民俗臘月二十八把面發
臘月二十九
家家戶戶
都要蒸上幾鍋大饅頭
意喻著來年的日子蒸蒸日上
饅頭是發麵做的
蒸的時候會發起來
所以也象徵會發財發家
那為什麼小小的麵糰被蒸汽蒸過之後就會變“胖”呢？
為什麼有的饅頭吃起來又香又甜，而有的饅頭吃起來卻會發酸？
有的饅頭髮黃有的饅頭卻很白，這又是為什麼呢？
這些奇妙的變化都與化學有著密不可分的聯繫。
那麼，饅頭為什麼會又白又胖還有甜味，從麵粉到饅頭的形成過程當中又包含有多少化學反應？作為一名資深化學黨，必然要帶著這些問題，進入奇妙的化學世界去尋找答案！
麵粉中主要的幾種化學成分是：蛋白質、水、脂類、多糖、無機鹽，其中澱粉含量最高，化學式是(C6H10O5)n 澱粉與水混合後利用其附著性使澱粉顆粒抱團，從而形成麵糰。
在過去發麵時，大人們都是用“老面”當“起子”，讓麵糰發酵。“老面”的作用不可小視，它就相當於現在的酵母粉，其中含有大量的酵母菌，酵母菌在無氧條件下會進行無氧呼吸，生成酒精和二氧化碳氣體。
而在有氧條件下會進行有氧呼吸，生成二氧化碳氣體和水。由於生成的二氧化碳氣體會在饅頭中“亂跑”，導致饅頭形成疏鬆多孔的結構，因此麵糰也就變“胖”了。
麵糰在發酵過程中，只有表面的澱粉糊可以接觸到空氣，麵糰內部的澱粉要在無氧環境中發酵，進行無氧呼吸，由於生成的酒精易揮發，所以在蒸好的饅頭中僅有少量酒精殘留，這不但不會影響到饅頭的味道，酒精帶有的微微香味反而會使饅頭味道更好。我們在吃饅頭時，澱粉在咀嚼過程中被口腔中的澱粉酶催化，從而發生水解反應，生成麥芽糖（C12H22O11）。
由於麥芽糖具有甜味，所以我們就會覺得吃的饅頭又香又甜。“老面”作用很大，但使用“老面”也有弊端。由於“老面”中同時含有乳酸菌，乳酸菌在發酵過程中會產生乳酸，所以用“老面”發酵蒸出來的饅頭有時會發酸。如果在用“老面”蒸饅頭時加入少量的純鹼來中和乳酸的話，這種情況就可以避免了。乳酸的分子式為C3H6O3，由於分子結構中含有羧基（-COOH），羧基的存在使乳酸分子具有酸的通性，從而可以發生與純鹼的化學反應。
反應原理：
Na2CO3+2C3H6O3=2C3H5O3Na+H2O+CO2↑
與以往用“老面”發酵不同的是，現在在和麵時一般加入的是一定量的發酵粉。發酵粉的主要成分之一是碳酸氫鈉 （NaHCO3），俗稱小蘇打。在蒸饅頭時，小蘇打受熱分解（2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2↑），產生二氧化碳氣體（CO2），採用這種方法同樣會使饅頭疏鬆多孔。但若不慎加鹼過多就會致使饅頭髮澀，同時鹼的加入也會破壞麵粉中的營養物質，從而導致饅頭的營養損失。
有時候，自家蒸出來的饅頭也會變黃，原因就在於發酵時放入了太多的小蘇打，也就是碳酸氫納，這會導致蒸出來的饅頭變黃。經過上面的分析，我們就對蒸出來的饅頭有黃有白的現象也就不奇怪了。
鼠年到了，小編今天就送上“福鼠饅頭”教程，祝福小夥伴們，新的一年鼠你有福，好日子蒸蒸日上！
福鼠饅頭
白色麵糰適量
紅色麵糰適量黃色麵糰適量可可面一點點
1. 取適量白色麵糰，排氣揉圓。
2. 整理成蛋圓形。
3. 紅曲面擀成薄圓。
4. 打邊用圓形模具切下如圖半圓。
5. 塗一點水，粘在圓形左下方。
6. 右邊塗水，粘上。
7. 效果如圖。
8. 下面做耳朵。大白圓球，小紅曲圓球。
9. 分別壓扁。
10. 紅曲圓放白色圓上（白色圓上塗一點水），輕壓一下，粘合更牢固。
11. 用切面板切開。
12. 捏成小耳朵。
13. 頭上兩邊抹水，耳朵粘上，用筷子頭輕壓耳部，粘緊。
14. 可可麵糰（白麵團加了點可可粉揉成的麵糰），掐一點點揉成小球。當眼睛。
15. 眼部位用牙籤粘水刺出眼睛。
16. 可可球粘上，同樣方法，鼻子粘上。
17. 壓出嘴巴。
18. 粘上小腮紅。
19. 用模具壓出小黃花。
20. 粘在胸前，用筷子頭往裡扎一下。順便粘了兩根小鬍子。（哈哈，這鬍子有點粗）本來想做六個，兒子搗亂，弄壞兩個
21. 餳10分鐘，冷水上屜蒸15分鐘。
22. 燜三四分鐘。打開蓋。
23. 成品。
