據恆大研究所關於疫情對行業衝擊的報告，今年春節7天，餐飲業共損失5000多億人民幣。
疫情之下，餐飲企業“實難”，但是也給了大家一個思考轉型的機會。賣菜、推出半成品、遠程預定......為了減少虧損，老字號企業也是下足了功夫。
便民菜攤售囤菜
隨著新型肺炎疫情的擴散，生鮮果蔬、米麵糧油等生活必需品的供應成了打贏防疫戰的重要保障。同和居、同春園、護國寺小吃、柳泉居、鴻賓樓等多家老字號餐飲企業通過設置便民菜攤助力菜蔬供應。
據同春園飯店工作人員介紹，餐廳推出的售賣菜攤產品豐富，西紅柿、西蘭花、白菜等一應俱全，菜品更是平價或折價銷售，比附近超市便宜不少。為了確保採購市民及飯店工作人員的安全，售賣蔬菜的員工都佩戴了合格的防護口罩，及時對設備進行多頻次消毒。
春節前一週，各大飯店就會開始備貨，開設便民菜攤不失為避免囤菜浪費的好方法。
推新“食招”攬顧客
2月10日起，各企業開始陸續復工，無論是單位堂食還是外出就餐，都存在一定的安全隱患。
2月11日中午，30套售價為28元的三菜一湯工作餐，從豫園的上海老飯店被送往附近辦公樓。八寶辣醬、紅燒獅子頭、醃篤鮮、百葉結紅燒肉等本幫名菜與萵筍、塔菜、冬筍等時令新鮮蔬菜搭配，每天不重樣。
一直以堂食為主的同慶樓充分考慮自身優勢，推出盒飯、成品菜套餐、半成品菜餚、麵點甜品外帶等業務。華天旗下同和居、二友居等多家老字號推出了線上外賣、送餐到家、團體套餐、外帶窗口等多種服務模式，以方便消費者在公司或單位就餐，減少疫情期間的外出頻次和感染風險。
線上傳授製作工藝
春節假期開始至今，各種美食的製作教程頻上熱搜，宅在家的人們對親手製作美食充滿了興趣，老字號企業們也開始線上直播傳授菜品製作技藝。
直播鏡頭前，峨嵋酒家川菜烹製技藝代表性傳承人毛春和大師身穿白衣、頭戴高帽，一邊烹製，一邊將技巧娓娓道來：選料用的是仔公雞的嫩腿兒肉；火候把握在“剛斷生，正好熟”之間；上漿碼足底味，雞丁剞花刀，與配料花生米形色相稱；烹炒時得“鍋紅、油溫、爆上汁”……
一整套流程操作下來，香氣幾乎要溢出屏幕，直播觀眾留言頻頻刷屏“看餓了”。
餐飲業變革來襲
今年疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成；營收損失在七成以下的僅為5%。
為了及時止損，餐飲業迎來了變革，開始試點新零售的運營模式。
以京東、盒馬、每日優鮮為代表的平臺企業紛紛喊話“抱團”。京東生鮮發起“餐飲零售發展聯盟”倡議。自發起倡議以來，全國已經有200多家餐飲企業響應。目前包括廣州酒家、杏花樓在內的百餘家餐飲企業已經加入，另有九毛九、花家怡園、紫光園等50多個全國餐飲品牌，在京東發出倡議後積極溝通諮詢。
業內人士分析認為，餐飲品牌自身拓展零售業務，倉儲、物流等都是較難攻克的難題。餐企對於平臺冷鏈物流的實力要求極高，如若餐企不能第一時間掌握消費者數據，對於後期原材料備貨、銷售排期等均易產生影響。
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