下雪了
怎麼能沒有炸雞和啤酒呢
油炸的食品總是那麼誘人
金黃的外表
酥脆的外殼
還有那無與倫比的香味
那為什麼油炸的東西會那麼好吃呢
油炸的過程中又會發生哪些化學變化呢
油炸的東西一定對人體有害嗎
……
油炸食品最誘人的地方莫過於兩塊，金黃色的外殼以及誘人的香味。
這些都是怎麼來的呢？
小編就給大家分析一下里面的化學原理。
金黃色的外殼
人靠衣裝，食品也得靠賣相。金黃色的外殼就是油炸食品漂亮的外衣，讓人一看上去就很有食慾，不過它的形成可不簡單，要經過好幾步化學反應呢。
第一步：糖類和氨基酸的反應
一般油炸的東西，外面都會裹上一層澱粉，裡面的澱粉大分子和還原性的糖類如果糖、麥芽糖、乳糖等，在高溫下與氨基酸發生脫水縮合，形成一種中間產物N-醣基胺。
這個傢伙不是個安分守己的分子，溫度一高，它就要進行一個叫做Amadori重排的反應，一頓操作之後，它就變成了果糖胺。
至此，金黃外殼養成第一步get√
Amadori重排
第二步：果糖胺的分解
天下無不散之筵席，果糖胺在油炸這一歷史過程中也只是一名匆匆過客。
果糖胺在高溫下會繼續發生一系列複雜反應，比如脫水、烯醇化，其中有一步重要的反應叫做Strecker降解。
這個降解反應會形成各種特殊的醛或者氨基酮，它們會各種好聞的氣味。
至此，油炸食品誘人香味的第一步也get√了
第三步：含氮聚合物的形成
第二步中，果糖胺分解產生的這麼一大堆醛酮小分子，與食材裡的氨基酸發生一系列的縮聚、環化反應，最終形成了大分子聚合物--類黑素。
至此，油炸食品的金黃色外殼就成型啦。
這一套技能包下來，就是食品化學裡著名的美拉德反應。
誘人的香味
金黃的外殼搞出來了，那我們來看看香味都從哪來吧。誘人的香味主要從兩個地方來，一個是油炸過程中油脂的變化，還有一個是食物本身的變化 。
1.油脂本身的變化：
高溫讓油脂分解成遊離脂肪酸，同時產生許多過氧化物，以及產生許多酮、醛及酯類等揮發物。其中，提供誘人香氣的成份主要是醛類。
當然啦，如果我們能夠選用地溝油來油炸食品，香味一定會更加美好。可以說在油炸領域，沒有任何一種油在美味上能夠趕得上地溝油。
2.食物本身的變化：
前面我們提到，炸外殼時，第二步果糖胺會分解成一系列小分子的醛酮，產生香味。這就可以視為油炸過程中食物的變化。
同樣，肉類在高溫油炸過程中，會產生含硫和雜環化合物，再和炸油產生的化合物混合作用，會產生很誘人的香氣。
劇情要反轉
看完了油炸食品裡的化學變化，那我們也不得不瞭解一下這些化學變化除了給我帶來酥脆的外殼和誘人的香味，還會給我們帶來哪些有害的因子呢？
1、丙烯酰胺：澱粉類食品在高溫（>120℃）烹調下容易產生丙烯酰胺。主要是由於油脂中的甘油脫水形成丙烯醛，再與氨基結合成丙烯酰胺。
這個過程沒法避免，除非你不用油來油炸食品。
都知道它能致癌，但是具體多少濃度能致癌，目前還是個迷。所以，這個東西是個超級定時炸彈。
Tip：薯條為代表的富含澱粉的高溫油炸食品裡丙烯酰胺含量尤其高。
2、多環芳烴：在食物煎炸的過程中會有多環芳烴形成，它也是一種致癌物，與DNA、RNA和蛋白質等生物大分子結合誘發突變和腫瘤。
Tip： 小編目前還不認識因為吃油炸食品而得癌症和腫瘤死的，因為還沒等到他們得癌症，就已經胖死了。
3、雜環胺類化合物：這個詞大家應該不陌生吧，在前面講燒烤的文章裡，小編給大家分析過。只要是肉類，高溫處理都會形成雜環胺，只是油炸食品裡含量會比較多。
它同樣能致癌，當然它也和食品原料有關，食品中的肌酸越多，油炸時得到的雜環胺也就越多。
Tip：是肉加熱都會有，選擇煮、燉可以有效地避免過量的雜環胺。
總得來說，油炸食品雖然好吃，但是鑑於其高熱量高油脂，並且油炸過程中確實會有有害物質形成，這不是聳人聽聞。
所以，小編建議大家最好不要吃得太多。
選用健康油的油炸食品，建議每週最多1次
選用地溝油油炸的食品，建議每兩週最多一次
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