冬天裡的狼皮帽子
餃子是中國人非常喜歡的一種主食，尤其是在一些節日，很多地方的人都習慣吃餃子。其中肉餡餃子是最常見的一種餃子啦，主料是豬肉，配以其他輔料，就是一份香噴噴的餡料啦！那麼在製作肉餡餃子的餡料是肉和菜的比例到底應該怎麼去把握呢？小超人來跟大家仔細說一說。
首先，如果是喜歡吃肉多的肉餡餃子，那麼最好的就是豬肉大蔥餃子，肉站了大部分比例，通過蔥姜來烘托出豬肉的鮮味。這裡肉餡中蔥的比例應該佔到兩三成左右。
其次，如果覺得肉過多有些膩，那麼就需要加入其他的配菜，常見的有芹菜和白菜，蔬菜的清香和豬肉的鮮美結合，餃子好吃不膩。在這種肉餡中，肉和蔬菜的比例是3:1或者3:2，如果更喜歡吃蔬菜，可以將蔬菜的量增加到與肉相同。
調配的餡料的比例其實說起來很簡單，但做起來可能還是有一些理論和實際的出入，所以小超人還要再教大家調製餡料的一些具體小技巧：
1、先把肉餡調好味再加入配菜，先將肉餡調好味方便把調料拌勻；
2、將蔬菜加入肉餡時少量多次，如果不是非常有經驗的人，那麼一定要少量多次去加餡料，先加入一點點拌勻，然後感覺素菜不夠那就逐次添加，感覺夠了就停手。這樣做方便控制變量，攪拌起來也比較容易；
3、餡料中不再另外加油，因為肉餡餃子中起碼有一半的肉，肉的油脂已經足夠，所以不用再添加食用油了，可以加一點香油提味。
餃子相炒菜來說是一種更容易做的食物，畢竟不需要控制火候，調製餡料的時候務必記得少量多次就好，希望大家都能做出好吃的餃子！
希望小超人的回答對您有幫助，關注小超人，為您帶來更多美食資訊~
莞深探店小超人
昨天媽媽打電話說她在包餃子，腦海裡頓時浮現出小時候媽媽和奶奶一起張羅包餃子的場面。
南方人吃餃子不像北方人那麼平常，只是恰逢一些特殊的日子或者家裡有人過生日才會想起來吃，當然了南方人很少會自己和麵，擀麵皮。
小時候，村子裡有一戶人家專門做加工麵條、餃子皮的生意，媽媽通常用個袋子裝上一些麵粉，給我一塊錢，我自己提著袋子就去加工餃子皮去了，那個時候加工一斤麵粉的餃子皮才一塊錢。
加工完餃子皮回來，媽媽已經準備好了餃子餡，以前買肉是連著排骨一起賣的，所以媽媽通常把骨頭剃下來，先入鍋煮成骨頭湯，煮骨頭湯的功夫，餃子也包好了，直接下入骨頭湯中煮熟。連湯帶餃子每次都吃到撐！
後來來到婆家，婆婆、嫂子三天兩頭就和麵包餃子，一開始我是什麼都不會，乾瞪眼看著，連麵皮都不會擀。嫂子手把手教我都沒學會，後來自己回家慢慢琢磨，熟能生巧這句話一點不假，現在包餃子終於輕工熟路了，從和麵到擀皮，拌餃子餡兒、包餃子到煮熟，我基本一斤麵粉一個半小時就能全部完成。
北方的餃子和南方的餃子做法有些許的不同，兩個媽媽教會我的是兩種味道，不管哪一種味道都是家的味道！
言歸正傳，包餃子，餃子餡兒調的好吃才算成功，那麼調餃子餡兒需要注意的是什麼呢？哪種包法最簡單呢？請聽我細細道來！
【用料】：麵粉500克，清水250克，鹽（麵粉中）1克。
豬肉餡兒500克，芹菜250克，玉米粒100克，蔥姜水80克，生抽2湯匙，芝麻油1湯匙，蠔油1湯匙，白糖0.5湯匙，胡椒粉1克，玉米油適量，鹽（芹菜餡兒和豬肉玉米餡兒各2克）
【步驟】
1、一斤麵粉中加入1克鹽、250克清水揉成光滑的麵糰，麵糰一定要揉透，揉光滑。加入鹽可以讓麵糰更加勁道。揉好的麵糰蓋上一隻碗或者保鮮膜醒發15分鐘。
