深山老醫
一般來說，做炸魚，主要用的是小魚。因為小魚個小，肉少，毛毛刺多。不適合燒或者燉，而做成炸魚，卻是最合適的。
我們四川有道非常出名的菜，叫做油炸椒麻魚。用的魚就是小白條。炸出來後又香又酥，連骨頭都是酥脆的，非常好吃。這裡就把具體的做法給大家分享一下。
處理醃製原材料
1、首先，我們要把買回家的魚，進行處理。颳去魚鱗，去除內臟、腮、以及肚子裡面的黑膜。然後醃製。放入料酒、胡椒粉、鹽、薑片、蔥節醃製半個小時。
2、給魚碼味掛漿，把醃製好的魚重新裝一個碗裡。放入胡椒粉、花椒粉、一點辣椒粉、十三香、雞精、打入一個雞蛋清，攪拌均勻。然後放入紅薯芡粉，芡粉要多一點，加一點點水，再次攪拌至魚掛漿，被芡粉完全包裹住。
炸魚過程
1、鍋裡倒寬油，把油燒到五六成熱，關小火。然後把魚依次放進鍋裡炸。這裡要注意的是，魚剛進鍋的時候不要攪動，以免魚身上的漿散掉。等魚炸定型了後，在去翻動。等魚炸到微黃，撈出來。
2、再次把油燒到五六成熱。把魚倒進去復炸一次。當魚變成金黃色，全部撈出。這樣做出來的椒麻魚，涼冷後，外酥裡嫩，非常好吃。
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飛揚小廚
請問怎麼做炸魚，又香，刺又脆。（外面有面粉裹著的）？
很高興回答題主的問題
我是家庭煮夫。也是經常做個小炸魚。以我自己的經驗來回答題主的問題。
題主的問題是炸魚，我的理解炸魚也就是小些的魚可以炸著吃，大型魚不適合炸著吃。當然大型魚片片也可以炸吃的。
可以炸的魚有很多種，我最多的時候是炸小黃魚。
怎麼能做到炸魚，又香，刺又脆？這是很容易做到的。
但是題主還要求外面有面裹著的。這就會發生矛盾了。炸魚外面裹著麵糊，只是會保護炸魚時魚肉的鮮嫩，魚刺是不會炸酥的，（題主說的是脆，我理解可能是要求炸酥）
我前些天做的炸小黃魚回答題主的問題
做到了又香，刺又脆。但是外面沒有面粉裹
食材：小黃魚。輔料：植物油，麵粉，料酒，鹽，花椒麵，
製作過程
第一步：
1，小黃魚去頭去內臟洗淨，尤其魚肚內兩側的黑膜一定去除乾淨
2，魚放盆中，用料酒，花椒麵，鹽醃製20分鐘。有時候也放上蔥薑末一同醃製，炸的時候把蔥姜挑出去。醃製魚就是為了炸好的魚香。
第二步：
醃製好的小黃魚，不需要擦乾水分，兩面沾上乾麵粉就可以。
理由是：1，解決是溼的魚去炸，油會蹦，2，有薄薄的一層面粉保護魚外皮不掉賣相好看。3，麵粉很薄，炸好後魚肚兩側的魚刺會被炸酥，魚脊的魚肉外皮酥，裡面的肉依舊鮮嫩。
（如果炸魚裹上厚厚的麵糊，炸好的魚酥的只是那層面糊，魚一定是軟的，魚刺也不可能酥。）
第三步：
1，油鍋油溫五成熱下魚開炸，適當不斷的翻動，魚浮起便是炸熟。
2，題主要求的是刺也酥了。這很好辦。油鍋繼續燒到七層熱，下魚進行二次復炸一下，撈出魚一定是刺也酥了。
我做的炸小黃魚，沒有進行二次復炸。是我自己喜歡吃魚肉鮮嫩些的。再是我還準備做成番茄魚，
以上回答不知道能否幫助朋友。我是威廉姥爺，威廉是我外孫。
因為吃飯嘴饞，爭當家庭煮夫。
學習記錄美食，享受愉悅分享。
謝謝朋友們的關注！
威廉姥爺888
魚的肉質細膩嫩滑，而且高蛋白質低脂肪，因此一直受到人們喜愛。魚的做法也有很多種有燒、炸、滑、蒸、煮等多種烹飪方式，不同的做法呈現出不同的美味，而炸魚最為酥香，外焦裡嫩，只要炸的好，魚刺也可以炸酥脆直接食用，不論是酌酒下飯都很美味。由於我是湖邊長大，因此小時候經常會抓些魚，那時天熱沒冰箱，炸魚就成了延長存放時間的最好選擇，而且還可以當零食解解饞。
導讀：請問怎麼做炸魚，又香刺又脆？
由題主括號中補充可以知道是指裹粉炸後可以直接食用的炸魚，在回答這個問題前，有必要先要了解炸魚有幾種方式，因為不同的炸魚方式效果也不同，一般炸魚分為幹炸、溼炸、混合炸。
- 幹炸，就是指把魚醃製好後，直接炸或把魚塊表面粘一層生粉或麵粉，然後丟在鍋裡面炸。幹炸的特點是比較脆硬幹枯，肉質較老，一般幹炸後的魚都是要二次加工，用來燒、煮等。
- 溼炸，這個就是指提前用麵粉或者生粉加入雞蛋、調料和水，調成稀稠的糊狀，把醃製好的魚放入糊中裹上一層，然後再炸。溼炸的特點是脆性適口，魚肉嫩滑，但是容易脫糊。一般炸好後撒上椒鹽粉直接食用。
