前幾年，“營養專家”叫我們要低脂飲食，這幾年，這些“營養專家”又一窩蜂的鼓吹低碳飲食，到底何去何從呢？
我們先解釋一下。根據《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》，人體每日所需的各種營養元素包括：
能量
蛋白質
碳水化合物
脂肪：包括必需脂肪酸亞油酸、α-亞麻酸，DHA+EPA
維生素：14種，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B6、泛酸、葉酸、煙酸（煙酰胺）、膽鹼、生物素、維生素C
礦物質：15種，包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬
SPL：9種，包括膳食纖維、植物甾醇（植物甾醇酯）、番茄紅素、葉黃素、原花青素、大豆異黃酮（僅更年期）、花色苷、氨基葡萄糖（藥物，保健品），薑黃素
除了其中的SPL外，都是人體必需的營養元素，缺了哪種都不行，脂肪只是其中之一。
我們一般說的脂肪其實只是脂類的一種，身體還需要類脂，我們下面會分開來講。
脂肪生理功能
1927年,Evas和Burr發現缺乏脂肪嚴重影響實驗動物的生長和繁殖.1929年Burr發現斷乳大鼠不攝入脂肪則影響生長，出現鱗狀皮膚、尾部壞死和死亡率增加等。人類長期攝入不含脂肪的膳食，也會發生皮炎，傷口難以癒合等問題，而通過口服和靜脈滴注給予富含多不飽和脂肪酸的脂肪，可使症狀消失。動物和人群實驗驗證亞油酸的功能比低於1%E-2%E，會出現缺乏症狀，而嬰兒缺乏亞油酸可出現溼疹。嬰兒缺乏必需脂肪酸，可導致認知功能下降，從而延緩大腦的發育，而老年人缺乏必需脂肪酸會加速其大腦功能衰退。
（一）重要的體成分，為機體提供和儲存能量
脂肪佔正常人體重的14%-19%，是構成體成分的重要物質。脂肪是人體重要的能量來源，合理膳食能量中的20%-30%由脂肪供給，每克脂肪體內氧化可產生9千卡的能量，故脂肪是食物中能量密度最高的營養素，當人體攝入能量過多而不能及時被利用時，就轉變為脂肪儲存於體內，機體需要時，可把脂肪組織所儲存的脂肪動員出來，用於能量供應，如人體飢餓時，首先動用體脂產生能量以避免體內蛋白質的消耗。
（二）促進脂溶性維生素的吸收
脂肪是脂溶性維生素的良好載體，食物中脂溶性維生素常與脂肪並存，如動物肝臟脂肪含量豐富的維生素A，麥胚油富含維生素E。脂肪可刺激膽汁分泌，協助指溶性維生素吸收。膳食缺乏脂肪或脂肪吸收障礙時，會引起體內脂溶性維生素不足或缺乏。
（三）維持體溫、保護臟器
脂肪是熱的不良導體，可阻止體熱的散發，維持體溫的恆定。此外，體脂也能防止和緩衝因震動而造成的對臟器、組織、關節的損害，發揮對器官的保護作用。
（四）提供必需脂肪酸
必需脂肪酸亞油酸（n-6)和α-亞麻酸（n-3)，必須靠膳食脂肪提供，必需脂肪酸的衍生物具有多種生理功能，如二十二碳六烯酸（docosahexaeoic acid，DHA，n-3）是腦、神經組織及視網膜中含量最高脂肪酸，故對腦及視覺功能發育有重要的作用。源於ARA（n-6)所產生的PG2，TX2及LT4和源於EPA（n-3)所產生的PG3，TX3，LT5共同參與體內免疫、炎症、心率、血凝以及血管收縮的調節，但不同來源的產物功能上差異很大，甚至相互拮抗，如TXB2擴張血管，TXB3收縮血管；PG2致心律失常，而PG3抗心律失常，PG2促炎症反應，而PG3被認為是炎症消散因子。而EFA還能顯著的降低TG和VLDL水平，發揮調節血脂的作用。
類脂生理功能
（一）維持生物膜的結構與功能
磷脂具有親水端和疏水端，在水溶液中形成脂質雙層結構，構成生物生物膜如細胞膜、內質網膜，線粒體膜、核膜、神經髓鞘膜的基本骨架。按質量計，生物膜含蛋白質約20%，含磷脂50%-70%，含膽固醇20%-30%。磷脂上的多不飽和脂肪酸賦予膜流動性，如卵磷脂是細胞膜的主要結構脂，也是體內膽鹼的儲存形式。鞘磷脂和鞘糖脂不僅是生物膜的重要成分，還參與細胞識別和信息傳遞。人類紅細胞膜20%-30%為神經神經鞘磷脂。膜結構和功能的改變可導致線粒體腫脹、細胞膜通透性改變，引起溼疹、鱗屑樣皮炎、膜的脆性增加而致紅細胞破裂和溶血。
