卤肉如何增加肉香？

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一款肉香浓郁的卤肉，令人垂涎，欲罢不能。卤肉的肉香成了人们消费认可的唯一标准。

卤肉的肉香，除了食材本身，大部分来自卤汤。掌握住了卤肉的肉香就等于掌控了食客的消费意愿。

卤肉如何增加肉香。

无论是什么品质的肉类，其单品卤制也达不到肉香醇厚的效果，需要各种肉品的加入才能最终卤出美味。烹饪界有句老话“有味使之出，无味而使之入”。所以要想 增加卤肉的肉香，熬制卤汤至关重要。

一，给卤汤增加肉香的原料都有哪些？(人工合成的各种香膏除外)

1、猪大骨棒。我们是以猪为主要肉食的，猪肉的香味深入在我们的基因中。特别是煮熟的猪大骨，肉香浓厚。可以压制其他肉类的邪味，给卤肉正香。

• 但要选用新鲜的，不要用冷库的。冷库的大骨棒有股怪味，它非但不会给卤汤增加肉香，反而会给卤汤增加异味。

• 这里说的老鸭是农村散养的两年以上的鸭子，不是超市卖的填鸭之类的鸭子。另外老鸭在使用时一定要去净血水，不然会有腥味。

3、老鸡。老鸡是卤汤中鲜味的主要提供者，卤汤中80%的鲜味都来自它。

• 这里说的老鸡是老母鸡。不能用公鸡，特别是和母鸡混养的公鸡更不能用，有股腥臊味。

4、肉皮。肉皮含有较多的胶原蛋白，它对卤汤的作用是增加卤汤的稠度，增加光润度，卤制品因为挂上肉香浓郁的卤汤，使其味道更香。

• 肉皮在使用时要用火枪喷烧，去掉残毛和汗腺。

5、中草药。中草药可以去除卤制品的邪味。增加独特的药香。一些小伙伴在卤肉时会放三四十种中草药，使卤汤变成了药汤，中药味太浓。压制了卤制品本身的肉香。

• 在卤汤中不要使用太多种类的中药材。我一般情况下只用八角，桂皮，香叶，小茴香，草果，肉冦，丁香这几样。用量也不要太大，卤汤有淡淡的药香就行。可以辅助增加肉香。

二、对卤制食材的要求。除了在卤汤中加入上述原料增加肉香以外，卤制原料本身的品质和新鲜度也很重要。

1、选卤制原料时尽量选用生产周期长的。这样的肉质经过长时间的积淀，营养丰富。肉香更浓些。

2、不要用卤汤卤制异味较重的原料。使卤汤产生怪味，进而传染给其他卤制品。如非要卤制有异味的原料。我建议把原料用清水浸泡几个小时，再用辛香料腌制一下，去除大部分异味。另外焯水的时间也要长一些。

三，卤制时间的把握。

卤制的时间一定要把握好，要让卤制的原料足够的熟。吃起来才香。有的小伙伴在卤肉时刚熟就捞出来吃，这样是不对的。卤好的原料不要着急取出来，要在卤汤中最少浸泡两个小时。体型较大的浸泡的时间要更长些。

用人工合成的肉类香膏，也可以使卤肉增加肉香。但这些肉类香膏的味道很刺激，给人不舒服的感觉，并且没有回味。过度使用对人体也有害。所以我不建议使用人工合成的肉类香膏。

以上关于如何增加卤肉肉香的回答，是我多年从厨的经验，希望能给爱好美食的朋友一些帮助。

常五米

我认为增加卤肉的肉香，其实很简单，突出本香就可以，看到很多小伙伴介绍卤肉增加肉香要加入复合型香料、使用老汤、加入大量调味料甚至添加剂等，殊不知加入太多的调味料只会把食材的本香掩盖掉。

不相信大家可以回想一下，小伙伴们都应该煮过白肉，就是加入清水少许姜片、料酒、盐煮熟，切开后是不是肉香味十足，甚至只加点盐也会很香、很好吃，并且不需要特别的香料，再就是清炖鸡、排骨时也一样满满的肉香。

这里说的并不是卤肉不需要加入高汤或者香料，我只是觉得加入这两种与增加肉香关系不大，加入高汤是为了新起卤水时因为没有老卤水引起的底味寡淡，加入香料虽然有去腥增香作用，但是添加香料的主要作用还是引导主体风味，加入这两种只是起辅助作用，不是主要作用，这一点要搞明白。