2、大蔥和生薑切碎，加入80克清水浸泡出蔥姜水，也可以用溫水泡。家裡有不吃蔥姜的用這個方法非常好，吃蔥姜的可以直接切碎蔥姜加到餡兒裡面去。如果是羊牛肉做餡兒，蔥姜水裡再加入一些花椒。
3、將80克蔥姜水分3次，加入肉餡兒。每加一次，順時針攪打。
4、建議直接下手，用手順時針攪拌，相信我，會事半功倍的！攪打至肉餡兒富有彈性。
5、加入生抽、蠔油、白糖、芝麻油、胡椒粉。
6、同樣順時針，充分攪拌均勻。
7、我準備了兩種餡兒，一種芹菜豬肉，一種玉米豬肉。芹菜葉子我也切碎了，味道更濃郁。玉米用的新鮮的水果玉米粒。
8、肉餡取出300克，加入芹菜餡兒，淋入1湯匙玉米油、加入2克鹽拌勻。
9、剩下的200克豬肉餡跟玉米粒混合，加入2克鹽拌勻。
10、醒發好的麵糰搓長，麵糰比較大，分成兩份比較好搓。
11、揪成小劑子，撒些乾麵粉防粘。蓋上保鮮膜。
12、取一個小劑子，擀成中間厚邊緣薄的面片。
13、將餃子皮用左手的四隻手指拖著，包入餃子餡兒。
14、現將餃子皮對摺，中間捏合。
15、左右手的拇指在上，食指在下，分別捏住餃子的左右邊緣。我右手在拍照，沒法示範。
16、兩隻手的拇指和食指用力一捏，邊緣就捏合了，捏的時候可以將餡兒稍微往中間擠一擠更好看。這種包法簡單又快。
17、鍋中燒水，水開下入餃子。下餃子的同時，用勺子順時針在鍋中劃圈，讓水流轉起來，這樣餃子皮就不會粘鍋了。
18、煮開加入半碗涼水，繼續煮。總共加兩次涼水就可以了。
19、煮至餃子全部浮在水面，餃子肚子都鼓起來，就熟了。
【小貼士】
1、餃子皮的麵糰不宜揉的太軟，加入一克鹽會讓餃子皮更勁道。
2、拌肉餡，一斤肉可以加入2-3兩水或者高湯，這樣餃子餡兒湯汁飽滿，富有彈性。一般純瘦肉餡兒加的水可以多一些，肥一些餡兒可以少加一些。
3、肉餡兒以肥瘦3：7做出來的餃子最好吃。
4、肉餡不宜加入太多調料，胡椒粉只是增鮮去腥，放多了，掩蓋了豬肉的香味，反而弄巧成拙。
5、蔬菜豬肉餡兒，必須先拌好豬肉餡兒，再加入蔬菜。如果出水較多的蔬菜先用鹽醃一下，擠出水分再拌進去。
6、鹽一定要最後加，以防蔬菜出水。影響餡兒的口感。
7、包餃子很多包好，不管哪種包法，包好一兩個，可以先煮出來嘗一下，看看鹹淡。
8、包好的餃子要放在冰箱冷凍，告訴你個小竅門，餃子先排好放在盤子裡，放入冰箱冷凍1小時左右，再拿出來，放到保鮮袋，紮好口，扔到冰箱冷凍。既不佔地方，又不用擔心所有的餃子會粘在一起。
說了這麼多，最後希望各位能夠有時間多陪陪家人，多陪陪父母聊聊天，謝謝大家
guolin
怎麼樣才能調出鮮嫩多汁、粘糯成團、不散不瀉的餃子餡。
一、選肉和剁餡
先說說選肉和剁餡。餃子餡最好用去皮前腿或後腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的時候費點勁，後腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根據個人情況28、37或者46都可以。肥肉多點更香，瘦肉多的話也可以通過對肉餡的處理調整口感。關於剁餡，最好是手工切小粒再粗剁，這樣肉的質感沒有被破壞，口感好。不過現在的絞肉機也能絞粗粒，我覺得效果還行，對味道的影響不大，我現在也經常偷懶用絞肉機。
二、調餡的要點
