馬上就到“臘月初八”了..................................................
按照老講究兒，臘八蒜應該是臘八這天泡上，到了破五的時候，配上各色的餃子食用。 臘八蒜即是用醋泡的蒜，用紫皮蒜和米醋，把蒜瓣的老皮去掉，浸入米醋中，裝入小壇封上口放到一個冷的地方，直到蒜變成綠色。
要想泡製出好吃的臘八蒜，關鍵要挑選好蒜和醋。一是最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷實，泡出來脆香。二是要用米醋。米醋色淡，泡過蒜色澤如初，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。三是要放在低溫的地方。
配料
泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨特。過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顏色不綠。根本不是那麼回事，醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。如今您要是到老北京風味的餐館用飯，吃炸醬麵，一年四季都給您上一小盤翠綠的臘八蒜。
 一、具體方法：
第一步：準備好原材料。推薦選用今年新蒜3.5公斤，去皮後大概六斤左右、食鹽375克、白糖375克、醋1600ML（具體的可以根據容器而定，但一定要漫過大蒜）、高粱酒少許。大蒜的選取要挑選個大顆粒飽滿，無磕碰的為佳，用倒將大蒜的根部削掉，將過長的部分去掉，洗淨晾乾。
第二步：將晾乾的大蒜找一個乾淨的容器（整齊有序）裝入，在大蒜上撒一層鹽，撒好後再放一層蒜，繼續放鹽，以此類推，直至將所有大蒜放入即可。
第三步：要把握好時間，不能錯過最佳期，大蒜醃製5-7天，每天需要翻動2次，早晚各一次，將泡蒜的容器準備好，瀝淨水分，將醃製好的大蒜一層一層碼好，撒一層糖。
第四步：將醋倒入，一定要漫過大蒜，注意，醋不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，防治溢出。然後在壇內放入高粱酒適量，起到殺菌消毒作用，封好瓶蓋，放置陰涼通風處2個月即可。
臘八蒜製作提醒：在醬油、醋當中放進去切碎的蒜，能幫助預防醬油和醋避免長黴菌嗎？是的。由於大蒜素才有殺菌作用，一定要切碎或拍碎，讓大蒜素充分生成才行。完整的大蒜中只有大蒜素的前體，故而抗菌效果不佳。
二、臘八蒜的綠色從何而來？
冬季醃臘八蒜是很正常的，但是你有時候會發現臘八蒜開始變綠。那麼究竟變綠的臘八蒜有沒有健康隱患呢？綠色的臘八蒜不僅對人體無害，而且恰恰是判斷醃製效果的重要依據。
在醃製過程中，臘八蒜最初生成的是藍色素，但它很不穩定，隨著時間的推移便逐漸轉化為黃色素，二者共存就使蒜呈現綠色，最後藍色素全部轉化為黃色素。一般來說，臘八蒜獨有的這種綠色會在醃製25天后逐漸變黃變淺。
人們喜歡泡製臘八蒜，除了其酸辣的口感，再就是其碧綠的外表。那麼，如何加快臘八蒜變綠的速度呢？白天放在暖氣旁邊或者放在陽光下，晚上放冰箱裡冷藏，加大溫差，這樣四五天就可以綠綠的了。
小竅門：
一、製作臘八蒜前，準備工作要充分，主要是選購大蒜、食醋和其他配料，以及泡製容器等。具體注意事項如下：
（一）優先選購紫皮優質大蒜
選購大蒜時，應選已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優。應注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無黴變、無損傷、緊實且未發芽。
（二）泡製臘八蒜以米醋為佳
用米醋泡製的臘八蒜，更易於形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。在選擇食醋時，要注意查看外包裝上的標識等，選購合格產品。
（三）其他可選配料及容器
從工藝的角度來說，添加少許白糖可改善口感，添加少許白酒可適當延長保藏時間。
盛裝臘八蒜的容器，需潔淨、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質，不宜選用塑料瓶。
二、在製作時要特別注意以下幾點：
1、保證蒜瓣表面完整，去皮洗淨並充分晾乾。
臘八蒜
2、切去蒜的底端，可以讓醋更快地進入蒜的內部，加速大蒜綠變。食醋的液麵要漫過蒜瓣，但也不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢出。
3、醃製臘八蒜溫度：在0~8℃時，20天左右為最佳食用期；20℃以上醃製，一週左右即可食用。醃製時間不宜過長，以防止部分營養成分流失。快速醃製的臘八蒜，缺少形成風味物質的時間，口味不如傳統低溫醃製的好。
4、臘八蒜的存放溫度要適宜
醃製臘八蒜時，溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低於0℃，同樣會影響臘八蒜的品質。
5、臘八蒜在取用時要防止被汙染
撈取臘八蒜時，注意使用潔淨的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩餘的蒜瓣腐爛變質。
