無條件寫作日
作家阿城先生曾經寫過他們就是知青那一代人的吃相，用很慘來形容。這是人在極度飢餓跟匱乏的這種狀態之下，體現出來的一種動物性。要說我們小時候在吃這個問題上也好不到哪去，我都不好意思在這兒說跟各位看官訴苦，能吃飽就算不錯了。那時候叫吃酒席，或者是聚餐，都叫做“吃油大”，我不知道你們知不知道這個詞。那現在好了，正好相反，現代人一天到晚胡吃海塞的，所以現代人差不多都是一些大腹便便的人，現在很多人又開始反過來了開始喜歡吃點清淡的，吃點素食。民國時代一些有文化的又不差錢的那些吃貨們，吃了一輩子還是喜歡吃肉。因為有深厚的文化底氣，所以在吃的這個問題上也有一種與眾不同的氣度。
張大千
徐悲鴻對張大千的評價是很高的，說他是五百年來第一大畫家。但是很少有人知道他也是一位美食大家，不僅會吃，而且還會做。他自己都說“以藝事而論，我善烹調更在畫藝之上”。當然，這個張大千他炒菜確實有他的特點，他不喜歡用芡粉，他認為只要掌握好了火候，那個菜自然就會鮮嫩，他也不喜歡放味精，認為這個人工添加的味道肯定比不上食材自身的味道好。張大千的這個主意還是有道理的。如果肉選的部位選好了，的確不用放芡粉，他自然就會比較嫩，但是我也不完全贊同。那種嫩滑的口感還是需要有一點點薄芡，一點點就可以，在很高的這種油溫之下芡粉他會把那個肉包了包上，所以說肉就不會顯得那麼老。說到味精現在很多人都怕這玩意兒，但是飯館裡面又主要靠這個玩意兒。我小時候養過豬的啊，小時候我家都會養一頭豬，因為那時候還沒有劉顯合、劉永好這幫人，所以豬的伙食裡頭那是沒有添加劑的，就是沒有專門的豬飼料，所以要一年才能出來。這肉質本身就是含有豐富的氨基酸，等於是自帶味精了。現代的豬，幾個月就出欄了，那肉的那個鮮味肯定是打折扣的營養成分就更難說了，所以只能是藉助味精來提味。哎呀，說起來還真是件無奈的事。張大千他們家的這個餐桌上，出現最多的菜是粉蒸牛肉。粉蒸牛肉，是我們四川一個經典的小吃。張大千的粉蒸牛肉，他有一大特點，就是上面放的那個幹辣椒麵都是張大千，他自己炮製出來的，吃到嘴裡香濃味鮮，麻辣可口。不過話說回來，這個張大千的一生走南闖北雲遊世界，那張嘴可以說是吃遍天下。他是不拘泥於川菜，還有這麼一個做菜心得，就是廣徵博採自做主張。上個世紀四十年代，他就帶著家人到敦煌研究筆畫，他就根據當地的食材就創制出了不少的新菜。他在敦煌有一個菜單，白煮大塊羊肉、秘製火腿，榆錢炒蛋，嫩苜蓿炒雞片，鮮蘑菇燉羊雜還有雞絲棗泥，山藥子等等。這裡面最有創意的是鮮蘑菇燉羊雜。在張大千之前，還沒有人想到把這兩種食材可以湊到一塊來，不過這問題就來了。敦煌在沙漠裡頭，他怎麼可能找到鮮蘑菇呢？是不是這哥們又在吹牛啊？還真不是。那張大千他住的那個附近有一片楊樹林，每年七月，這些楊樹底下就會長出蘑菇來，每天都可以摘那麼一盤。張大千在離開敦煌的時候，還特意畫了一張野蘑菇生長地點的秘密地圖，送給了後來在敦煌藝術研究所當所長的常書鴻，張大千在這個地圖上有詳細的標明瞭野蘑菇的採摘路線，包括採摘時間，還標明瞭哪一處的野蘑菇長的最好，口味最佳。這讓常書鴻非常感動。剛才提到這個嫩苜蓿炒雞片，這道菜也挺有意思。