（二）參與腦和神經組織的構成
磷脂是腦和神經組織的結構脂，約佔腦組織乾重的25%，神經髓鞘乾重的97%也是脂類，其中11%為卵磷脂，5%為神經鞘磷脂。膽固醇作為神經纖維的重要絕緣體富含於神經髓鞘中，其生物學作用是防止神經衝動從一條神經纖維向其他神經纖維擴散，故是神經衝動定向傳導的結構基礎。
（三）運輸脂肪
磷脂與蛋白質結合形成的脂蛋白，通過血液運輸之類至身體各組織器官利用。膽固醇與EFA或其衍生物結合形成膽固醇酯，在體內運輸代謝。如脂類及衍生物在體內運輸發生障礙，則沉積於血管壁導致動脈粥樣硬化。
（四）合成維生素和激素的前體
膽固醇是體內合成維生素D3及膽汁酸的前提，維生素D3調節鈣磷代謝，膽汁酸能乳化脂類，使之與消化酶混合，是脂類和脂溶性維生素消化與吸收的必需條件。膽固醇在體內還可以轉變成多種激素，包括影響蛋白質糖和脂類代謝的皮質醇，與水和電解質體內代謝有關的醛固酮，以及性激素睪酮和雌二醇。
簡單點說，脂肪就是人體這部精密儀器裡的一顆重要的螺絲釘，缺了這顆螺絲釘可能對整個身體系統造成不可預知的各種問題，所以主流營養學從來就不建議長期低脂肪飲食。
既然長期低脂是有害的，那麼我們生酮飲食，就是長期低碳飲食是不是就可以呢？
我們前邊說過，脂肪，碳水都是人體必需的營養元素，但是這兩個地位並不太一樣。
脂肪的攝入量AMDR是一個範圍，根據《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》，總脂肪攝入範圍是佔總能量攝入的20%-30%。簡單點說，經過一系列的人體干預實驗和流行病學研究發現，低於這個攝入量，可能能量、必需脂肪酸攝入不夠，可能影響脂溶性維生素吸收，而高於這個範圍，可能增加能量攝入，增加肥胖和CHD的風險。
我們都知道，人體功能營養元素包括蛋白質，脂肪和碳水化合物，其中蛋白質肯定不能少，脂肪也不能少，每日應攝入能量，減去碳水和蛋白質中能量，剩下能量缺口用碳水來補充，也就是說，碳水的攝入量是算出來的。也就是說碳水的攝入量相對脂肪，蛋白質來說比較靈活，再換句話說，想減肥唯一的方法就是減少能量攝入，那麼能量攝入怎麼減少？減少碳水是最重要的途徑。
根據三羧酸循環，人體內，碳水和脂肪是可以相互轉化的，蛋白質可以轉化為脂肪和碳水，但是反過來不行（生成某些非必需氨基酸不算）。所以從理論上人進行生酮飲食是沒有問題的，也不會造成酮中毒。但是這僅僅是理論上，原因如下：
- 生酮飲食是一種比較特殊的飲食，需要減少或戒除某些食物的攝入，非常容易造成營養不良。從生酮飲食的安全性研究【1】來看，絕大多數生酮飲食引起的副作用都是由於營養不良造成的。不用迷信網上生酮專家的所謂飲食方案，人體每日需要40多種營養元素，你讓他湊個試試。
- 雖然人體內蛋白質，脂肪，碳水可以相互轉化，但是必需脂肪酸，包括亞油酸、α-亞麻酸，還有 重要脂肪酸DHA+EPA轉化不了（DHA可以通過α-亞麻酸轉化，但是很少），只能通過飲食攝入，但是生酮飲食由於大部分追求脂肪攝入，包括動物脂肪、椰子油等，裡面很少含有必需脂肪酸，可能造成攝入大量脂肪但是必需脂肪酸攝入不夠的情況，對身體造成各種影響。
所以，大多數人無法堅持生酮飲食，過不了多久就會因為各種生理問題退出。
那麼我們應該怎麼做呢？需要低碳還是低脂呢？其實很簡單，哪種都不需要，因為無論碳水還是脂肪，都是膳食營養素參考攝入量40多種營養素的一種，屬於最細枝末節的東西，人體作為一個各個器官、系統緊密結合的精密機器，哪種營養物質攝入不正常都會對身體造成嚴重損害，所以解決人體營養攝入問題必然是一個滿足膳食營養素參考攝入量的要求的整體解決方案，而不是單獨的低脂、低碳、補充維生素、礦物質這種單一方案。
【1】《生酮飲食療法的安全性》
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