食鹽、 海鹽和喜馬拉雅鹽
景泰小學校長與孩子們共進午餐。攝影周良
今年春季學期開學前，北京市教委下發了《關於切實做好2019年學校食品安全管理工作的通知》，對學校用餐安全作了詳細規定。其中，要求“中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度”“安排學校相關負責人每頓飯與學生一同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決供餐過程中存在的問題”。
教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會日前印發的《學校食品安全與營養健康管理規定》，再次重申此項要求，同時強調，有條件的中小學、幼兒園應當建立家長陪餐制度，健全相應工作機制，對陪餐家長在學校食品安全與營養健康等方面提出的意見建議及時進行研究反饋。
記者近日對本市多所中小學、幼兒園進行了探訪，在守護學生舌尖安全上，這些學校、幼兒園已經行動起來了。
老師說：
“大人覺得可口，飯菜已經鹹了”
上午11點剛過，光明幼兒園辦公室主任楊孟辰放下手上正在處理的工作，拿出餐盤，走進大二班——從去年9月新學期開始，光明幼兒園建立了陪餐制度，每週由一位行政幹部和一名廚師擔任陪餐員，記錄孩子用餐時的表現，根據反饋意見對餐品及時進行調整。
當天的午餐“五顏六色”：主食為紫米飯，配菜為一素一葷，另搭配有蝦皮冬瓜湯。其中，素菜是菠菜炒粉絲，菠菜和粉絲攪在一起，被切得又細又碎；葷菜為五彩魚丁，魚滑搭配了胡蘿蔔、玉米、香菇、萵筍小丁。“小孩子的飯菜要更軟爛，菜葉切得更細，而且更加清淡。”班上負責的老師為楊孟辰餐盤盛上了各式菜品，楊孟辰先用勺子試了下米飯的硬度，依次嚐了兩道菜，“我們大人吃起來可能覺得過於清淡，但孩子們的食物跟我們要求不一樣。如果我們大人覺得味道剛剛好，那對孩子們來說口味就已經重了。”
當日陪餐的廚師李迪也剛好巡視到了這個班級。李迪告訴記者，幼兒的食物強調“少油少鹽”。每次炒菜之前，廚師們會先碰頭一起討論，想方設法確保油鹽的精準控制。就拿當天的五彩魚丁來說，為了減少油膩，廚師們將魚丁油滑的做法改成了水滑。
隨後，楊孟辰又走進了一旁的大三班……在短暫的午餐時間裡，她與李迪師傅兩個人分工合作，要轉完所有用餐班級。與上個班不同，這個班上準備了兩份湯：有蝦皮的冬瓜湯和沒有蝦皮的冬瓜湯。原來，在剛剛入園時，幼兒園就對孩子們的用餐習慣和過敏史進行了摸底調查，這個班有小朋友對海鮮過敏，所以備餐時廚師就做了兩手準備。一一嘗過味道之後，細心的楊孟辰發現，這個班級紫米飯顏色似乎比上個班級更深一些。雖然算不上什麼大問題，但楊孟辰還是把這一發現記錄了下來。
十幾分鍾之後，陪餐記錄就上傳到了幼兒園的陪餐小組微信群中。這個微信群裡，除了學校領導和廚師之外，還有保健醫生；各方將根據陪餐記錄對後續工作作出及時調整。幼兒園後勤主任楊維武向記者展示了過去一週的陪餐記錄，記錄表中除了列出用餐日期、主食、菜品、湯（粥）、食品感官及口感有無異常、食品是否留樣、餐後有無異常反應等條目之外，還有一欄“發現的問題”。比如，3月20日晚餐為西葫蘆餡餃子，陪餐人員在問題一欄中寫下“味道合適，餡可以再大一點”；3月18日中餐的問題記錄為“西區香菇油菜的量相對較少”；晚餐為比薩，陪餐人員寫下“孩子們吃得非常好，口味也很好”。
楊維武介紹，剛開始陪餐時確實發現了一些問題，比如：大中小班不同年齡的孩子帶量區分不明顯、有的菜口味不合適等。經過一段時間調整之後，問題漸漸少了，陪餐老師們開始在“發現的問題”這一欄中填寫“無”。這可不成。於是，楊維武想了個新招：既然問題少了，那就邀請陪餐老師寫下值得肯定的地方，“對於廚師們來說，這樣的評價也是一個引導。”
家長說：
“希望走進學校的機會越多越好”
