馒头第二次发酵比较慢是什么原因？

用户4839166173193

你好，我是燕姨美食，很高兴回答你的问题。

蒸馒头第一次面只要醒发的好，揉好的馒头第二次发酷比较慢主要是温度太低，夏天可以放到温暖的地方醒发15-20分钟就可以了，冬天可以放到火炉旁边或者放到温水上醒发（都要盖上盖子），这都是我们平时用到的方法，希望能帮到你

没有蒸馒头的图片，就用我视频里蒸包子的图片代，望大家谅解

燕姨美食

题主说馒头二次发酵比较慢，说明第一次面团发酵的时候速度和时间是正常的，这说明酵母的用量和用法是没有问题的。那馒头第二次发酵比较慢的问题出在哪里？怎么改进和避免？分享下我的看法。

一、第二次发酵时所处环境不够温暖，温度比较低

1、原因分析

馒头第二次发酵时所处环境温度不够温暖，这一点的可能性非常大的。大家都知道面团发酵的时候要放在温暖的地方，因为温暖湿润的环境有利于面团的发酵，但是第二次发酵（也叫二次醒发）时很多人就忽略掉了这一点。

一般我们对馒头生坯进行第二次发酵时会将蒸锅里添上水，将馒头生坯直接放进去，盖住盖子进行二次醒发。但是锅里添的是凉水，凉水的温度是比较低的，比室温还要低一些，这样一来蒸锅里的温度就会比室温还低一些。在这种低温环境里，馒头的二次发酵就比较慢，时间比较长了。

2 、那么该怎么加速馒头第二次发酵速度，缩短馒头二次发酵时间呢？

根本的方法就是提高馒头生坯所处的环境的温度。

①将蒸锅里添水后烧至温热不烫手的状态，然后将馒头生坯放到笼屉上进行二次醒发。

②将馒头生坯放在盖垫上，上面盖上棉布后再盖上羽绒服、棉被等保温效果好的东西，然后将盖垫放到温暖的地方进行醒发。

这两种方法都能使馒头处在一个温暖湿润的环境里，第二次发酵的速度就会比较快了。

二、面团第一次发酵发酵过头导致第二次发酵缓慢

1、原因分析

如果面团在第一次发酵时发酵过头，也是会导致第二次发酵过程缓慢的。我们知道，面团的发酵过程就是酵母菌繁殖、活动的一个过程，面团发酵的速度取决于酵母菌的活性。面团的发酵过程是内部面筋组织形成的过程，大量的面筋组织内部包裹着气体，使面团体积膨胀。

而若是面团第一次发酵时发过了，面筋组织会开始老化，酵母菌活性也可能会开始降低。后续馒头生坯进行二次发酵时，酵母菌活性降低，发酵速度自然会比较慢。又或者馒头生坯继续发酵，但是面筋组织老化，已经不能形成很好的支撑，当馒头继续发酵时，面筋组织断裂，从外部看起来就好像馒头还未完成二次醒发一样。

2、怎么把握面团第一次发酵的情况

怎么判断面团发酵好了？可以从三个方面判断。

①一是看体积。一般情况下，面团体积发酵到原来的2—2.5倍之间时是一个比较合适的状态。在这个范围内根据情况把握，比如如果是冬天比较寒冷的时候，可以发酵到2.5倍大左右，而如果是夏天这种比较炎热的时候，发到2倍大就可以了，因为我们揉馒头是需要一定的时间的，在我们揉面、做馒头生坯的过程中面团是一直在继续发酵的，而夏天面团的发酵速度是非常快的。为了避免面团发酵过头，我们就需要稍微早一些开始揉馒头。

③拉开面团看内部组织。发酵好的面团，表面是基本光滑的，而内部则是密集的、均匀的蜂窝状。

掌握了这几个判断面团发酵情况的方法，对做馒头等面食有很好的帮助。也能有效避免面团发酵过头而导致馒头生坯第二次大家发酵缓慢的问题。

综上所述，馒头第二次发酵速度比较慢，可能是由于二次发酵时馒头生坯所处环境温度比较低，或者馒头生坯做好之前面团已经发酵过头。综合实际情况考虑，个人觉得第一个原因的可能性应该是最大的，或者是说很多人都比较容易疏忽的一个问题。

以上就是关于“馒头第二次发酵比较慢”这个问题我的原因分析，以及如何避免、改进的方法，希望对您有所帮助。

家常美食小厨房

大家好我是酷爱美食的小豆豆、很高兴能回答这个问题

关于馒头二次发酵比较慢？我各人认为有两方面的因素

1、检查酵母

面团是否能发起来，是与酵母、面团温度、油脂含量、盐的用量等多种因素有关的。很多时候我们使用的酵母粉中酵母菌处在休眠状态或者是失去了活性。

2、注意温度

温度太低的话，容易影响到酵母的活性，从而也容易影响到面团的发酵情况。所以面团发酵的时候，需要注意对面团保温，可以用袋子将面团套上，或者是将面团放在封闭的容器里进行发酵。

在冬天发酵面团的时候，所用的发酵粉需要用温水化开，或者是在面团里加入适量的白糖，能促进发酵，冬天发酵面团的时候可以将面盆放于盛有热水的大盆里。

解决办法

如果所使用的酵母的活性比较差，那就换一种活性好的酵母，如果酵母活性并不是很差，也可以还是用这个酵母。面团发不起来，就再加入一些酵母和干面粉，再重新揉面，重新发酵。如果面团表面太过干燥了，可以蘸点酵母水，多揉下面团。要注意面团发酵的时间，不能过短。

關鍵字: 比较慢 发酵 馒头