Jerome Landrieu：鹹焦糖陵香核桃撻
Jerome Landrieu大神（下圖）的經典創意甜點，不止是看著這麼好看，內有乾坤的哦
（Jerome Landrieu）
這些也都是Jerome Landrieu的創作
上配方！
陵香鹹焦糖核桃撻
by Jerome Landrieu
（配方量：24個）
零陵香豆沙佈列
185克 低筋麵粉
120克 無鹽黃油
35克 杏仁粉
75克 砂糖
0.5 克 細鹽
30克 全蛋
1/4個 零陵香豆（磨碎）
製作
1、廚師機安裝扁槳（paddle attachment）把黃油、砂糖、杏仁粉和鹽一起攪拌，然後擠入全蛋和磨碎的零陵香豆攪拌，注意不要過度攪拌。然後取出冷藏1小時。
2、擀壓成3毫米厚度並裁切為9釐米直徑的圓片，再冷藏鬆弛30分鐘。
3、以160℃烘烤25分鐘。
牛奶巧克力陵香奶油
385克 淡奶油
385克 牛奶
1個 香草莢
2個 零陵香豆
155克 蛋黃
35克 砂糖
440克 41%牛奶巧克力
21克 吉利丁液（3克200bloom的吉利丁粉+18克冷水）
製作
1、厚底平底鍋中將淡奶油和牛奶煮沸，放入敲碎的零陵香豆和剖開刮籽的香草莢加蓋悶10分鐘使之充分入香味，然後過濾並像英式奶醬的做法與砂糖蛋黃混合煮至85℃，倒在牛奶巧克力上，用手持均質機（推薦品牌：Bamix）攪拌乳化，加入吉利丁拌融。
2、將直徑4cm的半球硅膠模具（Flexipan）球形面朝上放在硅膠墊上，再在其上放一個直徑8cm的慕斯圓環，每個注入55克慕斯奶油，冷凍。（這樣凍結後，脫模就會形成一個直徑8cm的圓形扁的慕斯，但是表面會有個光滑的半球形凹槽）。
基本焦糖醬
60克 葡萄糖漿
90克 砂糖
150克 淡奶油
40克 有鹽黃油
1克 細鹽
製作
1、厚底平底鍋中將葡萄糖漿和砂糖煮至輕金色焦糖狀，離火，加入淡奶油、黃油和鹽攪拌並重新煮至104℃，並用手持均質機乳化攪拌。
2、降溫至30℃，用於“鹹焦糖慕斯”和“焦糖核桃”。
鹹焦糖慕斯
190克 基本焦糖慕斯（配方見上）
60克 蛋黃
60克 30°波美糖漿
35克 吉利丁液（5克200Bloom的吉利丁粉+30克水）
285克 打發淡奶油
製作
1、製作“炸彈麵糊”：煮沸的糖漿與蛋黃攪拌後在微波爐內加熱至85℃，然後在廚師機內攪打直至徹底冷卻（至室溫），將吉利丁與基本焦糖醬混合融化後加入到“炸彈麵糊”中，最後再加入打發的淡奶油翻拌均勻。
2、每個直徑7cm的半球硅膠模具內注入25克，冷凍。
焦糖核桃
60克 烤熟的核桃
140克 焦糖液
製作
1、將兩者混合在厚底平底鍋內翻拌，然後取出放在硅膠墊上冷卻待用。
鏡面牛奶巧克力淋面
75克 水
150克 砂糖
150克 葡萄糖漿
100克 甜煉乳
70克 吉利丁液（10克 200Bloom的吉利丁粉+60克水）
150克 41%牛奶巧克力（Alunga）
適量 紅色粉（脂溶性）
製作
1、平底鍋內將水、砂糖和葡萄糖漿煮至103℃，加入煉乳和吉利丁液拌融，然後倒在牛奶巧克力上加入色粉，用手持均質機（攪拌棒）攪拌乳化至光滑細膩，密封冷藏隔夜。
2、使用時提前回溫至40℃，最佳淋面使用溫度為30-35℃。
牛奶巧克力噴砂
200克 可可脂
300克 41%牛奶巧克力（Alunga）
適量 紅色粉（脂溶性）
製作
1、全部混合加熱至35-38℃，均質乳化。
2、裝入巧克力噴槍使用。
牛奶巧克力半球環製作
1、將調溫牛奶巧克力注入直徑8cm的半球模具內，稍靜置後倒出，冷藏凝固成殼。
2、脫模後用直徑6cm的光極（圓形金屬裁切模具）稍加熱後在半球巧克力頂部燙出個“洞洞”。
組裝完成
1、牛奶巧克力陵香奶油凍脫模，放在網架上，每個凹槽內放入8克焦糖核桃，讓後用牛奶巧克力淋面。
2、半球鹹焦糖慕斯脫模，噴砂。
3、將淋面處理乾淨的牛奶巧克力陵香奶油凍放在沙佈列上，然後把噴砂的半球慕斯放在其上，再輕輕穩準的放上鏤空頂部的半球巧克力，裝飾一粒焦糖核桃完成。
鳥語版
Salted caramel tonka and peanut tartlet
by Jerome Landrieu
Tonka bean sable paste
185g flour
120g butter
35g ground almonds
75g sugar
0.5 g salt
30g wahole eggs
1/4 grated Tonka bean
procedure :
In a mixing bowl with paddle attachment, mix together the butter, sugar, ground almonds and salt. Then add the eggs and grated tonka bean. Do not over mix then place into the refrigerator for 1 hour befroe use. Roll out the paste to 3mm and cut out discs of 9cm in diameter. Allow to rest for 30 minutes and cook in a fan forced oven at 160℃ for 25 minutes on a "flexipan" sheet . Stock for the assmebly.