苜蓿在這個敦煌當地是早春之蔬，有點像我們四川的豌豆尖，而且他這個鮮香的這種感覺呀，也不亞於豌豆尖。這讓張大千睹物思鄉，那就照著這個四川的豌豆尖炒雞絲來創造了這一款苜蓿炒雞片。張大千他心裡還是對家鄉菜念念不忘，畢竟吃什麼東西，從小養成的習慣是很難更改的。張大千晚年住在臺北，他們家那個院裡有一個亭子叫烤亭，是專門做那個蒙古烤肉用的。我想只有一個真正的吃貨，才會拿出這麼一份精力來做這個事情。烤在古代叫做炙。在烹飪手法裡是一個最原始的最直接的一種手段。我們從那個鑽木取火的時代，就開始用烤來加工食物，所以烤他最能夠讓食材接近它本身的味道。這也體現了張大千他性情當中的那種本味求真的一面。張大千在亭子裡放了好幾壇四川泡菜，當年臺灣呢沒有郫縣豆瓣，郫縣豆瓣的主要材料蠶豆，當時臺灣沒有，據說當時在臺北的一些川籍老兵，他們在無奈之下就用了那個黃豆來代替蠶豆，但是做出來口味差很多。張大千當時不肯那麼將就，就用泡菜來代替，可是無論如何，他也沒法彌補這個遺憾。郫縣豆瓣那可是我們川菜的靈魂。但如果你要是問我張大千那麼多菜譜，你最喜歡吃哪款？其實我最喜歡吃麵條。張大千在臺北就經常做麵條招待朋友，尤其是他在摩耶精舍招待京劇名伶郭小莊的時候，請郭小莊吃的那個牛肉麵，我想想都流口水，張大千的牛肉麵做的非常棒啊，還有兩個品種，一種是紅燒牛肉麵，一種是清燉牛肉麵。表演藝術家郭小莊，他平時為了保持身材吃的很少，面對張大千的牛肉麵，竟然禁不住誘惑，一口氣吃下三大碗。張大千的個牛肉麵為什麼那麼好吃，秘訣居然就是在湯裡還加了花雕酒。當然具體沒有得到實證，所以我不知道他真正的關鍵是不是就是加這個東西就特別好吃。另外，有一點很重要，就是他燉牛肉的火候，掌握的非常好，他自始至終都保持中火，而且前後要燉四個小時，這中間還要不斷的去撇油，然後把那泡麵都打掉，讓這個湯清澈見底。精細程度不亞於他作畫之下。除了肉食啊，對於素食，張大千也是非常喜歡的，他畫過很多的菜蔬，沒讓蘑菇啊，蘿蔔啊，竹筍還要包括白菜等等吧，每一幅畫都充滿了情趣。張大千的曾經給他的弟子說一個人如果連美食都不懂得欣賞，怎麼可能學好藝術呢？所以說，繪畫江湖跟味道江湖是相通的。
張大千蠟像
郁達夫
郁達夫遊歷很廣。留學過日本，回國之後在安徽、福建、上海這些地方都住過很長一段時間，還去過山東的青島、濟南這地方抗戰之後到了新加坡，最後那是遷居到蘇門答臘，可謂是嚐盡天下美食。他跟胡適一樣喜歡以食會友，他跟魯迅的交往就是美食和美酒的精彩碰撞，味道江湖。這倆哥們是在1923年認識的，和魯迅交往了大概有13年時間之久，直到魯迅去世。這哥倆你來我網的，喝了多少酒，吃了多少菜，又在酒桌上喝醉過多少次，恐怕都很難記的住也算不清了。魯迅是非常喜歡在他的日記裡面記錄這些飯局的，日記裡面經常會出現“達夫招飲”這幾個字。那麼郁達夫呢？他在他的日記裡面也經常會記這些東西，而且有一段非常詳細的記錄，“午後打了四圈牌，想睡睡不著就找魯迅聊天。他送我一瓶紹酒，金黃色有八九年光景，改天找一個好日子，弄幾盤好菜來喝”。這種默契，這種舒適的交往真的是非常歡樂，非常溫暖，而且兩人還能夠催生出偉大的經典作品。