的問題，還從根源解決了產品SKU組合銷售模式，實現門店業績增長40%。
七、瀾記：品牌模式進化，才有機會成為頭牌
瀾記在福建、浙江、湖南、廣西等主要分佈地區屬於傳統港奶當中的代表品牌，截止2019年3月，瀾記全國門店已達700+。
但瀾記在1.0版本時卻遇到了很大的瓶頸：港奶市場同質化嚴重，消費者對瀾記的認知比較模糊，品牌發展過程中重點區域出現很多模仿瀾記的品牌。
他們重新梳理了定位，從原來的”老香港茶點“到”香港飲品專門店“，品類升級之後，瀾記品牌開始清晰化，對標的不單單只是原先的老港式奶茶，對標的可以是舊的也可以是新的。
當上升到這個維度時，瀾記發現在香港飲品的品類中沒有強勢品牌出現，瀾記直接的競品就是他們自己。
以此為升級目標，
瀾記制定了新香港飲品的產品組合標準“28款點心隨心配”，以及產品口感標準“香港飲品，10分濃郁”，品類的升級以及新香港飲品標準的制定，瀾記2.0版本的升級公開，開啟了香港飲品的新時代。八、老媽米線自選點單：用戶效率革新帶來業績增長
老媽米線，從一碗放學後的香濃米線，到被熟知的連鎖餐飲品牌，其售賣模式的改變，帶來了全新門店業績的顯著增長。
由於老媽米線增加了自選類小吃、飲品類，解決產品SKU組合的問題，使單次消費力明顯上升。所以，在入門處結合顧客進店動線設計了一個非常有特色的明檔，給消費者帶來慣性關注點，自選吧檯是亮點，把產品分量和主食進行分類，目的是滿足不同時段的需求。
體驗性、即得性和高效率、便捷性高度結合的明檔設計，從以前的吧檯點單到現在的明檔點單，在提高客單價的同時滿足了更快更多的最核心選擇，通過以用戶效率為革新的用戶創新帶來業績暴增。
九、傳統佐餐熟食休閒零售化，廖記高勢能門店業績增長500%
廖記棒棒雞，中國熟食連鎖品牌，起源於四川，如今不僅遍佈全國30多省市、擁有600+門店，而且把握了上海、北京、杭州、蘇州等一線城市商圈A類選址，生意火爆，深受年輕人歡迎，部分門店更是月銷百萬。
基於對廖記品牌心路歷程的瞭解，在空間設計上回歸小吃本色，從消費者的視線落點出發，將產品照片前置，通過視覺上的衝擊，吸引消費者的眼球，同時冷櫃的零售化，將火爆產品推到客戶的最前端，讓消費者觸手可及。
從佐餐食品到休閒化零售，從帶回家吃到隨時隨地即食，廖記讓消費者選擇更多，購買更快，目標是串串第一品牌。
基於廖記目標以及屬於中高價格帶的定位和一線商圈高勢能首選的選址，用現代新型材料與古代榫卯結構相結合去打造廖記全新空間，一眼識別就是正宗感設計，沒有花裡胡哨和不正經的自嗨， 創造了一種流行風格，引領了串串品類的發展，通過店面設計創造了生意，幫助廖記高勢能門店業績增長500%。
十、魚你在一起：商業模式的可取代性/更迭性
餐飲業現在的最大機會點在哪，做什麼才能實現價值最大化，去跟星巴克拼管理、跟海底撈比服務、跟鼎泰豐鬥品質無疑是以卵擊石，應該運用核心優勢，主動“降維打擊”。
二三線城市的街道、甚至有些省會級城市的街道、街邊小店都很low，說明街邊比社區急需品牌化進化，可替代性商業模式可做到第一。
比如一年開設門店1000+的魚你在一起，它之所以成功是因為對標街邊最多的黃燜雞米飯等一系列餐飲小店，產品好、複製快、規模密、品牌強。
十一、結語
如今餐飲行業發展處在“冰火兩重天”狀態，餐飲品牌已經無法單憑經驗經營，競爭也不單是設計、產品的競爭，而是模式、系統、品類、選址、運營、產品、營銷等全方位的博弈。
