用户2113567507855
和面时加入蛋液，蛋清与蛋黄的作用是不同的。蛋清的作用是增加弹性和延展性，让面口感更劲道；而蛋黄则没有这种效果，它含有较多的脂肪，能使成品的香味更浓郁。
和面包饺子时，加蛋清可以使皮擀得比较薄，煮饺子的时候也不易破皮，饺子汤较清，口感也更劲道一些。加了蛋黄后，饺子皮的颜色会稍稍发黄。
制作馄饨皮时，可以放入全蛋液。完全以水和面粉制作的馄饨皮，经不起较长时间的煮制，又不能较长时间的放置，而且这样的馄饨皮最容易有糟而不嫩的口感，使食者产生好像是在食用面片汤的感觉。
适量地放入些鸡蛋液，可增强面皮的拉力和韧性，使得馄饨皮的口感变得更有劲道，不会形成糟的效果；再加上蛋黄与面粉揉和在一起，增加了馄饨皮的色泽，与汤配合在一起，看上去会更加令人有食欲。
笑笑的麦子
您好！很高兴回答您的问题！
因为是用蛋清和面比用蛋黄更加的劲道！因为主要是蛋白；如果是营养丰富兼有增加劲力的话，可用全蛋，一般和面没有直接仅用蛋黄的。具体步骤如下：
1、放入面粉，鸡蛋清，加水，适量的盐，开始和
2、不停和，和的过程中用粘有面粉的手去抹盆壁，粘在盆壁的面就会掉下来
3、根据步骤2的做法不停揉会揉成一个较光滑的面团，此时怎么揉都不能揉至完全光滑，仿佛遇到了瓶颈
4、这时将面团放进揉面盆里盖上盖子或者一块干净的湿布，等十五分钟后继续揉，直到揉成光滑的面团就可以了
生活需要仪式感吗
和面加入蛋清可以使面团更筋道，煮出的面条口感爽滑，包饺子和面加蛋清，饺子煮时不易破皮
桃子吃货酱
您好，很荣幸能够回答您的问题。
不知道你做面是为了做什么呢，如果是做那种面条的话，我建议你呢，是把整个鸡蛋加进去
如果是做油条的话，我建议你呢，是加蛋黄
如果你是做其他的，比如说包饺子的话，你可以选择呢，加一点蛋清，所以在做不同的面团的时候加入的东西是不一样的。
饭小呆
加蛋清是为了面更筋道，蛋黄和面不好看
小佩小厨
您好，您说的和面是指面包面团吗？
有些面包需要表皮酥脆的可以加入部分蛋白，例如丹麦面包
大山小味
饺子和面的时候加鸡蛋清可以使皮擀得较薄，饺子煮时不易破皮，表面光滑，饺子汤较请，口感更好。加鸡蛋黄没有上述效果。有时为了省事直接用鸡蛋也是可以的，但效果稍差，且饺子皮颜色发黄。分情况而定的
凉皮配奶茶
可能跟做什么食物有关吧，如果是做蛋糕或者奶油时，需要蛋白的蛋白结构，使整出来的面包或者奶油更蓬松。而蛋黄腥气比较重，所以只用蛋白吧。
平哥的美食日记
因为蛋清的只要成分是蛋白质，作用是增加烘焙物内部空洞，增加松软口感，而蛋黄的主要成分是脂肪，主要作用是增加酥脆感，因此和面时用蛋清可以让做出来的成品更加的松软，适合做面包这类比较松软的食物，而蛋黄则更适合做饼干这类比较酥脆的食物。
吃言吃语
我觉得这个没有严格要求的，为了提高面的筋度和营养更加丰富，我建议加全蛋更好。有些人只加蛋清可能是为视觉上的效果把，必竟加了蛋黄面会变黄，改变它本来的颜色。
