滷水製作及保養:如何熬一鍋老滷並且養好它
很多人想嘗試自己在家做一鍋正宗滷水，但是嘗試了很多，做出的滷水不是苦就是沒味，想做好一鍋滷水，必須要知道一些特殊辛香料的作用，才能幫助我們做的滷菜更香更入味，今天我將教大家必須要知道的8種辛香料作用，學習瞭解後，一定能熬出一鍋好滷水，讓您的滷菜香飄十里！
1.小豆蔻小豆蔻具有檸檬和姜的混合香味，吃起來苦並且辣口，小豆蔻適合放在滷雞滷鴨的滷水中，可以去腥羶味還能增香，但是一般滷水中量使用的較少。
2.川穹川穹吃起來有點麻舌感，在滷水中能去除食材的腥羶味，還可以增加食材的香味，一般會使用的人，都用三奈代替川穹。
3.當歸當歸吃起來有點苦，能增加肉的口感，還能增加香味，在滷肉時，放點當歸，可以使滷的豬肉非常的香，但是量不能過多，多了會使滷水偏苦，1斤食材0.5克即可。
4.甘草甘草吃起來甘甜，滷水中能去除食材的腥羶味，增加回甜味，還能起到調節作用，但是用量不要太多，也會導致滷水藥味非常重的，1斤食材1克左右即可。
5.砂仁砂仁是月桃的種子，能去除食材的腥羶味，能賦予食材特別的香味，是滷水中一種非常重要的辛香料，1斤食材2克左右即可。
6.丁香丁香吃起來有點辛辣，聞著香味非常濃郁，能去除食材的腥羶味，還能賦予香味，能正確的使用在滷水中，可以使滷出的菜餚非常的香，每斤食材使用0.3克左右即可。
7.化橘紅化橘紅味苦，能增香解膩，去除食材的腥羶味，和陳皮的作用大概相同，能中和其他辛香料的藥味。
8.草豆蔻草豆蔻吃起來有辛辣味，偏苦，聞著氣味芳香，在滷水中能去除食材異味，還能增加食材的香味，使用非常廣泛，每斤食材使用2克左右即可。以上就是今天為大家補充講解的8種辛香料的作用，曾經我為大家全部講解的52種辛香料的作用，今天拿出其中8種能提香去腥羶味的辛香料，希望今後能學會使用這8種辛香料，保證學會了，您的滷菜一定會十里飄香。
滷味熟食製作的滷水保存方法:
滷水的製作是滷菜中最主要的部分。越香濃的滷水所浸泡熬煮出的滷菜味道也越好。而滷水保存時間越久，使用次數越多。味道也越佳。那麼，如何保存這種重要的滷水？
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，所以滷水中的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃 ”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質。
4、滷水應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷水中。
5、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷水應放消過毒的盛器內。
6、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。
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