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导读
每年餐饮业都会出现各种被罚款，甚至餐饮老板被抓判刑的事件，特别是地沟油的事情，几乎每年都会上演。
自从地沟油事件之后火锅老油一直在被禁用，但是还是有很多火锅店明知不可为，偏要去做。
4月22日四川一火锅店老板被判刑7年，罚款447万元，曾经生意火爆的门店，因为一锅油戛然而止，让人唏嘘不已。
01 老板判刑7年
“古今天下火锅”是四川省乐山市犍为县2014年开业的一家自助火锅，人均消费不高，晚上价格50元一位，中午价格49元，有时候门店搞活动，只要39元，在小县城里可以说是性价比极高，每天生意都很好。
开业6年的“古今天下火锅”深受当地消费者的喜爱，火锅口味很不错，当地人经常拖家带口去消费，遇到节假日还需要排队等候。
这么一家生意火爆的火锅店，背地里却一直在回收使用老油。
2019年犍为县市场监督管理局在检查这家火锅店后厨时发现了3个大型塑料桶，打开盖子后里面装的既然是油，市场监督管理人员怀疑是重复使用的老油。
经查，2018年5月至2019年1月期间，该火锅店生产、销售含有“地沟油”锅底总计14142 锅，
销售金额为447824 元，并且有超过万人的消费者食用了“地沟油”底料，造成恶劣的社会影响。店主雷某、炒料师傅李某，分装销售火锅底料的李某某等三人随即被刑事拘留。
庭审过程中，一审法院以犯生产、销售有毒、有害食品罪，判处火锅店老板雷某有期徒刑7年，并处罚金5万元。
判处员工李某1有期徒刑3年6个月，并处罚金2万元；判处李某有期徒刑3年，缓刑4年，并处罚金1万元。
同时，判处雷某在判决生效后10日内，在市级以上媒体公开赔礼道歉，支付附带民事公益诉讼起诉人犍为县人民检察院赔偿4478240元，上缴国库。
辛辛苦苦打拼6年，最后因为一锅油，竹篮打水一场空，还搭上了7年牢刑，实在是划不来。
02为什么有人喜欢吃老油？
在网络上有很多网友表示：老油更香，老油好吃，甚至还有人为雷某鸣不平，这是为什么？为什么每年都会出现使用回收老油的火锅店？
这就不得不说川菜火锅的老油历史了。
油多是成都重庆火锅的一大特点。尤其是红锅，汤面上浮着厚厚的一层牛油。油是有机溶剂，可以把调料中的脂溶性风味物质萃取出来。在涮食材的过程中，食材中的风味物质也会有一部分进入到油中。
所谓老油其实是由植物油、动物油、或调和油，经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油，
因为具有一定的循环使用特点，故名老油。最初的老油是将辣椒、花椒按一定比例经过数小时在油料里慢慢熬制而得到的红油，但是因为新炼制的红油口感生硬而且麻辣度不容易控制，人们逐渐发现经过煮熬过后的红油无论是在香味上面、醇度上面还是在麻辣度的控制上面都更胜新红油一筹，再经过进一步的发展。
人们总结出一整套循环炼制和补充红油的方法，因为含有更多食材的风味物质，所以其风味会比“新油”要更为丰富，从此使用老油便成为重庆火锅的主流做法。
那么传统的老油是怎么加工炼制的？
第一步：客人用餐的锅底里面，经过长时间煮熬（吃重庆火锅的一大特点是时间长，一般要一两个小时）锅里的红油除了吸收锅底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外，还不断吸收来自菜品、底料、香料、骨汤、调味品等的鲜香味，使红油变得味型更加丰富、更加统一并且口感更加醇正、醇和、醇厚、醇香，为老油的提炼提供了必要的物质基础，也就是说锅底里面的熬煮这一步是炼制老油必不可少的基础性环节；
第二步：客人离席后，服务员将锅底端进厨房倒入架在不锈钢桶上边的孔眼十分细密的漏勺里边，将汤和油沥入油桶，漏勺里的剩菜和残渣全部磕入渣桶里边。经过半个小时以上时间沉淀后，将油桶里面的油全部打出来盛到另外的油桶里面（将残汤及沉淀物倒掉）；
第三步：在搜集起红油的桶里添加油量一半的清水，大火烧沸后用细密不锈钢漏丝把少量油沫打掉，再用中火烧二十分钟关火、加盖保温、沉淀；
第四步：经两个小时以上时间沉淀以后，将面上的红油打起来盛在另外油桶里面，（将下面的水和很少量的沉淀倒掉，如果发现沉淀较多，再次循环第三步）用中火烧到油温100度左右关小火下葱姜蒜及秘制香料，经过10—20分钟的熬制将油里面残余的一点点水分烧干，捞出葱姜蒜及香料的残渣关火备用，至此老油炼制就完成了。
03老火锅不是老油火锅
随着地沟油事件的爆发，所有回收油都被禁止，不管是火锅的回收油还是快餐店的回收油，最初的“地沟油”是指从地沟里回收的油，后来这个概念扩展到了各种“废弃食用油”，甚至任何不合格的食用油也被称为“地沟油”。
如果你在自己老家吃火锅，再回收这些油，下次继续使用，没人会说你。
但是在餐饮店里，这种做法就恨不恰当，甚至有食品安全的风险，消费者出了钱过来餐厅消费，没人喜欢吃别人剩下的东西，何况是油。
火锅的老油，相当于剩菜剩饭中的“潲水油”。除了老油火锅的爱好者，社会舆论对这种老油口诛笔伐。从食品监管的角度说，用老油也不符合国家标准，所以打击、处罚都顺理成章。
重庆老火锅，是不是使用老油的火锅？
很多人会产生这样的疑问，其实二者是有区别的，现在火锅店里使用“回收油”的基本没有，都是使用的新油，老火锅并不是使用老油。
食品安全是我们做餐饮的底线，老油的香味并不是无可替代，只要熬制火锅底料的时候舍得下足料，那么熬出来的底料比老油的味道更好，为了节省成本，去犯法回收老油，实在是不应该，也是对自己和顾客的不负责。
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共勉
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不死终会出头
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