饅頭第二次發酵比較慢是什麼原因？

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你好，我是燕姨美食，很高興回答你的問題。

蒸饅頭第一次面只要醒發的好，揉好的饅頭第二次發酷比較慢主要是溫度太低，夏天可以放到溫暖的地方醒發15-20分鐘就可以了，冬天可以放到火爐旁邊或者放到溫水上醒發（都要蓋上蓋子），這都是我們平時用到的方法，希望能幫到你

沒有蒸饅頭的圖片，就用我視頻裡蒸包子的圖片代，望大家諒解

燕姨美食

題主說饅頭二次發酵比較慢，說明第一次麵糰發酵的時候速度和時間是正常的，這說明酵母的用量和用法是沒有問題的。那饅頭第二次發酵比較慢的問題出在哪裡？怎麼改進和避免？分享下我的看法。

一、第二次發酵時所處環境不夠溫暖，溫度比較低

1、原因分析

饅頭第二次發酵時所處環境溫度不夠溫暖，這一點的可能性非常大的。大家都知道麵糰發酵的時候要放在溫暖的地方，因為溫暖溼潤的環境有利於麵糰的發酵，但是第二次發酵（也叫二次醒發）時很多人就忽略掉了這一點。

一般我們對饅頭生坯進行第二次發酵時會將蒸鍋裡添上水，將饅頭生坯直接放進去，蓋住蓋子進行二次醒發。但是鍋裡添的是涼水，涼水的溫度是比較低的，比室溫還要低一些，這樣一來蒸鍋裡的溫度就會比室溫還低一些。在這種低溫環境裡，饅頭的二次發酵就比較慢，時間比較長了。

2 、那麼該怎麼加速饅頭第二次發酵速度，縮短饅頭二次發酵時間呢？

根本的方法就是提高饅頭生坯所處的環境的溫度。

①將蒸鍋裡添水後燒至溫熱不燙手的狀態，然後將饅頭生坯放到籠屜上進行二次醒發。

②將饅頭生坯放在蓋墊上，上面蓋上棉布後再蓋上羽絨服、棉被等保溫效果好的東西，然後將蓋墊放到溫暖的地方進行醒發。

這兩種方法都能使饅頭處在一個溫暖溼潤的環境裡，第二次發酵的速度就會比較快了。

二、麵糰第一次發酵發酵過頭導致第二次發酵緩慢

1、原因分析

如果麵糰在第一次發酵時發酵過頭，也是會導致第二次發酵過程緩慢的。我們知道，麵糰的發酵過程就是酵母菌繁殖、活動的一個過程，麵糰發酵的速度取決於酵母菌的活性。麵糰的發酵過程是內部麵筋組織形成的過程，大量的麵筋組織內部包裹著氣體，使麵糰體積膨脹。

而若是麵糰第一次發酵時發過了，麵筋組織會開始老化，酵母菌活性也可能會開始降低。後續饅頭生坯進行二次發酵時，酵母菌活性降低，發酵速度自然會比較慢。又或者饅頭生坯繼續發酵，但是麵筋組織老化，已經不能形成很好的支撐，當饅頭繼續發酵時，麵筋組織斷裂，從外部看起來就好像饅頭還未完成二次醒發一樣。

2、怎麼把握麵糰第一次發酵的情況

怎麼判斷面團發酵好了？可以從三個方面判斷。

①一是看體積。一般情況下，麵糰體積發酵到原來的2—2.5倍之間時是一個比較合適的狀態。在這個範圍內根據情況把握，比如如果是冬天比較寒冷的時候，可以發酵到2.5倍大左右，而如果是夏天這種比較炎熱的時候，發到2倍大就可以了，因為我們揉饅頭是需要一定的時間的，在我們揉麵、做饅頭生坯的過程中麵糰是一直在繼續發酵的，而夏天麵糰的發酵速度是非常快的。為了避免麵糰發酵過頭，我們就需要稍微早一些開始揉饅頭。

③拉開面團看內部組織。發酵好的麵糰，表面是基本光滑的，而內部則是密集的、均勻的蜂窩狀。

掌握了這幾個判斷面團發酵情況的方法，對做饅頭等麵食有很好的幫助。也能有效避免麵糰發酵過頭而導致饅頭生坯第二次大家發酵緩慢的問題。

綜上所述，饅頭第二次發酵速度比較慢，可能是由於二次發酵時饅頭生坯所處環境溫度比較低，或者饅頭生坯做好之前面團已經發酵過頭。綜合實際情況考慮，個人覺得第一個原因的可能性應該是最大的，或者是說很多人都比較容易疏忽的一個問題。

以上就是關於“饅頭第二次發酵比較慢”這個問題我的原因分析，以及如何避免、改進的方法，希望對您有所幫助。

家常美食小廚房

大家好我是酷愛美食的小豆豆、很高興能回答這個問題

關於饅頭二次發酵比較慢？我各人認為有兩方面的因素

1、檢查酵母

麵糰是否能發起來，是與酵母、麵糰溫度、油脂含量、鹽的用量等多種因素有關的。很多時候我們使用的酵母粉中酵母菌處在休眠狀態或者是失去了活性。

2、注意溫度

溫度太低的話，容易影響到酵母的活性，從而也容易影響到麵糰的發酵情況。所以麵糰發酵的時候，需要注意對面團保溫，可以用袋子將麵糰套上，或者是將麵糰放在封閉的容器裡進行發酵。

在冬天發酵麵糰的時候，所用的發酵粉需要用溫水化開，或者是在麵糰里加入適量的白糖，能促進發酵，冬天發酵麵糰的時候可以將面盆放於盛有熱水的大盆裡。

解決辦法

如果所使用的酵母的活性比較差，那就換一種活性好的酵母，如果酵母活性並不是很差，也可以還是用這個酵母。麵糰發不起來，就再加入一些酵母和乾麵粉，再重新揉麵，重新發酵。如果麵糰表面太過乾燥了，可以蘸點酵母水，多揉下面團。要注意麵糰發酵的時間，不能過短。

關鍵字: 饅頭 比較慢 發酵