”乾隆下江南“的故事想必大家都會熟悉不過，話說乾隆為了深層次考察江南人民的生活習俗和生存狀況，不惜個人安危，三番五次身入險境，經歷千辛萬難，深入民間，譜寫了一幕幕親民愛民，與民同樂的感人場面。作為封建社會的最高領導人能隻身一人，挺而走險來到社會底層，體驗勞動人民生活疾苦，其中最感人的片段就是深入民間飽受飢餓時，偶得一碗素豆腐，被乾隆一掃而光，而後為感恩農婦，直接用製作人名字命名”麻婆豆腐“。從此”麻婆豆腐“就成為一道名菜，被後世代代相傳。”麻婆豆腐“這道菜起初製作時，出於“待客之道“，製作者本想把它做成一道”葷菜“，但由於條件所限，不得不用炒過的豆沫顆粒代替鮮肉沬兒，這也洽洽給對了一個平時經常吃大魚大肉，山珍海味慣了的乾隆，從此名聲大燥，流芳古遠。
隨著時代的發展，人民生活水平的提高，肉食也漸漸成為人民餐桌上，並不稀罕的食材。那麼在製作”麻婆豆腐“時也不再需要找什麼替代品，於是貨真價實的”麻婆豆腐“也就做成。這也充分表達出製作者的初衷和願望。然隨時光的流逝，年代的久遠，人們在原“麻婆豆腐“的做法上，不斷地改進，不斷地革新，加點辣椒，放入花椒，其味也慢慢地發生了變化。有麻又辣，風味獨特，真的令人過食不忘，從此“麻辣“替代成”麻婆“也不是為奇。雖然現今”麻辣豆腐“的做法仍在標新立異，花樣層出不窮，哪麼到底哪家的做法才算得上”名門正宗“呢？在這我也給出一個答案，讓你去評評吧！
現在我也來做一盤“麻辣豆腐“給各位品嚐。要想做一盤好吃又有看相的麻辣豆腐，得分:豆腐製作，烹飪加工，合盤整裝三個步驟。
豆腐製作。要想加工一盤上等的麻辣豆腐，選擇優質的豆腐是致關重要的第一步。優質的豆腐的加工得從選大豆開始，市場上大豆的品種五花八名，顏色各異，品質也各不相同，有黃豆，黑豆，紅豆，青豆等，豆子又分南北，中西等產地，其中現在又有許多轉基因大豆混入市場。由於各種大豆的內在品質各不相同，價格也會產生偏差，因此在選擇能作出上等豆腐的大豆時得保質保量，又要要求大豆豆汁原漿含量高。一般地，我個人認為還是採用非轉基因的黃豆或黑豆均可。選定了大豆品質，將大豆洗盡泥沙，用溫水泡發12小時，用石磨磨成豆漿，加熱後，乘熱用紗布過濾豆漿，榨乾豆渣。繼續煮沸濾好的豆漿後，放置一旁待冷卻，用石膏水點漿，一會兒豆漿成膏狀，形成水豆腐。把水豆腐裝箱，加蓋用重物壓放十個小時左右，豆腐形成。如此純手工製作出的豆腐才是加工上等麻辣豆腐最佳選材。
烹飪加工。水豆腐經壓榨後，成乳白色膏狀，有彈性，有粘性，質地細膩有光澤。用刀把豆腐切成2cmX2cmX2cm正方體待用。加熱油鍋，混炒紅尖椒沐，蒜沫，生薑沫，花椒，豆瓣醬，瘦肉沫，放入正方體豆腐，均勻灑上鹽，加生抽後，攪伴幾下，加高湯收汁，溝芡既成。
合盤整裝。煮好的豆腐，入盤時格外要小心。勺起勺落，動作嫻熟。那白裡透紅，光鮮奪目的豆腐置於盤中，彈動自若，在燈光的作用下耀眼炫目。再在那妖嫩欲滴的豆腐上灑上蔥沫後，紅綠白相互映衫，實在令人垂涎欲下。飄逸的蔥香夾雜著豆腥味兒，禁不住拿起勺子挑起一小撮往嘴裡送，花椒的麻味，辣椒辣味，瘦肉的香味，加上豆腐原漿味，互相交映，頓時五味雜陳，一團熱火從舌尖直升腦門。再顫動幾下舌頭，深吸一口氣，那飛一般的感覺，也只知是天上人間。迅速進行一次光盤行動，並且還有再來一盤的衝動。
”麻婆豆腐“變成了”麻辣豆腐“，竟然會如此美妙絕倫，相信你再也不會留戀麻婆曾經做過的那塊豆腐了吧！記住，幾天後那作豆腐後的黴豆渣已成形，我再加工一道讓你樂不思蜀菜餚來。嘿！嘿！