舉例來講，魯迅著名的自嘲詩就是在郁達夫做東的那個飯局上寫成的。那是1932年的4月5號，在上海一個著名的飯館聚豐園，郁達夫請魯迅夫婦、柳亞子夫婦吃飯，喝酒，聊天。當時魯迅跟許廣萍的孩子周海嬰，也就兩三歲的樣子，因為魯迅晚年得子非常之高興，花了很多時間，很多心血去照顧母子倆，跟朋友們出來吃飯的這種時間就比較少，所以郁達夫就在那個飯桌上就打趣魯迅說：“這些年，你老兄也辛苦了吧？”魯迅馬上就脫口而出“橫眉冷對千夫指，俯首甘為孺子牛”。中國人民都知道的名句，非常明確的表達自己願意為老婆為兒子做牛做馬。不過我們小時候受的教育好像不是這句話是顯示出他為人民服務的那種堅定信念。其實真實的這一面可能更可愛。比起魯迅來講，郁達夫的生活顯然要率性的多，放縱的多，而且喝起酒來沒什麼節制。據說有一回郁達夫跟朋友在一起喝酒，喝得大醉，最後是被警察給帶回去了。郁達夫醒來之後發現自己被關起來了，嚇一跳，以為自己搞左翼文化運動暴露了，他就做好了受審的準備。後來呢，這巡捕過來就訓斥他深夜醉酒觸犯了治安條例。他這才鬆了一口氣。 1936年郁達夫到福建去當了一個什麼主任，一去就是三年時間。這三年時間當中除了工作跟寫作之外，作為一個吃貨，他自然是沒有落下當地的各種美食。郁達夫寫過一篇傳世美文，《飲食男女在福州》，至今讀起來都還是讓人嚥唾沫。我想，說不定他在寫這本書的時候，都是含著口水寫完的。郁達夫寫了很多菜品，肉燕，蚌肉，鴨肉面、貼沙魚等等這些福建小吃，他最喜歡吃的是當地出產的海蚌。“我這一回趕上福州正極蚌肉上市的時候，所以紅燒白煮是進了幾百個吧，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口福”。這一夥吃了幾百個，那確實也算是豪舉了，真的很厲害。那今天在這個八大菜系當中的閩菜裡頭就是福建菜啊。今天閩南菜有一道名菜叫做雞湯汆海蚌，把這個海蚌洗乾淨，然後用料酒醃一下，然後放在用那個母雞跟瘦肉熬製的熱湯裡面燙熟，最後調味出鍋。這道菜最特別最出彩的地方就是海蚌是用很燙的雞湯燙熟了，所以他就最大限度的保持了海蚌的鮮味，加上雞湯的醇厚，入口真的是很有徵服力。難怪郁達夫那麼的喜歡。1945年，郁達夫在蘇門答臘被日本的憲兵秘密殺害。屍骨到現在都沒有找到，消息傳到國內之後，胡適對他這一生做了這樣一個評價：郁達夫生於醇酒美人死於愛國烈士，可謂終成正果。精準的描述了他的味道江湖的一生。
郁達夫手稿
張愛玲
其實眼下在我身邊的很多吃貨都是女性，那尤其是成都女孩子特別喜歡吃。民國吃貨裡面的女性朋友張愛玲算是一位代表人物，張愛玲是一個很精緻的海派才女，文章寫得精緻，對於生活尤其是包括吃也是有那種很精緻的講究的。她寫過一篇文章《談吃與畫餅充飢》，就提到小時候還在這個天津市到的各種美味，其中有一道叫鴨舌小蘿蔔湯，對這道童年美味，張愛玲的描述非常的有趣味。“咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭往外一抽，抽出來像拔鞋拔一般，湯裡的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑”。