兩塊錢的可樂，我們都知道要冰著喝，兩百甚至兩千的葡萄酒很多人卻都是隨便喝，不作任何溫度調控。
相比之下，人們對醒酒器卻異常的青睞，其實百分之九十的葡萄酒不需要醒，但是很多人都會備一個，瓶瓶都醒得不亦樂乎，煞有介事，卻忽略了溫度這個更應該關心的東西。
醒酒器
事實上，不僅葡萄酒，溫度對所有食物都是重要的，飯菜涼了需要熱，冰淇淋化了會過甜，冰牛奶和熱牛奶完全是兩種飲料。
大多食物都要在對的溫度才好吃，有沒有想過這是為什麼？
因為溫度會影響我們對食物的基本味道和風味的感知。
這個東西如何理解呢？得先從區分食物的基本味道和風味說起。
舌頭所能感知的就是基本味道， 它們是酸，甜，苦，鹹，外加一個味精帶來的鮮味（或許還有一個正在確定的油脂味）。
舌頭上表面大約分佈了10000個味蕾，我們就是通過這些味蕾來感知食物的基本味道的。
在基本味道之外是食物的風味，比如巧克力的可可味，川菜裡的花椒味，通過它們我們能辨識食物，比如我們閉起眼睛來吃，也知道這個是馬鈴薯，而那個肯定不是西紅柿。
而我們感知風味不是通過舌頭而是通過嗅覺，準確地說是嗅球(Olfactory bulb, 下圖）, 它位於我們鼻腔上後方，顱腔之下。當我們進食的時候，各種香氣物質揮發後進入空氣，小部分通過鼻腔，大部分通過鼻喉通道到達嗅球，嗅球接收後發送信號到大腦，從而辨識出各種香氣。
嗅球（Olfactory bulb）
這就是為什麼如果我們感冒了，鼻子堵了，吃什麼都會味同嚼蠟，就是因為香氣物質到達不了嗅球，我們感知不到風味了。
每個食物都有基本味道和風味，葡萄酒也不例外。
在葡萄酒中，鹹的存在感很低，發揮主要作用的是酸，甜，苦這三種基本味道。而風味就很多了，我們平常看到的對葡萄酒進行描述的品酒詞，所有關於香氣的描寫都是葡萄酒的風味，這些都與葡萄酒中的香氣物質和它們的濃度相關，比如酒中的許多果香就跟酯類物質（esters）相關。
另外，除了基本味道和香氣外，當我們喝葡萄酒的時候，我們還能感知它的酒體，單寧的質地（柔軟或是艱澀，程度如何），酒精帶來的灼熱感等這些接觸性的物理感覺。
而以上這些都受到溫度的影響。
溫度 & 酸甜等基本味道
在葡萄酒的推薦品飲溫度範圍內（約5~20度），酸，甜，苦這三個基本味道是隨著溫度的升高而增強的，所以理論上，酒的溫度越高，你越能感覺它們的存在。
但是，首先，甜度對溫度的反應最為敏感，變化最明顯，其次，各種味道並不是獨立的，而是相互作用的，甜對於酸以及對於苦是對抗平衡的角色，處於此消彼長的狀況。
也就是說，甜味的上升會掩蓋酸和苦這些“消極因素”，而甜的下降則會暴露以及突出它們。
拿葡萄汁來說，這裡面的酚類物質（Phenolics, 狹義的說是單寧，葡萄酒中負責苦味和澀感的）也是很不少的，那你喝出任何苦味了嗎？並沒有，因為葡萄汁中的高甜度掩蓋了一切。
所以，我們實際在喝葡萄酒的時候的真實感受是，酒溫上升，酒會變甜（細微和相對），反之，酒溫下降，酸連同苦澀等一起逐漸暴露顯現。
溫度 & 香氣物質
香氣物質必須具備揮發性，否則它們不會從酒中“逃離”出來隨著氣流到達嗅球。而
溫度對各種香氣物質的揮發性是有影響的 ，溫度越高，香氣物質的揮發性越大，越多的香氣物質到達我們的嗅球，所能感知到的香氣強度也就越大。反之，溫度過低會抑制香氣物質的揮發，也就會抑制整體香氣的表達所以，我們喝葡萄酒的時候，如果你覺得這款酒香氣平淡，注意一下是不是酒溫過低限制了它的發揮。
溫度 & 單寧，酒精和酒體
單寧(tannins)是葡萄酒中負責苦澀的物質，溫度越低，單寧的存在和作用越強，葡萄酒也就越艱澀難入口，反之，溫度提升有消解和柔和單寧的作用。
酒精的存在感是隨著溫度的上升而上升的，品飲溫度越高，你越能感受到酒精氣息以及它所帶來的灼熱感。
酒體（wine body）是喝葡萄酒時最重要的品鑑指標之一。
然而這個詞常常被解釋得很曖昧和抽象，讓人覺得雲裡霧裡，不得要領。
有個解釋是，酒體就是酒在舌頭上的重量。這能叫解釋嗎？這感覺像是宗教裡先知在佈道時會說的話，虛無縹緲，為的是讓人不明覺厲。
其實這個詞在一些葡萄酒化學相關的書裡是有明確定義的，酒體就是葡萄酒的圓潤感和粘稠度（roundness and viscosity）, 它與酒中酒精，糖分，甘油，高級醇等含量是正相關的。如果圓潤感這個詞依然是比較抽象的，那粘稠度總是個具體實在的詞吧。
所以，如果蜂蜜和純水有酒體的話，蜂蜜的酒體比水厚，這麼一想這個概念就可以具體化了。
溫度升高可以促進酒精，糖分等正相關因素的存在，從而讓葡萄酒圓潤和粘稠，提升酒體的厚度。