Milk chocolate tonka cream
385g cream
385g milk
1u vanilla bean
2u tonka beans
155g egg yolks
35g sugar
440g milk couverture chocolate 41% "Alunga"
21g gelatine mass (3g powdered gelatin 200 blom + 18g water)
procedure:
In a saucepan, boil together the cream and milk and infuse the crushed tonka beans and cut and scraped vanilla bean for 10 minutes. Sieve the mixture and cook like a crème anglaise to 85℃, with the egg yolks and sugar mixed together. Pour the crème anglaise onto the milk chocolate and mix with a "Bamix" then add the gelatine. Using "flexipan" demi sphere 4cm moulds turned over to have the bombe side up and place rings of 8cm over them. Place the prepared tray into the freezer. Pour 55g of the cream into eache ring and freeze.
Base salted caramel mousse
60g glucose
90g sugar
150g whipped cream
40g salted butter
1g salt
procedure:
In a saucepan make a caramel with the glucose and sugar, once at a light "blonde" caramel stop the cooking with the whipped cream, butter and salt. Recook to 104℃ and mix with a "Bamix" then cool to 30℃ for use in the salted caramel mousse and caramel peanuts.
Salted caramel mousse
190g caramel base
60g egg yolks
60g stock syrup 30°B
35g gelatine mass ( 5g powdered gelatine 200 Bloom +30g water)
285g whipped cream
procedure :
Make a "pâte à bombe" by poaching the syrup with the egg yolks in the microwave and heat to 85℃, then whip in a mixer until completely cold. Melt the gelatine in the caramel mass then add the "pâte à bombe" and finally the whipped cream. Pipe 25g of the mousse into "flexipan" demi spheres of 7cm in diameter. Place in the freezer.
Peanuts in caramel
60g toasted peanuts
140g caramel mass
procedure :
Mix together the peanuts and caramel. Store for the assembly.
Mil chocolate mirror glaze
75g water
150g sugar
150g glucose
100g sweetened condensed milk
70g gelatine mass (10g powdered gelatine 200 Bloom + 60g water)
150g milk couverture chocolate 41% "Alunga"
q.s. red liposoluble colouring
procedure :
In a saucepen cook together the water, sugar and glucose to 103℃ and pour over the sweetened condensed milk and gelatine then over the chocolate and red colouring . Mix and store in the refrigerator. The following day heat the glaze to 40℃ and use at 30/35℃.
Milk chocolate spray mixture
200g cocoa butter
300g milk couverture chocolate 41% "Alunga"
q.s. red colouring
procedure :
Melt all ingredients together to 35-38℃。
Use with a compressor and gun.
Milk chocolate spheres
Using crystallised milk chocolate coat demi sphere moulds of 8cm and place into the refrigerator to set. Unmould the demi spheres and join to make spheres, then using a heated 6cm pastry cutter, make a hole in the sphere . Stock for the decoration.
Assembly and decoration
Unmould the milk chocolate tonka cream and place directly onto a grill. Pour a small quantity of caramel peanuts 8g into the cavities then glaze with the milk chocolate glaze.
Unmould the demi spheres of salted caramel mousse and spray with the milk chocolate spray.
Place the glazed milk chocolate cream onto the discs of tonka sable, then position the spray painted demi spheres of caramel mousse and chocolate spheres . Decorate with peanuts.
關注“我”帶你們進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚麵包大師作品，全球名店產品展示，最詳盡的配方食譜！
svp2☜今日配方下載提取碼
每天7:30/11：30/18:00更新，每篇文末左下角“瞭解更多”點擊進入前先把這個“提取碼”複製一下~均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己複製黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；
