Jerome Landrieu：咸焦糖陵香核桃挞
Jerome Landrieu大神（下图）的经典创意甜点，不止是看着这么好看，内有乾坤的哦
（Jerome Landrieu）
这些也都是Jerome Landrieu的创作
上配方！
陵香咸焦糖核桃挞
by Jerome Landrieu
（配方量：24个）
零陵香豆沙布列
185克 低筋面粉
120克 无盐黄油
35克 杏仁粉
75克 砂糖
0.5 克 细盐
30克 全蛋
1/4个 零陵香豆（磨碎）
制作
1、厨师机安装扁桨（paddle attachment）把黄油、砂糖、杏仁粉和盐一起搅拌，然后挤入全蛋和磨碎的零陵香豆搅拌，注意不要过度搅拌。然后取出冷藏1小时。
2、擀压成3毫米厚度并裁切为9厘米直径的圆片，再冷藏松弛30分钟。
3、以160℃烘烤25分钟。
牛奶巧克力陵香奶油
385克 淡奶油
385克 牛奶
1个 香草荚
2个 零陵香豆
155克 蛋黄
35克 砂糖
440克 41%牛奶巧克力
21克 吉利丁液（3克200bloom的吉利丁粉+18克冷水）
制作
1、厚底平底锅中将淡奶油和牛奶煮沸，放入敲碎的零陵香豆和剖开刮籽的香草荚加盖闷10分钟使之充分入香味，然后过滤并像英式奶酱的做法与砂糖蛋黄混合煮至85℃，倒在牛奶巧克力上，用手持均质机（推荐品牌：Bamix）搅拌乳化，加入吉利丁拌融。
2、将直径4cm的半球硅胶模具（Flexipan）球形面朝上放在硅胶垫上，再在其上放一个直径8cm的慕斯圆环，每个注入55克慕斯奶油，冷冻。（这样冻结后，脱模就会形成一个直径8cm的圆形扁的慕斯，但是表面会有个光滑的半球形凹槽）。
基本焦糖酱
60克 葡萄糖浆
90克 砂糖
150克 淡奶油
40克 有盐黄油
1克 细盐
制作
1、厚底平底锅中将葡萄糖浆和砂糖煮至轻金色焦糖状，离火，加入淡奶油、黄油和盐搅拌并重新煮至104℃，并用手持均质机乳化搅拌。
2、降温至30℃，用于“咸焦糖慕斯”和“焦糖核桃”。
咸焦糖慕斯
190克 基本焦糖慕斯（配方见上）
60克 蛋黄
60克 30°波美糖浆
35克 吉利丁液（5克200Bloom的吉利丁粉+30克水）
285克 打发淡奶油
制作
1、制作“炸弹面糊”：煮沸的糖浆与蛋黄搅拌后在微波炉内加热至85℃，然后在厨师机内搅打直至彻底冷却（至室温），将吉利丁与基本焦糖酱混合融化后加入到“炸弹面糊”中，最后再加入打发的淡奶油翻拌均匀。
2、每个直径7cm的半球硅胶模具内注入25克，冷冻。
焦糖核桃
60克 烤熟的核桃
140克 焦糖液
制作
1、将两者混合在厚底平底锅内翻拌，然后取出放在硅胶垫上冷却待用。
镜面牛奶巧克力淋面
75克 水
150克 砂糖
150克 葡萄糖浆
100克 甜炼乳
70克 吉利丁液（10克 200Bloom的吉利丁粉+60克水）
150克 41%牛奶巧克力（Alunga）
适量 红色粉（脂溶性）
制作
1、平底锅内将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，加入炼乳和吉利丁液拌融，然后倒在牛奶巧克力上加入色粉，用手持均质机（搅拌棒）搅拌乳化至光滑细腻，密封冷藏隔夜。
2、使用时提前回温至40℃，最佳淋面使用温度为30-35℃。
牛奶巧克力喷砂
200克 可可脂
300克 41%牛奶巧克力（Alunga）
适量 红色粉（脂溶性）
制作
1、全部混合加热至35-38℃，均质乳化。
2、装入巧克力喷枪使用。
牛奶巧克力半球环制作
1、将调温牛奶巧克力注入直径8cm的半球模具内，稍静置后倒出，冷藏凝固成壳。
2、脱模后用直径6cm的光极（圆形金属裁切模具）稍加热后在半球巧克力顶部烫出个“洞洞”。
组装完成
1、牛奶巧克力陵香奶油冻脱模，放在网架上，每个凹槽内放入8克焦糖核桃，让后用牛奶巧克力淋面。
2、半球咸焦糖慕斯脱模，喷砂。
3、将淋面处理干净的牛奶巧克力陵香奶油冻放在沙布列上，然后把喷砂的半球慕斯放在其上，再轻轻稳准的放上镂空顶部的半球巧克力，装饰一粒焦糖核桃完成。
鸟语版
Salted caramel tonka and peanut tartlet
by Jerome Landrieu
Tonka bean sable paste
185g flour
120g butter
35g ground almonds
75g sugar
0.5 g salt
30g wahole eggs
1/4 grated Tonka bean
procedure :
In a mixing bowl with paddle attachment, mix together the butter, sugar, ground almonds and salt. Then add the eggs and grated tonka bean. Do not over mix then place into the refrigerator for 1 hour befroe use. Roll out the paste to 3mm and cut out discs of 9cm in diameter. Allow to rest for 30 minutes and cook in a fan forced oven at 160℃ for 25 minutes on a "flexipan" sheet . Stock for the assmebly.