- 混合炸，是指把幹炸和溼炸同時使用，達到互補增加口感的作用，就是把醃製好的魚先裹幹生粉，再裹糊，這樣就可以避免脫糊的問題，一般混合炸外層比較厚，鎖住水分多，因此外酥裡嫩，一般適合炸大點的魚。
以上就是生活中炸魚基本會用到的方法，各有各的優缺點。
炸魚怎樣做又香刺又脆
想要魚炸的又香，刺又脆，香味就需要提前醃製好，達到去腥除異的目的，然後炸制時散發出幹香，而刺脆就需要炸酥魚刺，經過分析我覺得幹炸比較符合要求，因為溼炸和混合炸如果糊的厚度、火候沒控制好，就容易把魚的水分鎖住，水分炸不幹魚刺是酥不了，而幹炸，魚刺最大程度接觸高油溫，這樣就容易炸酥魚刺。
幹炸魚雖然看起來很簡單，醃製一炸就可以，但是還是有很多細節需要注意，要炸出又香刺又脆的魚我覺得要注意以下幾點。
1.魚的選擇，炸魚想魚刺脆選魚很關鍵，要知道大魚刺如果在肉中，不單獨挑出來炸是不可能炸酥的，就算炸酥，魚肉估計也沒用了，所以炸魚時要選擇小魚，越小刺越容易脆。
2.麵粉加生粉，在給醃製好的魚裹粉時，最好麵粉和生粉混合使用，比例2：1。因為麵粉炸出來的魚比較容易回軟，而且麵粉吸附力不夠，炸後容易脫落或不均勻，而生粉炸出來口感較硬，容易回生，因此兩個混合使用可以達到互補。
3.時間火候控制，炸魚對火候要求較高，油溫過低魚炸不酥脆，軟綿綿的，油溫過高容易造成外面焦糊而裡面還未熟透，因此油溫要掌握好，7層油溫（190℃）左右下鍋炸，一般想炸酥魚刺所用時間比較久，因此需要慢慢浸炸，但是油溫不能低於140℃左右，否則容易吃油回軟
4.復炸，就是放魚炸至定型，外焦裡嫩是撈出，把油溫升到7層油溫，再復炸一遍，這樣可以延長魚酥脆的時間，同時也能增加魚的酥脆度。
實踐操作
上面介紹了炸魚常用的方法以及各種優缺點和炸魚是注意要領，下面就進入到實踐課堂，看看炸魚具體的製作方法，下面就以小魚為例。
～～【酥炸小魚】～～特點：酥嫩入味，魚骨酥脆
第一步：準備食材
主料：小魚500g
輔料：姜10g、蔥3g、辣椒3g、花椒5g、麵粉200g、生粉100g。
調料：鹽8g、雞精3g、生抽3g、料酒4g、胡椒粉2g、糖2g、陳醋3g。
第二步：食材處理
- 把所有小魚處理乾淨，然後清洗一遍稍微瀝乾水分放入碗中備用。
- 姜去皮切片，小蔥切段。
- 把所有輔料和調料放入裝魚的碗中（除了麵粉和生粉）。攪拌均勻，然後醃製15分鐘左右。
第三步：開始製作
1.把醃製好的魚挑出來，然後把麵粉和生粉攪拌均勻放在一個碗中備用。
2.鍋中燒油，油溫7層熱的時候，把魚表面裹一層粉，然後慢慢下入鍋中，炸至定型轉小火慢慢浸炸，只到表面焦黃撈出備用。
3.再次把油溫升到7層熱，再放入小魚復炸一遍，用小火炸至小魚酥香，魚刺酥脆，再開大火炸一會就可以撈出，裝盤食用了。
==》【酥炸小魚】疑惑解答
問：如果魚比較大，怎樣把魚刺炸脆？
答：如果魚比較大想要魚刺酥脆，最好把魚比較大刺和魚肉分開炸，魚刺最好乾炸和溼炸混合使用，這樣魚刺才能裹粉或糊較厚，吃起來酥香脆爽，魚刺才不會刺口，現在有很多店子也會專炸魚刺以豐富魚的吃法。
==》【酥炸小魚】製作技術總結
1.魚選用的越小越好，這樣魚刺也越容易炸酥脆，吃魚時就不用擔心魚刺。
2.魚要清洗乾淨，並且醃製很重，小魚味道好不好，入不入味，都要靠提前醃製入味。
3.魚裹粉時一定要保證表面乾燥，否則魚容易出現粘粉過厚炸不酥或者炸油的危險。
4.炸制的時候不論大魚、小魚最好不要一下全部倒入，要慢慢一點點炸，這樣炸出來的魚才不會粘一坨分不開，190℃下去魚，炸定型然後小火浸炸，油溫不能低於140℃，
5.炸制好的魚最後複雜一遍，可以增加魚酥脆的時間，炸好以後可以直接食用，也可以撒上椒鹽再食用。
最後總結
炸魚常見方法有三種，幹炸、溼炸、混合炸，而想炸魚又香魚刺又脆，我覺得幹炸比較適合，因為溼炸和混合炸容易鎖住水分，使魚刺不易炸酥，而幹炸魚刺可以最大程度接觸高油溫，達到酥脆，而炸魚時選用越小的魚越好，裹粉最好選用麵粉和澱粉混合，然後炸的時候190℃下鍋，浸炸油溫不低於140℃，炸好後復炸一遍更佳。
好啦！以上就是我對怎樣做炸魚又香刺又脆的一些見解，我是水墨尚食，想了解更多美食知識以及製作方法，就關注我吧！碼字不易，歡迎評論、點贊、轉發，最後感謝閱讀。