那卤肉如何增加肉香？我的经验有两个：

• 1.选用优质原材料：现在市场上的原材料质量层次不齐，不可否认品牌厂家的货要优质一些，腥异味少、淤血少，并且杂毛也少、干净，但是价格也是显而易见，一般会比普通货大约高出2-3元。要想生意持续火爆，卤肉能突出肉香，这点差价应该不用考虑。这里需要注意的是：并不是所有品牌货都是优质的（只能说是大部分），小伙伴们也要学会辨别，当然买到价位低、高质量的普货更好。
  
  
  
  
• 2.精心的原材料初加工：做卤肉是细活，并不是买到优质原材料就万事大吉，只能说买到优质原材料把腥臭异味降至到了最低，后续再通过精心的初加工，基本卤制就会突出肉香。
  

卤肉初加工可简单分为腌制、泡水、喷枪烘烤、焯水等，可根据自己的工艺流程选择不同的初加工。

比如卤大件食材一般都需要腌制，腌制不仅有入底味，去腥，还可以改善口感等。泡水一般都会进行，经过小半天的清水浸泡，可以大大去除残留血污（不使用流动水浸泡，那就必须勤换水）。

喷枪烘烤一般用在带皮的食材初加工中，烘烤不仅可以去掉皮下毛茬，还可以烤断皮下的汗腺，进一步起到去腥作用。

关于焯水有些工艺是不需要的，比如卤嫩鸡之类的食材，过多焯水会造成鲜味流失，对于腥异味大的食材尽量还是焯水，对保护和养护老汤也有一定的积极作用。

最后还要重申一下，不要过多加入香料以及调味料，看到很多厨师同行在卤肉时，选择调味料只选贵的，不选对的，整瓶的往卤水中倒，香料也是各种都来一把，连基础的比例都没有，一桶的中药味，可能而知卤肉能增加肉香吗？

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

木子小厨

说起卤肉，就会让人想起那诱人的色泽，浓郁的肉香，以及那肥而不腻的口感，每次从卤肉摊前经过，本来没打算买的，可是闻着那让人垂涎欲滴的香味，口水直咽，忍不住会买上一点回家解解馋。卤肉可以直接吃，也可以凉拌或加配料炒，不管怎么做，那卤肉的香味总会让人食指大动，好好畅饮一番。

卤肉如何增加肉香？

卤肉是一道倍受人们青睐的美食，具有独特的风味口感，悦人的色泽，看到或闻到就能勾起人的食欲，而且制作简单，把肉处理干净后，调制好卤水，往里面一放即可，卤出来的肉吸收卤水的味道以及香料的成分，做好后味道醇厚，香味浓郁，食用也方便，既可冷食，也可热食，老少皆宜。

一、卤肉增香方法

卤肉最重要的就是颜色、味道和香味，而香味是最吸引人的，因为一般都是先闻到香味，然后才会看颜色，最后才知道味道，香味虽然不是卤肉做的好不好唯一评判标准，但是香味能最快提起人的食欲，那么，如何增加卤肉香味呢？我有以下几点看法：

1.用新鲜肉：新鲜的肉质才鲜，有了鲜味才有肉香味，不仅猪肉如此，其他肉类也是一样的，放置越久的肉，鲜味越小，像那种冰冻的肉，放在鼻子前也闻不到猪肉的味道，这样肉该怎么能有香味，虽然可以用其他食材增加香味，那也不是肉香味了，真正好的卤肉不是其他食材香味，而是本身香味。

2..去腥除异：猪肉的腥臊味是很重的，如果不处理好，别说增香了，直接让人难以下咽，因此卤肉前去腥是很重要的。去腥一般是把猪肉买回来后，把猪皮一面烧焦，猪肉皮下组织才是腥味的来源，经过烧制后能有效去除猪肉腥臊味，烧了过后用钢丝球洗干净，再焯一遍水，让猪肉中残留血水排出，

3.使用香料：香料在肉类中使用还是很频繁的，不论什么肉类，都会用到香料去腥增香，这也是香料最基本的作用之一。一般在卤肉的卤水中，使用最多的就是五香料，即八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香，然后搭配其他香料形成一套完整的配方，达到去腥增香，增味解腻的作用。

4.新卤加封油，新卤就是第一次调制卤水，一般新卤里面没什么油脂，卤水也没什么香味，卤肉时还会吸走一部分肉的鲜味，这样做出来的卤肉自然不是很香，因此在第一次调制卤水时，加入封油很重要，不仅能增加香味，油脂还能更好激发出香料的香味，封油一般使用菜籽油加入姜、蒜、大葱熬制出来的。