Milk chocolate tonka cream
385g cream
385g milk
1u vanilla bean
2u tonka beans
155g egg yolks
35g sugar
440g milk couverture chocolate 41% "Alunga"
21g gelatine mass (3g powdered gelatin 200 blom + 18g water)
procedure:
In a saucepan, boil together the cream and milk and infuse the crushed tonka beans and cut and scraped vanilla bean for 10 minutes. Sieve the mixture and cook like a crème anglaise to 85℃, with the egg yolks and sugar mixed together. Pour the crème anglaise onto the milk chocolate and mix with a "Bamix" then add the gelatine. Using "flexipan" demi sphere 4cm moulds turned over to have the bombe side up and place rings of 8cm over them. Place the prepared tray into the freezer. Pour 55g of the cream into eache ring and freeze.
Base salted caramel mousse
60g glucose
90g sugar
150g whipped cream
40g salted butter
1g salt
procedure:
In a saucepan make a caramel with the glucose and sugar, once at a light "blonde" caramel stop the cooking with the whipped cream, butter and salt. Recook to 104℃ and mix with a "Bamix" then cool to 30℃ for use in the salted caramel mousse and caramel peanuts.
Salted caramel mousse
190g caramel base
60g egg yolks
60g stock syrup 30°B
35g gelatine mass ( 5g powdered gelatine 200 Bloom +30g water)
285g whipped cream
procedure :
Make a "pâte à bombe" by poaching the syrup with the egg yolks in the microwave and heat to 85℃, then whip in a mixer until completely cold. Melt the gelatine in the caramel mass then add the "pâte à bombe" and finally the whipped cream. Pipe 25g of the mousse into "flexipan" demi spheres of 7cm in diameter. Place in the freezer.
Peanuts in caramel
60g toasted peanuts
140g caramel mass
procedure :
Mix together the peanuts and caramel. Store for the assembly.
Mil chocolate mirror glaze
75g water
150g sugar
150g glucose
100g sweetened condensed milk
70g gelatine mass (10g powdered gelatine 200 Bloom + 60g water)
150g milk couverture chocolate 41% "Alunga"
q.s. red liposoluble colouring
procedure :
In a saucepen cook together the water, sugar and glucose to 103℃ and pour over the sweetened condensed milk and gelatine then over the chocolate and red colouring . Mix and store in the refrigerator. The following day heat the glaze to 40℃ and use at 30/35℃.
Milk chocolate spray mixture
200g cocoa butter
300g milk couverture chocolate 41% "Alunga"
q.s. red colouring
procedure :
Melt all ingredients together to 35-38℃。
Use with a compressor and gun.
Milk chocolate spheres
Using crystallised milk chocolate coat demi sphere moulds of 8cm and place into the refrigerator to set. Unmould the demi spheres and join to make spheres, then using a heated 6cm pastry cutter, make a hole in the sphere . Stock for the decoration.
Assembly and decoration
Unmould the milk chocolate tonka cream and place directly onto a grill. Pour a small quantity of caramel peanuts 8g into the cavities then glaze with the milk chocolate glaze.
Unmould the demi spheres of salted caramel mousse and spray with the milk chocolate spray.
Place the glazed milk chocolate cream onto the discs of tonka sable, then position the spray painted demi spheres of caramel mousse and chocolate spheres . Decorate with peanuts.
关注“我”带你们进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！
svp2☜今日配方下载提取码
每天7:30/11：30/18:00更新，每篇文末左下角“了解更多”点击进入前先把这个“提取码”复制一下~均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；
