□ 趙啟江
正熏製的美食
有人說，人生沒有煙火氣，就是一個孤獨的旅程！這樣一個孤獨的旅程，在山西是根本不存在的！提起山西，那個擁有“目”字形版圖的地域，以 5000 年的歷史積澱，從滄海沉浮裡躍然而出，太行山脈、呂梁山脈，那些巍峨挺拔的三晉脊樑，似乎在用滿目的青翠告訴世人山西的古老。其實，世人很少知道，在山西的古老之下，一個獨特的美食風味正在暗香湧動，那就是山西“四大名燻”。
排名第一的靈丘燻雞
排在第一位的名燻，非靈丘燻雞莫屬。作為山西省靈丘縣的傳統名菜，靈丘燻雞已有270多年的歷史，回溯歷史，探究美食，美好的食物經過歷史的洗禮，總能讓人垂涎三尺，據《名食掌故》、《特色菜餚》等書記載，清朝雍正年間（1730 年），靈丘縣衙官廚李進才、李有才兄弟，經過苦心研究，製作出燻雞。後來二人在城裡開了一間飯館，專制燻雞出售。隨著時光的更迭流轉，至清朝末年，這個燻雞的製作手藝便代代相傳，李家的後人李運有幸繼承了這一傳統技藝，在前人的技藝基礎上，他又摸索出一套獨特的製作方法， “要想燻雞香，佐料加老湯”便是他製作燻雞的訣竅所在，秉承著這樣一個製作理念，青出於藍而勝於藍，靈丘燻雞的製作工藝達到了爐火純青的地步。因為烹製加工時需要加入多種中藥，以藥入食，以藥養食，這種燻雞便具有了益脾健胃、補虛理氣、養精安神的效用，食用時，刀工的手法也很有講究，需要先把雞從中間切為左右兩半，然後再把前脯、後腿切成細條，腿和翅還要剁成小塊，且吃時趁熱，不走油，不跑味，唯美至極。太原府的半爐雞即由此燻雞發展而成。傳說庚子事變後，慈禧太后至太原，時已深夜，腹中飢餓難忍。但太原府廚房內僅有半隻燻雞、半隻熟白菜和一些冬筍、幹黃瓜，廚師將這些東西湊在一起成菜，取名“半爐雞”。慈禧飢食，稱此味道甚佳。後來廚師們將其精細料理，山西風味菜餚中遂有此菜流傳，成為佐酒或麵條澆頭的上乘佳品。民諺“太原府的半爐雞，太后吃得稱佳品”，一說太原府半爐雞之味美，二說“飽時蜜不甜，餓時糠如蜜” 的道理。
市肆名吃吳家燻肉
晉北有靈丘的燻雞美食，晉南則有市肆名吃吳家燻肉。作為晉南的傳統佳餚，吳家燻肉始於清末，至今已有 100 多年的歷史。相傳創始人吳老榔，祖籍河北，以賣山西燻雞為業。清光緒年間，河北巡撫路經吳老榔家鄉時，時任知縣以吳家燻雞招待，巡撫食後大讚，之後便將此獻給清宮，成王室御品，名噪一時。至民國初年，第三代傳人吳宗孟逃難到了山西，落腳於襄汾縣鄧莊鎮，掛起“吳家燻肉”招牌重操舊業，吳家燻肉以雞和豬的心、肝、腸、肚、蹄、口條、頭為主要製作原料。其成品棕色中襯著金黃，“靈”味中夾著草香，肥而不膩，瘦而不柴，後味翻香；尤其是在炎熱的夏季，蒼蠅不沾，放置三天而不腐。熏製的樹木並非隨意選取，而是專挑果木，熏製時，果木的清香將食材緊密包裹，直至清香入味，因其工藝獨特，製作煮、釀、燻之精良，成為當地名品，百年來經久不衰，燻豬蹄還曾榮獲首屆中國國際食品博覽會金獎，也是臨汾市唯一家國家認證的中華百年老字號。
臨汾燻醋
“面中一點醋，醇香味道足。”“家中二兩醋，不用去藥鋪”“總在山西住，哪能不愛醋”。山西人喜歡吃醋是出了名的。山西人無論走到哪裡，醋總是餐桌上不可缺少的一道調味品。臨汾除了吳家燻肉外，燻醋也是一絕，更是山西醋中的奇品。相傳 300 多年前平陽府“祥泰盛”醬菜園，一缸醋醅被緊鄰的一隻取暖用的火爐，烤成亮晶晶的深紫色，香氣襲人，淋出來的醋有撲鼻的薰香味，酸甜柔和，汁濃色亮，別具一格。掌櫃如獲至寶，從此改為生產高粱燻醋出售，名揚三晉。解放後，“祥泰盛” 更名為臨汾第一釀造廠，生產的燻醋曾獲國家優質產品銀獎。臨汾燻醋以優質高粱為原料，選取春夏秋三季制粬，制粬時採用傳統的人工踩制，因為每一滴醋都是人工的辛勤勞作，故醋之薰香濃厚，至今太原東湖、寧化府的醋類裡，還保留著這一燻醋的製做工藝，促使著更多的匠人將堯地醋味的遠古遺風繼往開來。
太谷燻鴿
離開臨汾燻醋的醋香回甘，晉中太谷的燻鴿也是山西四燻的代表。更是舊時晉商招待客商政要的上等莊菜。“莊菜”是指源於晉中地區的富商巨賈、錢莊票號等，專供自己享用的菜餚通稱。“莊菜”的廚師是從各地聘請來的名廚，用來伺候東家、掌櫃以及接待業務關係較為密切的往來客商，烹製的菜餚極為講究，用料也極為考究，製作精細，注重養生保健，是晉菜傳統菜餚中不可多得的精華，而晉中太谷的燻鴿便是莊菜的典型代表。到清末流傳於市肆經營，尤以太谷城內西大街南門樓的“隆盛昌”和太谷南門外“三盛園”最負盛名。1933年，孔祥熙在太原辦了一個“全晉號”飲食店，太谷名廚喜元子與孔祥熙從江南聘來的廚師，對“燻鴿”進行了改良，借鑑西餐做法，推出了脆皮乳鴿，並以燻鴿製法推出了名吃燻魚，傳播於全國各地。上個世紀 90 年代，太原江南酒樓傳承了這一脆皮乳鴿與燻魚，使其再度成為了太原的金牌名吃，至今暢銷不衰。
從晉北、晉南到晉中，一路食來，山西美食中的四大名燻，從歷史的傳承中走來，帶著獨特的傳說和故事，上演著人間的悲歡離合的同時，結局也各不同，有興盛之時，有頹廢之勢，歷史的大形勢面前，每一樣美食都承載著自己獨有的使命和責任，但無論是怎樣的結果，那種帶給人味蕾上的感受和融進人骨子裡的那份情感，都為山西的美食增添了濃墨重彩的一筆，也使山西的美食在中國，乃至全世界熠熠生光！
把自己獨特的做法一輩一輩的傳了下來，所以形成了地域鮮明的民間地方美食系列。
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