胖廚娘
你好我是小貝，美食愛好者平時很喜歡烘培，一直很喜歡蛋糕系列，經過反覆來做，終於做出了最簡單不開裂戚風蛋糕，不但形狀不開裂口感也更好些，附上配方做法經驗都在裡面
低筋麵粉 70克
雞蛋 （在冰箱冷藏的雞蛋）5個
玉米油 （色拉油都可以） 40克
牛奶 40克
鹽 1克
檸檬汁或者白醋 3至4滴
細砂糖 50克蛋白用
細砂糖 20克蛋黃用
我用的這樣的紅皮大雞蛋，如果是小雞蛋用6個，此方是8寸模子的
1.蛋白蛋黃分離，蛋白放到打蛋盆裡，高速打發加三分之一白糖
2.打至有紋路再加三分之一的白糖
3.打至有小尖角放最後三分之一的白糖
4.最後打成滿盆都能拉起小尖角
5.打蛋白的過程把蛋黃處理一下，蛋黃加入全部白糖，用手動蛋抽把白糖打化，再加入牛奶，最後分三次加入玉米油或者色拉油
6.下圖是做好的蛋白糊
7.過網篩加入麵粉，用畫十字或寫Z字,打勻
8全部弄好取三分之一的蛋白霜加到蛋黃了，用刀切法和翻拌法弄均勻，和炒菜那樣從小往上翻拌
9.最後把翻拌好的液體加入到蛋白裡，（蛋白弄一個小窩放液體，免得一下子放上去消泡），同意用刀切和翻拌法，全部弄均勻
10.弄好放模具裡，不平不用擔心.（如果特別平就是消泡了）進烤箱前離地15公分震一下就可以了
11.烤箱提前5分鐘預熱130度，進烤箱130度烤25分鐘，再改至155度25分鐘，（每家的烤箱不一樣，請根據自己家烤箱脾氣調整火候）正在烤箱裡長個的蛋糕
12.時間到了以後立刻拿出來，面朝上底朝下，離地30公分振摔一下，立刻倒扣，下面墊十公分以上的物體，晾涼脫模
脫模後的蛋糕，由於明天要做生日蛋糕裱花，蛋糕就不切開了
以上就是我做的戚風蛋糕不開裂的配方及經驗希望能幫到您，我是小貝感謝參考
小貝食尚
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最近有學員發來圖片，說她的戚風蛋糕表皮總裂的厲害，像是炸開了花，感到非常苦惱。今天我來說說戚風表皮裂開的原因吧~
原因一：實際烘烤溫度過高
我使用的是商用平爐烤箱，6寸的戚風蛋糕經常使用150℃烘烤32分鐘左右，表面會偶爾有輕微開裂的痕跡，屬於正常現象。
但如果大家的家用烤箱比較小，要注意爐內實際溫度會不會過高了。高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全彭發。
此時，當內部繼續膨脹，表面的結皮就會頂破形成開裂，所以要注意觀察烤箱內部實際溫度，適當降低設定溫度哦~
原因二：配方中溼性材料比例過重
蛋糕中雞蛋或牛奶比重過大，會造成蛋糕自重過高，中間溼度過大難以烤熟，導致烤出來後收縮塌陷，使原本完好的表皮裂開。此時應該減少配方中雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵粉調整乾溼度比例。
原因三：倒入模具的麵糊過多
倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，就會從頂部裂開。這時只要將麵糊量減小一點就可以，通常會灌入模具8分滿的麵糊。
最後，要記得剛出爐的蛋糕立即倒扣放涼哦，讓蛋糕緩慢降低溫度，內部組織會更加綿軟密實~
感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，韓國國際裱花協會高級認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。
kaoker烘焙
很高興為您解答，戚風蛋糕是一款最基礎，最簡單，也是最適合初學者的一款蛋糕了，為什麼這麼說！
其實很多蛋糕愛好者都很熟悉戚風蛋糕，因為這款蛋糕不論是材料還是製作工藝都屬於看教程都能做出來的。
所謂戚風蛋糕，就是我們所知道的奶油蛋糕(生日蛋糕)的蛋糕胚，可是，雖然是簡單的戚風蛋糕，也有一些你所不知道的小問題。
為什麼有的人烤戚風總是會裂開，或者發不起來，有的人烤完雖然上下都沒問題，可是中間又不是很熟！
為什麼戚風蛋糕會烤裂，其實這個可以分兩個方面
1.在製作過程中雞蛋打過了，是會導致烤裂的一個原因，通時材料的選擇上一定程度上也會導致烤裂，所以在製作過程中，記得多觀察雞蛋的打發程度，而網上那些教程給的時間可以作為參考，畢竟是別人製作的經驗；而在材料的選擇上也儘量選擇一些好點的材料，畢竟是自己做來吃的，好的材料也是對自己的保障，商業用途的話請自行選擇。
2.裝模和烤制時間的把握，裝模是根據你自己所用的模具的大小來預料自己應該放多少料，而在裝模的通時也應該考慮烤箱的容量和功率，有的人會烤裂是行為數量放的太多，烤制是膨脹導致裂的，這裡可以參考網上的教程所給出的量，嚴格控制量。
3.烤箱的使用也是導致裂的原因，有人可能會問為什麼我都照著教程來還是一樣會裂，這就是你烤箱的原因了，每個烤箱的功率跟溫度都是不一樣的，新買的烤箱溫度會偏高，用久了會一段時間就不會了，而一些用久的烤箱會有烤制溫度不穩定的問題，所以才會導致各種問題，這裡建議是新買的烤箱在烤制是多注意觀察，時間基本於教程差不多，一般不超過教程時間或者是提前點；用久的烤箱只能靠自己判斷了，畢竟自己用了這麼久，對烤箱的瞭解應該清楚。
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4.烤制時間的把握和出爐操作，烤制過程切勿打開烤箱查看，除非時間到了，或者你能判斷已經好了，不然這時候打開烤箱可能會導致蛋糕凹陷，這樣就不好看了，通時在出爐時推薦大家靜止一段時間，一來是等待冷卻拿出，二是讓蛋糕靜止自然回縮。
5.如果以上步驟都沒問題，那我推薦你可以先多做點小蛋糕還是小餅乾練練手，畢竟東西小成功率是比較高的。
6.希望以上回答能幫到你，通時也希望大家點個贊和關注哦。您的支持是我前進的動力。😘
