下雪了
怎么能没有炸鸡和啤酒呢
油炸的食品总是那么诱人
金黄的外表
酥脆的外壳
还有那无与伦比的香味
那为什么油炸的东西会那么好吃呢
油炸的过程中又会发生哪些化学变化呢
油炸的东西一定对人体有害吗
……
油炸食品最诱人的地方莫过于两块，金黄色的外壳以及诱人的香味。
这些都是怎么来的呢？
小编就给大家分析一下里面的化学原理。
金黄色的外壳
人靠衣装，食品也得靠卖相。金黄色的外壳就是油炸食品漂亮的外衣，让人一看上去就很有食欲，不过它的形成可不简单，要经过好几步化学反应呢。
第一步：糖类和氨基酸的反应
一般油炸的东西，外面都会裹上一层淀粉，里面的淀粉大分子和还原性的糖类如果糖、麦芽糖、乳糖等，在高温下与氨基酸发生脱水缩合，形成一种中间产物N-醣基胺。
这个家伙不是个安分守己的分子，温度一高，它就要进行一个叫做Amadori重排的反应，一顿操作之后，它就变成了果糖胺。
至此，金黄外壳养成第一步get√
Amadori重排
第二步：果糖胺的分解
天下无不散之筵席，果糖胺在油炸这一历史过程中也只是一名匆匆过客。
果糖胺在高温下会继续发生一系列复杂反应，比如脱水、烯醇化，其中有一步重要的反应叫做Strecker降解。
这个降解反应会形成各种特殊的醛或者氨基酮，它们会各种好闻的气味。
至此，油炸食品诱人香味的第一步也get√了
第三步：含氮聚合物的形成
第二步中，果糖胺分解产生的这么一大堆醛酮小分子，与食材里的氨基酸发生一系列的缩聚、环化反应，最终形成了大分子聚合物--类黑素。
至此，油炸食品的金黄色外壳就成型啦。
这一套技能包下来，就是食品化学里著名的美拉德反应。
诱人的香味
金黄的外壳搞出来了，那我们来看看香味都从哪来吧。诱人的香味主要从两个地方来，一个是油炸过程中油脂的变化，还有一个是食物本身的变化 。
1.油脂本身的变化：
高温让油脂分解成游离脂肪酸，同时产生许多过氧化物，以及产生许多酮、醛及酯类等挥发物。其中，提供诱人香气的成份主要是醛类。
当然啦，如果我们能够选用地沟油来油炸食品，香味一定会更加美好。可以说在油炸领域，没有任何一种油在美味上能够赶得上地沟油。
2.食物本身的变化：
前面我们提到，炸外壳时，第二步果糖胺会分解成一系列小分子的醛酮，产生香味。这就可以视为油炸过程中食物的变化。
同样，肉类在高温油炸过程中，会产生含硫和杂环化合物，再和炸油产生的化合物混合作用，会产生很诱人的香气。
剧情要反转
看完了油炸食品里的化学变化，那我们也不得不了解一下这些化学变化除了给我带来酥脆的外壳和诱人的香味，还会给我们带来哪些有害的因子呢？
1、丙烯酰胺：淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。主要是由于油脂中的甘油脱水形成丙烯醛，再与氨基结合成丙烯酰胺。
这个过程没法避免，除非你不用油来油炸食品。
都知道它能致癌，但是具体多少浓度能致癌，目前还是个迷。所以，这个东西是个超级定时炸弹。
Tip：薯条为代表的富含淀粉的高温油炸食品里丙烯酰胺含量尤其高。
2、多环芳烃：在食物煎炸的过程中会有多环芳烃形成，它也是一种致癌物，与DNA、RNA和蛋白质等生物大分子结合诱发突变和肿瘤。
Tip： 小编目前还不认识因为吃油炸食品而得癌症和肿瘤死的，因为还没等到他们得癌症，就已经胖死了。
3、杂环胺类化合物：这个词大家应该不陌生吧，在前面讲烧烤的文章里，小编给大家分析过。只要是肉类，高温处理都会形成杂环胺，只是油炸食品里含量会比较多。
它同样能致癌，当然它也和食品原料有关，食品中的肌酸越多，油炸时得到的杂环胺也就越多。
Tip：是肉加热都会有，选择煮、炖可以有效地避免过量的杂环胺。
总得来说，油炸食品虽然好吃，但是鉴于其高热量高油脂，并且油炸过程中确实会有有害物质形成，这不是耸人听闻。
所以，小编建议大家最好不要吃得太多。
选用健康油的油炸食品，建议每周最多1次
选用地沟油油炸的食品，建议每两周最多一次
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