以上就是我增加肉香的几点看法，当然这些只是比较常见的做法，像卤肉时也可以使用卤味增香膏，肉类香精等一些添加剂，来增加香味，只是不建议这些做法。

实践操作

卤肉平时在家中也经常会卤上一些，食用方便也美味，通过上面介绍，对卤肉也大概有所了解，也说了如何增加肉香的一些方法，下面就看看卤肉具体的操作过程。

～～【卤猪头肉】～～特点：色泽亮丽，鲜香味醇

第一步：准备食材

主料：猪头肉1个

辅料：生姜100g、大葱200g、洋葱200g、小葱20g。

调料：盐100g、味精300g、冰糖330g、生抽400g、老抽100g、料酒10g。

香料：八角15g、桂皮20g、良姜10g、山奈15g、草果3个、香味5g、陈皮10g、小茴香30g、辣椒20g、红花椒10g、白芷10g、白蔻8g。

第二步：食材处理

1.把猪头肉用火枪烧一遍烧成焦黑色，然后放入干净的水中清洗干净备用。

2.生姜去皮切片，大葱切段、洋葱切丝，小葱挽结备用。

3.把所有香料用温水浸泡十分钟，然后沥干水分备用，草果破开去籽。

第三步：开始制作

1.锅中烧水，把洗干净的猪头肉冷水下锅，加入姜片10g和料酒，大火烧开，打去浮沫，猪头肉比较硬，需要多煮一会。

2.另起锅炒糖色，放入200g食用油、300g冰糖、小火慢慢把冰糖变化，当大泡变小泡最后没泡，颜色枣红时加入适量开水调成糖色备用。

3.找一个卤锅，放猪头肉，再加入适量的水，加入糖色30g、生抽、老抽、盐、味精、冰糖，放入葱结，大火烧开转中火卤。

4.锅洗干净，倒入1000g菜籽油，把生姜、大葱、洋葱放入，小火慢慢熬，当所有料头焦黄和油一起倒入卤水中。

5.卤的时候保持水面微微翻水花，卤制1个小时，然后关火，在浸泡30分钟，卤猪头肉就做好了。

==》【卤猪头肉】疑惑解答

问：为什么卤水中加入了糖色还要加入冰糖？

答：糖色是由糖经过焦化后加水而调制而成的，而糖经过焦化后会产生焦香味，糖分却慢慢挥发，最后糖只留下香味，没了甜味。一般糖色越老，甜度越低，苦味也越重，所以在熬制糖色的时候要注意火候，不能过头。糖色一般用来上色，而最后加入的冰糖有中和卤水，提鲜的作用。

问：家中没有火枪怎么烧皮？

答：如果家中没有火枪，就把买回来猪头先用明火把毛烧一遍，再洗干净，然后改刀成小块，放入锅中把带皮一面烫制焦黄，这个效果是一样，但是烫时也要小心自己被烫，烫制的时候要烫狠一点，这样才能烫到皮下组织，达到去腥的效果。

==》【卤猪头肉】制作技术总结

1.想要肉香好吃，最好选用新鲜的猪头肉，一般是带骨的，可以叫卖家帮忙处理好再拿回来。

2.猪头皮必须把皮烧焦褐色，这一步是去腥的关键，如果烧制不彻底，皮上容易留下细小的毛桩，影响口感以及味道。

3.烧制后的猪头皮要用钢丝球把皮上搓洗干净，漏出白色猪皮即可。

4.熬糖色也可以用水熬，水熬简单易操作，但是效果没有油熬的亮。

5.调制卤水时如果有条件最好使用高汤，这样也能增加卤肉的醇香，没有就用水。卤水使用完后，要把所有残渣打捞出来，卤水可以放入冰箱冷藏保存。

6.炸封油这一步很重要，卤水香不香，全靠这一步，不仅散发本身的香味，也能激发香料的香味。

7.卤好后卤肉一定浸泡30分钟以上，这样做出来的卤肉才入味，卤水这时差不多快凉了，也可以防止卤肉捞出氧化快。

最后总结

卤肉如何增加肉香？不能仅靠其他食材来增加香味，肉本身处理好才行，要选用新鲜的猪肉，然后经过烧皮去腥处理，在焯水进一步去腥，本身腥味去掉后才能增香，在卤制的时候使用各种香料相辅相成，再加入封油增加卤水的油脂，激发香料香味，这些都是增加卤肉了香味的方法。

好啦！以上就是我对卤肉如何增加肉香的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我，每天带来美食分享，如果对你有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后，感谢阅读。

關鍵字: 肉香 卤肉 美食