第一個要點是調味，這一步是決定肉餡的鮮香。除了鹽和生抽，鮮味劑很關鍵，海米或者蝦皮就是天然鮮味劑，除此之外，最好再調入適量蠔油或者鮑汁，這樣的肉餡想不鮮都難。姜和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的作用。
生抽最好分兩次加入，蛋可以在這一步加。
第二個要點是補水，這一步決定肉餡的滑嫩。可以加蔥姜水、花椒水、高湯等，我通常放雞蛋和蔬菜汁。高湯家庭並不常備，蔥姜我喜歡直接加，我不喜歡用花椒和五香之類過於搶味的香料調餡，所以加蔬菜汁最合適。蔬菜汁是準備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁，正好不浪費。
分三次加入蔬菜汁
第三個要點是順同一方向攪拌上勁，這一步決定肉餡粘糯成團。從調味到補水都要順同一方向快速攪拌，補水的時候要注意分次加入，每次都待上一次攪拌至完全吸收後再加。
到這一步已經是一份非常美味多汁的基礎肉餡了，這時候先別加蔥，蔥加的過早容易產生死蔥味，如果暫時不包，可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時間，讓肉餡變得緊實，包之前再取出拌入蔥和蔬菜。
第四個要點是蔬菜要先擠水再拌油，這一步保證蔬菜不出水，肉餡才能不瀉不散。蔬菜通常水分大，剁碎後一定要先擠水，有些菜比如芹菜還需要先焯水，擠去水分的菜拌上海米油再加入肉餡，一是鮮味更足，二是滑嫩粘糯，這樣的肉餡放多久都不會瀉。蔥也在這一步加入，同樣拌上油會更香。海米油的做法同樣在前面紅色字體的鏈接裡可以找到，實在沒有海米油的就用芝麻油代替吧。
以芹菜為例，焯水擠去7成水份後，加海米油拌勻備用。
三、調料的比例分配
最後肯定會有朋友說各種調料的比例和水分不好掌握啊，第五個要點就是以800克肉餡為例給大家一個精確的計量作參考：肉餡800克，鹽6克，生抽60克，蠔油25克，油炸海米25克，薑末15克，蔥末150克，海米油20克，雞蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉適量，擠去水分後的蔬菜250克。以上份量約包100個大餡餃子。
山東大佬張
肉和菜的比例為2：1，可以根據實際情況適當調整。
下面介紹豬肉芹菜餃子的做法(其它陷的差不多），用料供參考，準備材料：
麵粉：1000克、芹菜：500克、豬肉餡：1000克、蔥：50克、麻椒油：10克、雞蛋：2個、澱粉：10克、姜：50克、鹽：15克、老抽：5毫升、生抽：10毫升、蠔油：5毫升、香油：10毫升、調和油：200毫升、十三香：10克。
1、麵粉倒入容器裡，然後加入適量的鹽和清水，和成光滑的麵糰
2、芹菜洗淨切碎，然後和豬肉餡放到一起
3、加入除鹽和麵粉外的所有調料，然後攪拌勻備用
4、把麵糰搓成長條
5、切成劑子，然後壓扁
6、用擀麵杖，擀成餃子皮
7、放上適量的餡料，包成餃子即可
萬家燈火亮
我覺得這個沒有一定的比例，比如你喜歡吃肉就可以多放肉，甚至可以做豬肉大蔥餡的，一咬滿滿的全是肉肉，如果只是借用肉肉的味道，就可以少放肉多放菜，我們北方一般是直接往餡子裡面加花生油的，如果是五花肉就少放點油，精肉餡的就相應的多放，如果肉少菜多那就要再多倒點油，蘸料就是醋、香油再放點蒜泥，或者辣椒醬，有人還喜歡在裡面放一點味極鮮。
家有三王
其實這個最簡單了，我個人認為，肉可以少放點，重要的菜多放一點，要不一口咬下去都是肉，吃幾口就會覺得很膩
