老白乾香型白酒，國家標準定義為:以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用潛精及非白酒發靜產生的呈香呈味物質，具有以乳酸乙酯，乙酸乙酯為主體複合香的白酒。
在原中國白酒協會的倡導下， 1989年9月20日，全國主要生產老白乾型白酒的廠家在天津成立了“老白乾酒協作組”， 1994年5月30日在衡水召開了老白乾酒香型協作組會議，對挖掘、整理、振興、恢復老白乾型酒的歷史地位制定了攻關課題。通過近10餘年艱苦探索和不懈努力，終於協助全國食品發酵標準化委員會釀酒分標委會完成了“老白乾香型”白酒的行業標準制定工作，為“老白乾香型”白酒的振興與健康發展奠定了聖實的基礎。
2004年，老白乾香型QB 2656-2004發佈實施。2006年通過國家標準評審國家質量監督檢驗檢疫總局於2007年3月26日批准公佈了包括GB/T 16289-2007 (鼓香型白酒)、CB/T 20823-2007 (特香型白酒)、GB/T 20824-2007 (芝麻香型白酒)GB/T 20825-2007 (老白乾香型白酒)，並於2007年7月1日起正式實施。至此“老白乾香型"正式成為白酒第十一大香型。
老白乾香型白酒主要產於華北、東北一帶(目前西南一帶也有老白乾香型白酒生產)。以衡水老白乾酒為代表，據張志民等研究，其主要生產工藝特徵為:純小麥中溫大麴;採用續混蒸混燒老五瓶工藝;地缸發酵、精心勾兌而成，具有“酒體純淨、醇香清雅、甘洌豐柔"的獨特風格。
一、衡水老白乾酒的傳統工藝
1、精選優質的原輔料
衡水老白乾以優質高梁為原料，高梁澱粉含量高達61%以上，粉碎度要求4-8瓣，細粉不超過20%，蛋白質含量為8%以上。輔料採用色澤鮮豔無異味的稻皮並清蒸40分鐘。
2、續楂混燒，老五甑生產工藝
採用純小麥踩制的中溫大麴為糖化發酵劑，以精選的高梁為主料，續楂混燒老五甑生產工藝，地缸發酵、混蒸餾酒、分段摘酒、分級貯存、精心勾兌而成，具有發酵期短、產酒率高、貯存期短等特點。續檢混燒增加了澱粉的利用率，提高出酒率，蒸糧蒸酒同時進行，這樣增加了酒中的糧香。
3、發酵期短，出酒率高
衛水老白乾發酵週期一般在12-14天，而大麴清香型白酒發酵週期一般在28-30天，衡水老白乾所用的是純小麥踩制的中溫大麴，糖化力較高，發酵力80%以上，綜合出酒率達50%。
4、貯存期短，資金利用率高
衡水老白乾酒的最佳貯存期一般為3-6個月，貯存期短，週轉快，資金利用率高;相對大麴清香型酒則貯存期較長。
總之，由於衡水老白乾酒在工藝特點上與清香型白酒存有明顯的區別，既而形成了它固有獨特風格和典型性。
二、香氣成分分析
白酒的風味特點取決於特徵風味成分的種類、含量，而特徵風味成分種類和含量的多少，取決於獨特的發酵工藝和特有的風味功能微生物。衡水老白乾酒獨特風格的形成主要是取決於其精選的原料、獨特的釀造工藝、富集的微生物群、甘美的水源等得天獨厚的條件，因此，以前很多學者對老白乾香型白酒的研究主要是集中於其工藝特徵、大麴和酒酷微生物上。
江南大學聯合衡水老白乾集團2005年以來開展了《老白乾香型白酒香氣成分分析》的研究，以老白乾香型原酒為研究對象，採用傳統的液液萃取技術對老白乾香型酒樣進行預處理，萃取、分離、濃縮風味物質，對其呈香風味化合物進行了定性分析和香氣成分的香氣強度分析，初步確定了對老自幹香型白酒整體香氣有重要貢獻的呈香化合物，確定了老白乾香型白酒的主要香氣成分。
1、老白乾香型白酒酸性組分中的呈香物質
老白乾香型白酒酸性組分中的呈香物質主要是脂肪酸和翰類化合物，香氣描述主要是醋酸、酸臭、汗臭、動物臭、脂肪臭、焙烤香及少數植物氣味、水果香等。酸性組分共檢測到香氣物質34種，該組分中香氣強度為強及強以上的香氣化合物有14種。這14種香氣化合物對老白乾香型白酒的整體香氣貢獻較大，其中4-乙基愈創木酚貢獻最大香氣強度為3.83，可以看出酸性組分中的香氣物質在老白乾香型白酒中的香氣上佔有很重要的地位。
2、老白乾香型白酒水溶性組分的香氣物質
老白乾香型白酒水溶性組分的香氣物質主要是高級醇類物質，香氣描述主要是醇香，水果香、花香及其少數其他如青香、焦糖香、植物氣味等。水溶性組分共檢測到有22種香氣物質，該組分中香氣強度為強及強以上，對老白乾香型白酒香氣貢獻較大的香氣物質有5種，其中貢獻最大的香氣物質是異戊醇和B一苯乙醇，香氣強度為3.67。可以看出，高級醇類物質在老白乾香型白酒的香氣上佔有一定的作用，但對酒的整體香氣貢獻相對較小，香氣強度強及強以上的香氣物質較少。
3、老白乾香型白酒中性/鹼性組分
老白乾香型白酒中性/鹼性組分是三個組分中最複雜的組分，包含的香氣化合物的種類和數量都是最多的。該組分中包含了酯類、醛類、縮醛類、吡嗪類、呋哺類、內酯類化合物，其中最主要的化合物是酯類化合物，香氣描述主要是水果香、花香、甜香、焰烤香、植物氣味以及少數的塑料臭、醫藥氣味等。老白乾香型白酒的中性/鹼性組分共檢測到的香氣物質有63種，其中香氣強度為強及強以上，對老白乾香型白酒香氣貢獻較大的物質有27種，其中貢獻最大的是乙酸-2-苯乙酯，其香氣強度為3.83。可以看出中性/鹼性組分的香氣物質對老白乾香型白酒的整體香氣的貢獻是最大的，是老白乾香型白酒的主要香氣組分。
2015年，衡水老白乾集團聯合天津科技大學等完成“頂空固相微萃取-氣質聯用法分析衡水老白於酒風味物質”項目，在本次研究中檢測到萜烯類物質:大馬士酮、裡哪醇。有研究人員認為，大馬士酮對清香型白酒風味有較大貢獻。裡哪醇是葡萄酒中重要的香氣成分，這兩種萜烯類物質在老白乾香型白酒中是首次發現報道。這類化合物具有抗炎、抗病毒、抗氧化活性，可以認為萜烯類是白酒的功能化合物。這類物質的發現對於進一步揭示衡水老白乾酒的複雜風味物質和功能性成分提供了一個有效的檢測方法。
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