12點10分到達學校食堂，檢查餐具是否衛生，菜單是否與之前公佈的菜譜一致，並先行試餐；12點30分隨工作人員把午餐送進教室，將午餐發放給學生；孩子們用餐時一邊觀察他們的用餐反應，一邊收集意見反饋……3月初的一整個星期裡，門頭溝區新橋路中學初二學生家長楊貞貞將每天中午的就餐地點搬到了孩子就讀的學校。新學期開始，學校邀請膳食委員會的家長代表加入了陪餐隊伍。作為校級家教協會的會長，楊貞貞率先承擔起了這項工作。
陪餐第一天，楊貞貞就發現了問題，“現在天氣還比較冷，食堂早早準備好的飯菜送到孩子們口裡的時候，感覺不是特別熱乎。”她將意見反饋到學校和食堂之後，工作人員緊急調整了食品加工流程，將飯菜準備時間後延。第二天，飯菜就比前一天熱乎多了。楊貞貞對學校的工作效率非常滿意。另外，她發現，新學期剛換的“川味兒”廚師，做菜比較入味。作為家長，楊貞貞擔心孩子們上課時間緊張，沒時間喝水，吃多了容易上火。她將這一意見反饋後，飯菜也開始變得清淡了。
楊貞貞並不是一位全職的家庭主婦。但是，每天中午到學校參與陪餐，她也並沒覺得是個負擔。楊貞貞大概算了一下，孩子們吃飯時間用不上半小時，前前後後算起來也就一個多小時，跟自己去外邊吃個午飯花的時間差不多。對於邀請每位家長參與5天陪餐，學校也有自己的考慮。主管這方面工作的學校副校長趙芳介紹，只陪一天，偶然因素太多，連續吃上5天，才能讓家長真正瞭解食堂的日常伙食，及時發現問題。據介紹，目前邀請家長共同陪餐還在試行過程中，未來將視情況對家長的參與機制進行調整。
陪餐一週，楊貞貞對學校工作也有了更多的理解，“之前孩子回家，我們也會關心在學校吃得好不好，但是往往一兩句‘好吃’或者‘不好吃’就過去了。家長要麼就不當回事兒，要麼一聽‘不好吃’就開始對學校有意見。”現在學校給了家長親自嘗試和參與的機會，她開始意識到“不好吃”背後可能有“眾口難調”的挑戰，當然也有可能有改善的空間。“孩子越來越大，說實話在家裡與他們的交流也越來越少。所以我們特別希望，這種讓我們走進學校、瞭解孩子的機會越多越好。”
記者瞭解到，與新橋路中學一樣，本市不少中小學都在食堂管理中引入了家長力量。景泰小學專門組建了膳食委員會，膳食委員會的成員除了學校相關負責人之外，還包括每班推選出的一位家長。家長成員對本班學生、家長反映出的用餐問題，及時與學校進行溝通。上學期，有家長在膳食委員會的微信群中反映，一、二年級的學生處於換牙期，蘋果吃起來有點兒硬。學校便及時進行了調整，將一、二年級的水果配餐換成了香蕉。此外，膳食委員會還擔任著“答疑解惑”的任務，比如，近期有家長反映“怎麼天天吃牛肉？我們家孩子不愛吃牛肉”，膳食委員會也第一時間給出瞭解釋和答覆。
校長說：
“陪餐不是為了單個菜品的調整”
北京市第五中學陪餐制已經實行了一年多：每天一名行政幹部與學生同一時間、同一地點用餐。其實，從更廣義的範圍上來說，學校所有老師都在進行陪餐，因為學校教職工餐廳的飯菜與學生食堂的飯菜是一鍋出的，除極個別菜品之外，菜品種類一模一樣。在學生餐廳出現人多的情況時，值班人員還會直接安排學生到教師餐廳用餐。
在學校副校長姚暉看來，陪餐制的實行不僅僅是為了進行單個菜品的調整，“不是今天這菜鹹了，明天我們就少擱點兒鹽，而是幫助他們在食堂管理上進行改善。”比如，有學生反映，早餐後半程牛奶不熱了。學校就對症下藥，在食堂為牛奶增加了加熱裝置。
廣渠門中學行政副校長高昂對此表示認同，陪餐要注重發現問題背後的本質。比如，在陪餐中發現，本來學校每頓飯為孩子們提供了一葷、一素加上半葷半素三個菜品。但是，每次素菜都要剩一大半。在對花樣和款式上進行創新之後，素菜的受歡迎程度也並沒有得到明顯改善。“這個年齡段的孩子確實愛吃菜的少，大多愛吃肉、愛吃雞腿。但為了營養均衡，肯定不能無限制地滿足他們的口味。”為此，學校一方面加大了半葷半素菜品的供給，翻新蔬菜與肉類的搭配樣式；另一方面也加大了膳食教育的力度，讓學生們瞭解到更多的膳食知識，自覺地踐行營養均衡。
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