細緻入微，可謂是色香味俱全。這個到底是天津的那個鴨舌頭真的那麼好吃呢？還是說張愛玲她太會寫，寫的太漂亮，寫得太好了呢？我傻傻分不清楚。但是成都的鴨舌我是吃過的，但不論是滷的煮的還是乾鍋的，在崇德里、在皇城老媽四樓的茶社也吃過，尤其是下酒特別來勁。其實鴨舌也是在近幾十年才開始流行的。在民國年間鴨舌這個東西，他是上不了什麼大雅之堂的，也不可能在那些高大上的酒樓裡出現。鴨舌這道菜一直是有一種很濃重的那種江湖氣質，長期都是在那些街頭飲食、蒼蠅館子裡出現，恰恰這就是他非常具有那種魅力的一面。美食在當地，當地在民間，民間在家庭，不論你走到哪兒，不論你多麼牛啊，可能還是覺得媽媽的菜或者說家裡的菜最好吃，這不僅僅是因為有親情。確實，媽媽的菜家裡的菜那才是自己真正的飲食初戀，才是江湖味道。也許就是最瞭解自己的人才能夠做出自己最喜歡的那個口味。還有一種食材讓張愛玲情有獨鍾，就是莧菜。張豔玲在回憶他在上海跟母親同住的時候就經常到街對面，他們舅舅家去吃飯，所以母親每次去的時候都會帶上一份新鮮的莧菜去清炒。在張愛玲的筆下，這道菜那可以說是色彩豐富，性感迷人。“莧菜上市的季節，我總是捧一碗烏幽幽的紫紅加墨綠色的莧菜，裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉色。在天光下過街，像捧著一盆常見的，不知名的夕陽盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠，相同的鋸齒邊大尖葉子朱翠離披。不過這花不香，沒有熱乎乎的莧菜香”。她還說炒莧菜沒蒜，簡直不值一炒。這一點我很同意。因為我們家炒莧菜包括到那些館子裡面吃那些炒莧菜，基本上從來都是要放蒜的。看來這個是有道理。不管是這個川菜還是其他菜系，我以前還用莧菜湯汁來拌飯。小時候特別喜歡吃那紅紅的飯不僅好看，而且還非常香，這也算是我少年時代的一道美食吧。莧菜我認為最好的做法還是清人薛寶成《素食說略》裡面講過的以香油炒過加高湯煨之。張愛鈴的媽媽炒莧菜，我的媽媽也是炒莧菜，這種做法都已經習慣了吧。所以說炒莧菜應該是我們日常生活當中的一道，看著又漂亮吃著又舒服，而且還被張艾琳寫的那麼漂亮的一道家常菜，一道每個人的味道江湖。
張愛玲
胡適
胡適他算不上一個真正的吃貨。但是他老人家在這一方面有一特點，就是見多識廣，而且他身邊的很多友人的同事都是大吃貨，比如聞一多，梁實秋，魯迅等等。所以說，要講到味道，那真的是不能繞過胡適了。民國那一波學者，文人之間，他們的飯局。真的是比較頻繁，而且有兩位他們還喜歡寫日記，把這些事記上去，一個是魯迅，一個就是胡適。翻看胡適的日記，他經常會去很多吃飯的地方，比如春花樓、廣和居、北京飯店、東興樓，還有明湖春等等，差不多有二十多家飯店。但是在看魯迅的日記他去的地方就更多了，估摸著有六十多家呢！這說明什麼問題呢？要麼就是魯迅的日記，他記得更加詳細，可以說是事無鉅細，要麼就是這個就吃家的這種段位而言，那魯迅的段位更高。說起來，這個魯迅跟胡適，他們倆在吃的方面交往還是挺不尋常的。兩個人曾經在東興樓相聚過兩次，一次的是胡適請魯迅，另外一次是郁達夫請胡適和魯迅他們兩個人去吃飯。