七天損失5000億，餐飲業的冰川時代，活下去是第一目標
“每天一睜眼，就得盤算還能去哪兒借點錢。”疫情陰影下，借錢成了眾多餐飲企業老闆掛在嘴邊的話。
2月5日，北京迎來鼠年第二場降雪。而街道上各式餐飲門店前，許多還保留著上一場雪未經清掃的原樣——大多數飯店已經停業近兩週了。
今年春節是餐飲業的一場嚴冬。據國家統計局數據，2019年全國餐飲行業收入為4.67萬億元，其中15.5%的收入來自春節期間。而今年春節受疫情影響，自1月21日起，各大型連鎖餐廳紛紛接到客戶取消年夜飯預訂的電話。疫情當前，許多餐廳只能選擇給客戶全額退款。
“原計劃的春節檔全部泡湯，還多了一大批無法消化的庫存。”多位餐飲企業負責人向《中國新聞週刊》表示，由於疫情恐慌，不僅線下門店生意趨近於零，外賣訂單也寥寥無幾，“一天的線上線下總營業額聊勝於無，離保本都差得很遠”。
更嚴峻的考驗接踵而至。自1月25日起，全國範圍內的眾多大型商場停業，多家全國連鎖餐飲品牌宣佈停業，部分地區還出臺了禁止所有餐飲店鋪營業的緊急通知。
一時間，全國上下的飯店餐廳、大排檔、燒烤攤、小吃店紛紛歇業。營業收入幾乎為零，但房租、人工等固定成本支出依然如常，且大量現金已投入春節前的工資發放和春節期間的食材準備中。這意味著強依賴於現金流的餐飲業陷入危機。
“春節期間，全國範圍內整體閉店，慘狀和困境是顯而易見的。”雲海餚餐飲公司公共事務副總李旭向《中國新聞週刊》直言，為了緩解現金流危機，公司正在努力向各金融機構爭取貸款。
寒冬之下，大小餐飲企業無一倖免。
西貝莜麵村董事長賈國龍稱，西貝莜麵村在全國60多個城市擁有的400多家連鎖店基本都已停業，僅存的外賣業務也只能達到正常營收的5～10%。往年春節，西貝的整體營收約在7～8億元，今年幾乎全部歸零。
“2萬多員工目前待業，但按照國家政策規定工資要繼續發，一個月支出就在1.5億元左右，倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝賬上的現金撐不過三個月。”賈國龍說。
眉州東坡創始人王剛也向媒體坦言：此次疫情給眉州東坡帶來的損失7000萬有餘，在目前生意下滑8～9成的情況下，眉州東坡可能也只能撐不過三個月到半年。
“安全的現金流至少是月固定成本的六倍，現在找錢救急成了餐飲老闆們的共同難題。”爬手食品創始人兼CEO王亞軍告訴《中國新聞週刊》，業內大多數人預期疫情結束後還需要2～3個月才能恢復元氣，這意味著巨大的現金流虧空與漫長的休整期，“如果疫情繼續持續，誰都不敢保證自己一定能活下去”。
但在黎明到來之前，餐飲老闆們仍然要絞盡腦汁地尋找活路。
食材庫存：虧本甩賣或免費送
自1月27日起，北京的豐澤園、眉州東坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等飯店均在店門口擺起了“菜攤”，以低於市場的價格向市民出售春節期間的庫存蔬菜。
“按照慣例，春節期間一家中餐廳每天的備貨量是平時的3～5倍。”一位不願具名的中國烹飪協會人士告訴《中國新聞週刊》，突發疫情導致春節檔的餐飲退訂量超過94%，許多店鋪甚至被迫關店，營業額為零。
春節後期，疫情進一步加重，更多餐廳難以營業，庫存無法消化，一些大規模的餐廳選擇低價出清食材，小規模的門店索性就把庫存食材免費送給了社區。
受疫情影響的餐飲企業中，類似雲海餚的現做現賣型鮮食餐廳，是庫存損失最為慘重的。
“尤其主打現做現賣、食材新鮮的餐廳，損失最大。”王亞軍向《中國新聞週刊》表示，相比之下，以半成品為主的中西式快餐、小吃類別的庫存因包裝半成品的保質期可長達半年，庫存損失相對較小。
據云海餚餐飲公司公共事務副總李旭透露，為了消化庫存，雲海餚已經在全國建立100個社群站，調動自有冷鏈運輸，向社區居民出售新鮮食材。
“這麼賣菜是零利潤的，甚至是賠錢的。”李旭向《中國新聞週刊》坦言，“食材等於是半賣半送，運送全程則是由公司的冷鏈運輸，設備和人工成本都是倒貼的。”
除了低價出清食材，無償捐贈食材及提供愛心餐飲，也成了處理庫存的方法。
目前，已有云海餚、眉州東坡、巴奴等多家餐飲公司向疫區捐贈食材或成立“戰地食堂”，為疫區醫護人員和政府單位提供無償餐飲。
“我們想的是隻要讓食材別浪費了，多少能給居民或疫區提供一些幫助也好。要不然，那麼多菜放在倉庫裡，等壞掉就太可惜了。”李旭說。
借錢難
近日，眉州東坡創始人王剛公開表達了要一手抓公益，一手抓自救的決心，“我雖水深火熱，但必奮不顧身。”
一方面，從1月28日開始，眉州東坡每日為疫情防控部門供餐約 300 份，這其中就有一部分送到武漢“小湯山”醫院建設工地。
但另一方面，眉州東坡各大門店的生意均下滑了8～9成，而退餐、員工工資、加班費、房租等，更是給眉州東坡帶來了超過7000萬元的直接損失。王剛表示，在此情形下，眉州東坡可能也只能撐不過三個月到半年。
