從在德艾薩草場上享用美味橡果的黑腳豬，到餐桌上色澤明亮，肉質醇厚的伊比利亞火腿，珍貴的食材經歷了精細而漫長的製作過程。
伊比利亞火腿是一種特殊的產品，不僅因為其原料——珍貴的伊比利亞豬，而且由於其製作過程的精細化，在漫長的2-3年中，每一支火腿的製作都要經歷檢查、醃製、乾燥、熟化與窖藏等多個階段，這其中的影響因素很多，每一個環節都需要悉心對待。
檢查與分類
在正式開始醃製之前，每一隻用來製作火腿的伊比利亞豬都必須接受獸醫的檢查，只有那些嚴格符合健康與質量標準的豬腿，才會進入下一步的過程。
經過檢查的豬腿將根據其重量和脂肪進行分類，這種分類會形成成批同質的豬腿，在製作的過程中，特別是在醃漬階段，這些豬腿的脂肪含量決定了它們醃漬的天數，從而獲得最佳結果。
鹽漬與後鹽漬
“鹽是火腿在製作過程中的唯一添加物，適量的鹽有助於保存火腿，並賦予它獨特的風味。”
在伊比利亞火腿的醃製過程中，需要讓鹽均勻地分佈在整片區域。當與鹽接觸時，豬腿會失水，這有助於肉類的壓縮與保存，減緩豬腿中細菌的出現，因此，固化產品特有的色澤和香氣開始緩慢發展。
- Salting鹽漬期:
首先在整個豬腿上塗滿鹽，然後在冬季的溫度和溼度下（溫度：3℃/相對溼度80%-90%）將它堆放在鹽層中。在這個階段，鹽深入肌肉組織，一段時間後，在水中洗淨表面的鹽，此時火腿已經定型。
- Post-salting後鹽漬期:
此沉降階段在固化過程之前進行，以使鹽均勻地分佈在火腿的內部和表面，脫除水分，使火腿具有適當的堅實度。取決於火腿的大小，此階段的最長持續時間為100天。
乾燥階段
“當火腿“出汗”時，其顏色和乾燥程度穩定。”
將鹽漬火腿放置在乾燥室中，與鹽漬階段相比，這裡具有較高的溫度和較低的相對溼度，這種條件與春天相似，火腿的顏色與乾燥程度在這裡得到穩定，誘發出特有的香氣。
溫度的變化是平穩推進的，大約每週1℃-2℃，溫度由鹽漬階段的6℃上升到22℃，相對溼度由80%到65%。
熟化階段
“乾燥期的結束階段與夏季相似，稱為熟化階段，火腿將在26℃的溫度中保持3個月。”
乾燥室的溫度由通風機控制，乾燥過程通常在春夏兩個月進行，使乾燥的過程儘可能的接近自然環境。
窖藏階段
“經過一段緩慢的休息期後，火腿掩藏的味道和香味浮現出來。”
傳統上，火腿在秋季放在地窖中，隨著溫度逐漸減低，白天越來越短，在這種黑暗與寧靜中，火腿完成了最後的醃製。從乾燥室中取出後，因為火腿不再需要“出汗”，所以與乾燥室相比，這裡的溫度更低。
地窖階段的持續時間是可變的，這取決於火腿的收縮程度、質地與香氣，脂肪隨著火腿內部的色調和香味逐漸穩定下來。
在“休息期”結束後，由於自然的化學反應，伊比利亞火腿成熟，獲得獨特的感官品質與良好的烹飪價值。
Campofrío Since 1952
經歷2-3年的漫長醞釀，德艾薩草場上的天然美食終於完成了它的完美蛻變——緋紅的肉色與白色的油脂交織成大理石般的精緻紋路，沉澱出溫和的鹹香搭配雪莉酒，與伊比利亞火腿相伴，究竟是一個怎樣美味浪漫的夜晚。
我們是Campofrío，總部位於馬德里，是西班牙專業的火腿品牌。自1952年起專注於加工肉類製品，擁有29個生產基地，年產量40萬噸。對於火腿，我們專業且專注。歡迎品嚐來自伊比利亞半島的美味，歡迎品嚐Campofrío。
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