此外呢，這個魯迅也邀請過胡適到他們家住的紹興會館去吃過飯，去過魯迅家裡吃飯的人呢確實不多，這也算是其中之一了。可見兩個人當時他們的私交還是不錯的，只不過就是後來由於啊，主張不同嘛，最終還是分道揚鑣了。當年這些教授們大師們，他們去的最多的一家酒樓是東興樓，這是北京八大樓之首，胡適宴請賓客什麼的大多數都在這個地方。東興樓是在1903年開張的，1944年停業。好像在改革開放以後，重新又開張了。東興樓，他有幾個很有名的菜，像這個砂鍋熊掌，清蒸小雞，還有醬爆雞丁，炒生雞片，還有砂鍋魚翅等等啊，這都是很上檔次的宮廷菜。那廚子也都是從以前宮廷給請出來的，那胡適呢，就特別對東興樓的那個油爆蝦仁和醬爆雞丁，這兩道菜都是魯菜，那不是我們吃的那個滷肉滷菜，是山東菜，我吃過山東菜，我覺得一般，尤其是跟川菜一比，那魯菜就不行了。哎，山東朋友給別罵我啊，可能是因為我吃川菜吃慣了，我們不是說嘛，有華人的地方就有川菜啊。不過這個醬爆雞丁呢，只有東興樓做的最好，其他飯店他雖然也有，但是比不過東興。除了東興樓，胡氏還有一家常去的酒樓叫明湖春，這是他經常請那些同鄉們吃飯的地方。中國人歷來都很重視這個同鄉情誼嘛，所以就免不了經常會聚一聚，胡適是安徽的績溪人。不過，明湖春他不是一個徽菜館子，他是一家地道的山東餐館，就是魯菜，賣魯菜的。他那兒有一道很有名的招牌菜——汆雙脆，這個汆就是上面一個入下面一個水，就是把那食物放在水裡，稍微煮一會兒，那個叫汆。但是現在魯菜很有名的那個菜，他現在改名字了，叫湯爆雙脆，所謂雙脆就是那個豬肚頭跟鴨胗子，因為是用湯爆，所以這個菜他不會油膩。但是為什麼那幫安徽人喜歡到山東館子裡面去打牙祭呢？那臺灣啊，有一個美食家叫陸耀東，他就寫過一本書，叫做《胡適與北平的餐館》。他也提出過這麼一個問題。我個人認為，這可能是因為當時明湖春是一家以不斷推出創新菜品而知名的飯館，那胡適這一生對新鮮事物總是抱有很大的興趣，所以呢，他就能夠開一代風氣之先，所以這學問上的這種偏好，也會影響到他對美食的選擇。不過，我們都知道，其實真正好吃的東西不一定是在那些高大上的酒樓啊飯店裡，反而是藏著一些所謂的那些小巷子，裡面的那些蒼蠅館子裡。有一本書叫做《成都蒼蠅館子全攻略》這本書可以說是成都美食的攻略。那麼作為這個資格的吃貨，胡適當然知道蒼蠅館子的東西好吃。所以他除了平時的那種宴請，應酬之外，還經常去北大周圍的那些什麼馬神廟啊，漢花園，沙灘這幾個小飯館吃那個炒腰花，炒豆腐，腦炒鴨腸什麼的還有翡翠羹，這些家常菜。高興了喝上那麼二兩老白乾。些菜裡面胡適最青睞最喜歡的是炒豆腐腦跟翡翠羹，這個菜出自一家叫海泉城的小飯館，他還曾經親自為這個海泉城題寫了一副對聯：上聯是學識文章，舉世鹹推北大佬，下聯是羹調烹飪，海灘都到海泉城。這個沙灘的是當時海泉城所在那個片區的名字。這個對聯一掛上餐館的生意立馬就火爆得不得了。胡適這個人，他的故鄉情結確實是比較重的，他有句口頭禪“我們徽州”“我們徽州”，經常說這句話，那麼如果在北京，要是吃不到地道的家鄉菜，嘴裡啊，心裡總是很欠啊，那怎麼辦呢？