西班牙每年生產3850萬隻火 腿，是世界上最大的火腿生產國，同 時也是最大的火腿消費國，每位國民 每年平均消費5公斤左右。
西班牙火腿有兩個品種：“賽拉諾 火腿”和“伊比利亞火腿”。前者約佔總產 量的90％，是西班牙大眾每日必備 的食物，後者產量極少品質較高，且 更為珍貴，價格是前者的十幾倍。通 常西班牙人只會拿前者出口，國際市 場上基本見不到後者。
伊比利亞火腿是西班牙人引以為 豪的絕世美味，它的味道鹹鮮合一， 入口後令人唇齒生香，是許多西班牙 菜餚中不可或缺的配料。
伊比利亞火腿受到嚴格的原產地 認證與保護，就像法國的香檳，中國 的陽澄湖大閘蟹。只有西班牙生長 的，最接近野豬品種的伊比利亞黑蹄 豬，在西班牙南部獨特的地中海與大 西洋交界處的氣候下天然風乾成熟， 才有資格成為西班牙最昂貴的食材。
在西班牙，伊比利亞火腿有三個 重要產區，分別是GUIJUELO、 JABUGO、 TERUEL，其中安達盧西 亞的JABUGO是公認的極品產區。
“黑蹄豬”是伊比利亞半島特有的 豬種，這種豬起源於野豬，火腿也是 由後腿所醃製而成。這種豬的特點 是，天生就有著又瘦又長的四肢，加 上後天天然散養的關係，渾身上下， 肌肉和脂肪的比例恰當，完全沒有多 餘的脂肪。
做黑蹄豬很幸福，尤其被選中做 最好火腿的豬。所有做火腿的豬都是 完全迴歸自然的放養，使豬群在大自 然中健康茁壯的成長，它們所居住的 所謂豬圈就是一片橡樹林，用來做好 火腿的豬在就義之前除了橡果之外什 麼東西也不許吃。
天然的運動延緩了伊比利亞豬群 的增肥過程，是它們成長為具有更多 健康脂肪的種豬。據說，只以橡果為 食物，豬脂肪中的膽固醇含量會降 低，脂肪變得清潔，變得透明。含有 的脂肪是精餾油酸，類似於橄欖油那 樣的“好脂肪”。
屠宰前養膘期間，豬群進圈調整 進食，只餵食橡子和草料拌成的飼 料。根據它們在被宰殺之前吃橡果的 時間長短區分品質，最好的是有 Jamon Iberico de Bellota /Jamon Iberico de Montanera標記的，意指 豬在宰殺前，至少12個月的時間完 全以橡果為食。
而在被宰殺前吃了8個月、6個 月甚至3個月橡果的豬製成的火腿， 會標有Jamon Iberico de Recebo標 記，雖然也是伊比利亞火腿，價錢卻 便宜了許多。
黑蹄豬長到18個月左右，就可 以開始為美食做貢獻了。被砍下來的 後腿被只用粗海鹽醃製，不添加任何 其他的物質。火腿用粗海鹽覆蓋醃 制，然後放進攝氏4度的冰箱內，約 12-14天脫水，之後火腿要洗淨，再 放在低溫的儲藏室（6~8度）陰乾4 至6星期，肉質才會乾燥穩定下來， 此時才是熟成期的開始。
火腿要被吊掛在通風的乾燥室， 在西班牙南部獨特的地中海和大西洋 交界處的氣候下，慢慢風乾。春天時 氣溫升高時，火腿的甜味在此時逐漸 顯現。整個風乾熟成期間，火腿會失 去約三分之一的重量，並且孕育出伊 比利亞火腿特有的香味。
然後將火腿放入溫度低、溼度高 的地窖中進行最後的低溫熟成陳放， 時間至少為14個月。在這個時候火 腿會開始“長黴”，這種黴菌會賦予火 腿新的味道。
伊比利亞火腿在低溫熟成階段完 成後，準備上市販售前，還要經過檢 測。檢測師使用一支用骨頭或動物的 角製成的長尖刺針，刺入特定的部 位，取下一點肉，嗅聞長針上的味道 來判斷香氣、肉質等是否合格。未通 過檢測後的火腿還會再送回去地窖中 再低溫熟成。
長時間的醃製，在特殊的環境和 氣候下風乾成熟，才能製成散發獨特 香氣的伊比利亞火腿。市面上常見的 都是熟成24個月的產品，有時甚至 會熟成30個月。也就是說從豬到火 腿要耗時近5年。
一支上好的伊比利亞火腿重量約 在6至8公斤。盒裝的伊比利亞生火 腿非常講究，真空包裝再以黑絨布包 裹，還配置木架與長刀。它看起來要 比其它火腿體積小一些，腳踝細一 些。火腿外表給人乾澀的錯覺，導致 很少人會對它們一見鍾情。
但是一經切開平淡無奇的表皮， 獨特的香氣四溢。能看到鮮紅的，散 發著某種類似油光和蠟光之間的光 芒。滲油的表面，讓人有馬上啃一口 的衝動。
肉色緋紅，肌肉周圍的淡淡粉紅 色的脂肪，如雲環繞，肌肉之間的纖 維卻猶如絲網密佈成大理石的細紋 理。頂級製品的外觀則更像一件藝術 品。
西班牙伊比利亞火腿是上天對人 類的恩賜，是西班牙人民對世界美食 的最大貢獻。它肥而不膩，瘦而不 柴，入口化渣。如果沒有嘗過，你可 能永遠不會相信，一片火腿竟能給你 帶來這樣的快樂和享受。
要善待上等的西班牙伊比利亞火 腿，唯一的方式就是切薄片生吃，現 切現吃。那將會是味蕾的一次完美體 驗。
當一隻伊比利亞火腿放在酒席宴 上後，切火腿又是一門絕技。切肉師 傅有一套專門工具：一個架子，數把 肉刀。衡量切肉師傅的技術的標準就 是看誰切得薄，要將火腿切成半透明 的薄片才能品嚐到火腿最獨特的香 味，面積大小要絕對均勻。
對於這一片片纖薄的、鮮紅的、 帶著雪白像大理石花紋一樣美麗的脂 肪紋路，透明閃著隱隱油光的、散發 著醉人香氣的，柔軟的、細膩的最高 級食材，只有生吃，才能對得起它的 無上滋味。
在被美食與美酒融化的秋日下 午，呷一片火腿直接放在舌頭上，然 後大腦就像被猛擊了一拳似的，馨香 醇厚味道在空中爆炸開來。
參差在肌肉間的脂肪，在送入口 後馬上在唇齒間化開。瘦肉咀嚼時確 實感受到精細的堅果香氣，並留下獨 特的綿長餘甜。伴著葡萄酒的芬香， 餘味不絕......
此外，有一點需要注意，非常講 究禮節的西班牙人，吃伊比利亞火腿 時是有特殊講究的，這個吃法是要用 手抓，從不用刀和叉，所以，高級火 腿是要用手抓著吃的。
伊比利亞火腿是世界級的美食。 金華火腿或者宣威火腿與之比起來如 何？即便被冠以崇洋媚外的名頭也得 說：那根本，是兩回事。
當然，它是昂貴的。一隻最好的 伊比利亞火腿可以賣到接近500歐元 一公斤。
但作為人生的美食體驗，請你這 輩子一定要體驗一次，吃一口最好的 伊比利亞火腿，體會到人生最香的味 道之一，然後用餘生去懷念它。