這是疫情下眾多餐飲企業的縮影，一邊盡力履行著社會責任，一邊面臨著嚴峻的生存危機 。而當前危機下，餐飲業能借到錢的渠道並不多。
“現實情況是，大多數餐飲企業幾乎無法從金融機構獲得貸款。”王亞軍向《中國新聞週刊》坦言，“民間借貸、找熟人借錢才是大多數餐飲企業的找錢常態”。
由於餐飲業具有高流動性、高替代性、賬單雜亂的特點，對傳統金融機構而言，餐飲業客戶並不屬於優質穩定的客戶。除非有實力雄厚的擔保單位，否則餐飲企業很難從金融機構獲得貸款。
“頭部企業尚有股權投資基金、債權、債轉股等相對較多的融資渠道，容易獲得幫扶。”王亞軍表示，“但腰部和尾部企業，基本就只能靠民間借貸或是找熟人借錢了”。
2月5日，北京市等地區出臺關於疫情期減免中小微企業負擔的救急“政策包”，提出承租國企房產、按規定關閉停業且不裁員、少裁員的中小微企業，免收2月份房租，並給予一定社保費補貼。
“毫無疑問這是利好政策，但目前的減免舉措，實際上是杯水車薪。”一位資深餐飲業內人士對《中國新聞週刊》坦言，在全國範圍內，國企提供的餐飲企業租用店鋪數量佔比非常小，大多數餐飲企業並不能實際享受到租金減免的福利。
“餐飲企業借錢難，危機當前，大家更期待獲得實質性的金融支持。”上述人士表示。
比“非典”的影響大數倍
“年底剛剛給員工發完年終獎，又囤了許多貨，賬上基本沒什麼錢了。”一位餐飲業老闆向《中國新聞週刊》坦言，“按照國家政策，停業期間員工的工資照發，又沒有營收，賬上只出不進，早就見底了”。
一些薪資制度較完善的餐飲企業，則試圖通過給不在崗員工只發底薪的方式，和調整組織架構和員工崗位的方式，儘可能減輕人工成本壓力。
“大家不敢明著提裁員，只能用這些隱形手段減少支出，許多企業也就是在隱形裁員。”前述餐廳老闆表示，“好在我們員工也理解，自己也沒幹活，店裡沒有收入，老闆的日子也不好過”。
在一個餐飲業老闆的微信群裡，常常有人流露出悲觀的預期。
據恆大研究院數據，僅在春節7天內，這次疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元的損失。
“預計疫情結束後，餐飲業還需要2～3個月才能恢復常態。”一位資深餐飲業人士告訴《中國新聞週刊》，“餐飲企業要活下去，度過難關，實在是難上加難”。
為了控制損失，儘可能回籠未來資金，許多連鎖餐飲企業放棄了年前提上日程的擴張計劃，甚至已經計劃將一些非主要門店和非主要業務關閉，儘可能保證主營業務安全。
“一切都是為了回血，為了生存。”前述行業人士表示，這意味著公司要收緊資金、切斷業務線、遣散員工，並且在疫情結束後的相當一段時間裡，持續收縮。
經歷過17年前“非典”的眉州東坡創始人王剛表示：“這可能是餐飲行業的一次災難，對餐飲行業造成的影響可能會數倍於當年。”
自救與幫扶
疫情當前，餐飲業正在尋找各種路徑求生。自救之外，與餐飲業密切相關的外賣平臺、生鮮電商等行業也開始跨界伸出援手。
向其他急需人手的企業輸送餐飲企業待崗員工，能夠很好化解人力資源矛盾。
2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、雲海餚、西北等多家餐飲企業實施對接，將員工臨時接入盒馬進行運營，合作解決現階段餐飲企業待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業的成本壓力，同時應對生鮮電商人力不足的挑戰。
“疫情爆發後，生鮮電商訂單需求暴漲，人手不足，優質餐飲企業的待崗員工可以作為一個很好的補充合作。”盒馬生鮮方面向《中國新聞週刊》表示，當前也在和西貝、蜀大俠、望湘園等30多家餐飲名企積極接洽，預計接下來，還將有幾百名餐飲企業員工到盒馬“上班”。
餐飲相關互聯網公司也在開展針對餐飲企業的金融支持。
2月4日，美團宣佈首批商戶扶持貸款到位，由美團生意貸聯合光大銀行、江蘇銀行共同為雲海餚、周麻婆分別提供1000萬元貸款。該筆款項將用於員工工資、店鋪租金等方面支出，以幫助商戶平穩度過疫情。這也是美團2月1日啟動商戶幫扶舉措後落地的首批貸款。
此外，幫助餐飲企業加強餐食標準化，實現全渠道銷售的嘗試也在進行中。
2月6日，京東發佈“共同戰疫”倡議書，邀請餐飲企業加入“餐飲零售發展聯盟”，將餐飲企業堂食的菜品在保證健康、口味的前提下，做成“速食”商品，然後通過電商全渠道銷往全國市場。在加盟企業中，新雅大廚、上海杏花樓、吳大娘水餃、避風塘等有速食產品基礎的企業，在春節期間均取得了遠超往年的線上銷售成績。
“自救是最必要的，幫扶也是急需的。”一位中國烹飪協會人士向《中國新聞週刊》表示，相信疫情結束後，餐飲業會迎來報復性反彈，“現在餐飲企業的主要任務，就是想方設法地活下去”。
“這是餐飲業整體的冰川時代，活下去是第一目標。”王亞軍對《中國新聞週刊》說。