還好，老婆江冬秀雖然沒什麼文化，但是徽州菜做得非常地道，徽州菜比較有名的毛豆腐，南瓜苞，細沙炸肉，還有徽州丸子等等。其中毛豆腐是績溪休寧這帶特，這也是胡適最喜歡吃的。毛豆腐就是豆腐發酵之後它會長出那麼一寸左右的白色的毛，是一種菌類。就是說長了毛的豆腐大概是這麼個意思。這種豆腐他最常見的做法是什麼呢？就是切塊之後先兩面油炸，然後燒燴，有點像我們那個川菜裡面的熊掌豆腐的做法。我曾經在那個安徽的宏村，就是李安拍《臥虎藏龍》那個古村就吃過那個毛豆腐，說實在話，還是覺得咱們四川這邊的熊掌豆腐好吃一點，不好意思又得罪安徽的朋友了。安徽一品鍋這是胡適家待客的一個拿手菜。有一次梁實秋去胡適家裡面做客，胡適就說，“哎，老梁你是績溪的女婿啊，那我就用績溪的這個名菜來招待你好吧”。唉，於是江東秀呢，就親自下廚去做飯。開飯的時候，梁實秋就看一口鐵鍋就端上來了，撲鼻的香氣讓他是猛咽口水啊，然後就從上到下一層一層的狼吞虎嚥就吃了下去。這個菜最上層的是蒲菜葉子，第二層是是煎過的鴨塊，第三層是滷雞塊，第四層是蛋餃，第五層是油豆腐，第六層是半肥半瘦的大片豬肉，最下層是徽州特產的竹筍。整道菜的味道是層層遞進，香嫩適口。所以說梁實秋吃了之後讚不絕口，喜歡的不得了。不過這個一品鍋呢，好像也不是每個人都喜歡，就說他不一定是對每個人的胃口的。蔡元培就不是很喜歡這個菜。他到胡適家裡面，他也吃過，覺得好像不怎麼感冒。他在胡家最喜歡吃的是什麼呢？是江東秀做的東坡肉。其實蔡元培本人也是一個深諳美食之道的人。他曾經向外國朋友介紹過八寶鴨的做法頭頭是道，而且他本人就會做這道菜。不知道你發現沒有就是咱們說這個胡適是吃貨，但是其實他並不是一個真的多懂吃多會吃的人。但是胡適的特點是他很會用美食來交朋友是那種味道江湖的典型，朋友聚會有菜沒酒，那是肯定不行的。那生活當中的胡適還真的是一個好酒的人。年輕的時候因為喝得酩酊大醉，因此還誤過事。這個胡適和江冬秀，他們倆之間曾經出現過那種婚姻危機。但是回望胡適的一生，娶江東秀，也許是正好是他的福氣，講江東秀喜歡打麻將，晚上的時候會出去跟那些麻友們聚會，出門之前的都要煮一個茶葉蛋，扣在碗裡頭就留給胡適做夜宵。後來胡適又慢慢不太喜歡吃那個茶葉蛋。怎麼辦？江東區又專門去買了一種香港的蘇打餅乾給他。現在啊我們那些個加夜班晚歸的人兒有多少人能夠享受到這樣一份暖心的照顧啊？這樣雖然很傳統，但是也有非常美妙的味道江湖。
胡適
味道，是一個江湖
人生就是一場覓食，合口味的菜就多吃兩口。合口味的人，就一起吃飯，但是總免不了有落單的時候，一個人吃飯，有時候同樣是一段美好的味道江湖。無論你是非常忙碌的那種上班族，或者說是業餘時間一大把的全職太太也不管說你是喜歡吃還是喜歡運動。其實你只要做個有心人，都能夠從你的生活當中找到一種精神的歸宿，都能夠從點滴的這種細節當中去體悟到人生的真諦。
吃吃喝喝，絕不是生活中的一件小事。這是關於美食的故國風情。這是一個時代的吃相，吃什麼，怎麼吃它不僅僅是一個口腹之慾的問題，它體現著一個人的性格，一個人的品味。反映的是時代當中的人的這種生存境遇跟狀態。一代人有一代人的吃相，一代人有一代人的解饞，一代人有一代人的味道江湖。