溫度 & 總體品飲體驗
綜上，品飲溫度對葡萄酒品嚐的影響是：酒溫上升，幾乎所有的表面的正向因素都增強了，包括了甜度，香氣，酒精，酒體，而幾乎所有的負面因素都削弱了，酸度下降，苦澀感下降，單寧變得柔和。
那不是隻要一直維持在一個較高的溫度就好，葡萄酒就變好喝了嗎？特別對於一般的乾紅和乾白來說。
並不，
葡萄酒裡有一個最重要詞叫做平衡。甜度等正面因素的過度放大會讓酒顯得過膩和無趣，就像生活中的老好人從來都不是我們會推崇的人格特質，因為缺乏稜角和個性。單寧和酸度的缺失會讓一款酒沒有結構感，失去脊柱，變得鬆垮和無趣，想一想一瓶常溫的可樂，或是缺乏鍛鍊的中年大叔的肚皮，是不是立馬趣味索然了？
適度的酸度和單寧可以讓葡萄酒的整體風味立起來，你可以瞬間感受到整款酒的活力和強度。
另一方面，溫度過低又會抑制葡萄酒香氣，甜味這些“絕對積極”因素的表達，讓葡萄酒變得尖酸苦澀，無法入口。
我一直懷疑很多人覺得葡萄酒難喝的原因之一就是大多數人只在過年聚會才喝葡萄酒，而這時候正好是氣溫最低的寒冬。
所以最適品飲溫度是在這兩個極端中找到一個平衡。
葡萄酒的一般推薦飲用溫度
葡萄酒推薦飲用溫度大致在5到20度這個範圍內（其實我自己的經驗是一些乾紅在22度會比較好喝，不過22度也就是我的上限了）。
具體的溫度根據葡萄酒風格和品種的特點的不同而不同，如下圖。
各種風格葡萄酒的推薦飲用溫度
對於最常見的乾紅和乾白來說，酒體越厚，需要的品飲溫度越高，因為酒體厚，香氣物質需要更大的動力“逃離”酒面，這個動力的提供者就是溫度，溫度越高，動力越大。
所以我們看到這張圖裡，天生酒體重的紅葡萄品種西拉（Shiraz），赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等品種都在最上端，推薦溫度在18度左右, 而酒體較輕的紅葡萄品種仙粉黛（Zinfendel）和黑皮諾（Pinot Noir）分別只有15和16度。
乾白的酒體整體比干紅輕，所以它們的適宜溫度大約在8到12度（大概範圍，實際操作中還是要看具體風格，比如一些酒體重的霞多麗Chardonnay可以推薦高至13度飲用）。
霞多麗乾白
不過，除了品種外，酒體也很受產區的影響，產區越溫暖，酒體越厚，所以如果具備一定的產區知識，這也可以作為溫度調控的一個參考。
而對於甜酒來說，酸甜平衡是很重要的，許多甜酒中的糖分很高，常溫下會顯得過於甜膩，這時候用低溫來抑制它的甜度就很重要了。葡萄甜酒，像上圖中的蘇玳貴腐（Sauternes）和 冰酒（Ice wines）一般都要在10度以下喝，通常是5~8度。
冰酒
為了契合起泡酒清新爽口的風格，像香檳(Champagne)這種氣泡酒也是要在比較低的溫度下喝，比如這裡就推薦香檳在7度左右飲用，同時低溫的另一個作用是它會盡量鎖住酒中的二氧化碳（氣泡），使它們更持久，因為低溫下氣體的水溶性是要更高的。
香檳（Champagne）
另外，即使是起泡酒，都不建議低於5度以下飲用，這個溫度之下，無論是什麼葡萄酒，幾乎所有的香氣物質都被抑制了，感受不到任何風味。
需要強調的是，這只是一個粗略的推薦溫度，在實際生活中，除了把這個當做參考，還是更要依靠自己對酒款的具體感受來即時調節溫度，因為每個人偏好都是不同的。
實際操作中，如何調節一瓶葡萄酒的溫度呢？
如果你覺得這之前的段落全部晦澀難懂，或者太長不想看的話，沒關係，你只要把以下內容帶走就好。
當我們拿到一瓶葡萄酒的時候，最好的操作是，先根據品種風格調節到大致推薦的溫度，試一下口感再作進一步的調節。
如果你覺得太尖刻酸澀，不好入口，或者酒體太輕不夠厚重，把溫度調高，增強香氣和甜度等積極因素的表達，如果覺得酒體結構太鬆垮，沒勁，軟趴趴，那麼把溫度往低了調。
還有一點需要注意的是，當葡萄酒倒出在杯子裡之後，環境溫度跟酒溫有比較大的溫差的話，比如盛夏時節，酒溫是會迅速上升的，大概的速率是每3分鐘上升一度，這也是我們倒酒只倒少量的原因之一。如果這時候能適當調節一下環境溫度縮小溫差，你就不用在品飲的時候太擔心這個問題了。
其實調控葡萄酒溫度是一件很簡單順手的事情，但它卻可以大大提升我們的品酒體驗，而所需要的器件不過就是冰箱，空調或者暖氣（調節環境溫度）加一個小小的葡萄酒溫度計。
冰箱和空調自不必多說，至於葡萄酒溫度計，就去找萬能的馬雲爸爸吧。
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