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東北有一道名菜，叫做“東北亂燉”，將蔬菜、豆製品、菌菇與肉類放在一個鍋裡燉出來。亂燉本質上是燴菜，不光東北有，河南、河北、山西、山東等地都有，甚至四川冒菜也可以歸於此類。總的來說，北方較為盛行，這或許與氣候有一定關係。北方冬季寒冷、飲食粗獷，一鍋分量具足、製作簡便、熱氣騰騰的亂燉，可頃刻間化解嚴寒，溫暖人心。
去過北方的人，一般都喜歡吃亂燉。多年前的一個寒冬，因為工作的原因，我在哈爾濱生活了一個半月，天天各種燉，頓頓不重樣。回到南方後，無數次回想起當時的場景：屋外冰天雪地，屋內溫暖暢快，普通的食材，燉在一起，就能混搭出不一樣的味道。說實在的，南方做亂燉的餐館比較少，做得好吃的更是鳳毛麟角。
熱氣騰騰的鐵鍋亂燉，看著就很想吃
後來，自己經常做飯，經過多次嘗試，終於明白，只要掌握以下3個技巧，不管何時何地，都可以做出一鍋香噴噴的亂燉。
1、搭配不固定，下鍋有次序
亂燉在製作技法上比較簡單，一個“燉”字可全然概括。生活中的食材很多，絕大多數都可以用來做亂燉，搭配方式不固定。要注意下鍋的次序：耐燉、不易熟的食材先下鍋，易熟、易爛的食材後下鍋，這樣可以最大程度地保留各種食材的營養成分。比如，肉需要先煮，很多蔬菜燙一下就熟，起鍋前加入即可。
牛肉亂燉
2、必須有重口味食材
核心的技術體現在食材的搭配上，每一位亂燉大廚，都是精通食材特性的混搭高手。混搭的精髓在於“感染”，用味道較重的食材奠定湯汁的“基調”，感染其它味道較輕的食材，最終融為一體。比如東北亂燉，豬肉必不可少（豬肉是中國人最喜歡吃的肉類），其餘食材都會融入豬肉的香味，因此吃起來更香。可以說，豬肉改造和提升了其它食材的味道。諸如蘿蔔、芹菜、萵筍、香菜、蔥、姜、蒜等，都屬於重口味食材，大家可根據個人喜好進行選擇。
雞鍋亂燉
3、謹慎使用葉類蔬菜
最後一點需要注意的是，在素菜的選擇上，不宜使用太多葉類蔬菜。其一，葉菜特別容易燉過頭，導致口感衰敗，損失營養成分；其二，葉菜容易吸附油鹽、調料，稀釋整道菜的味道。如果你喜歡吃葉菜，可以適當準備些，在關掉灶火前悶在湯裡，不失營養、口感和味道。
魚鍋亂燉
春寒未退，大家不妨做一鍋亂燉，喝點小酒暖和暖和。今天的分享就到這裡，我是“食聊先生”，一個務實的家常菜製作達人。如果你覺得我的內容有價值，歡迎關注、點贊、評論、轉發。
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