一次性搞懂什麼是魯邦種，葡萄種，燙種，法國老面面包師必備！美食頭條網

2019-04-27 17:19:47 阿諛丫

隨著軟歐產品的不斷髮展，很多師傅也開始不斷需要獲取更多的相關知識來補充“營養”跟上時代，於是天然酵母就成了學習的重點了，酵種太多究竟怎麼來理解，還是將目前市面上常用到天然酵種的給大家一一解析吧！

1·什麼是魯邦種？

魯邦麵包是麵包家族中一個比較獨特的品種，它的發酵是酵母和嗜酸性乳桿菌共同作用的結果，嗜酸性乳桿菌產生的乳酸和醋酸也給了酸麵包一種特有的清香。

魯邦種麵包的面種通常要提前2-4天製作，面種由溫水、麵粉和酵母按一定比例做成，佔整個麵糰比例的10%-25%左右，發酵完成後需要添加新的麵粉和水和成麵糰。而這個新和好的麵糰還可以留一小團下來做下一次的面種（類似以前做饅頭留的老面），只要每天繼續喂以水和麵粉，面種就可以在室溫下保持活力並且被多次使用。由於面種的水面比例、環境的溫度溼度，甚至麵包作坊所處的海拔高度，都會對最後的發酵產生不同的影響，所以各家各戶做出來的麵包風味都不盡相同。

製作魯邦液種方法

第一天配料：裸麥粉 50g ，麥芽精（或麥芽糖） 1g , 溫水（40℃）60g

將少許的裸麥粉、麥芽精（或麥芽糖）與溫水攪拌均勻，靜置在27℃的環境中發酵24小時。我們稱之為：原種

第二天：原種 110g 、小麥粉 110g 、溫水 110g

取等量的溫水與小麥粉加入原種，攪拌均勻，靜置在27℃的環境中發酵24小時。我們稱第二天的液種為：第一酵母

第三天：第一酵母 330g 、小麥粉 330g 、溫水 330g

取等量的溫水與小麥粉加入第一酵母，攪拌均勻，靜置在27℃的環境中發酵24小時。第三天的液種我們稱為：第二酵母。

第四天：第二酵母990g、小麥粉990g、溫水990g

取等量的溫水與小麥粉加入第二酵母，攪拌均勻，靜置在27℃的環境中發酵12小時。第四天的液種我們稱為：初種。

靜置12個小時後：初種100g、小麥粉200g、溫水250g、麥芽精（或麥芽糖）0.4g

將初種，小麥粉，溫水和麥芽精（麥芽糖）攪拌均勻，靜置30℃的環境中發酵4小時後即可使用。

（其餘的魯邦液種必須冷藏備用，每日應在固定時間攪拌靜置發酵）。

2·什麼是法國老面？

說起法國老面，當然是法國麵包師常很用的方式。法國的麵包店幾乎每天都會在製作法國麵包，從每天的法國麵糰中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，隔天就會成為好用的法國老面。法國老面的成分只有麵粉、水、鹽和酵母，因此幾乎每種麵包都能夠添加法國老面使用，可以視為最單純的發酵麵糰。

法國老面通常在冷藏冰箱中保存，若24小時內使用完畢，麵糰的麵筋強度夠、酵母活力也很充足，但乳酸形成較少，風味不至於太強烈。若希望酸度高一些，可將法國老面冷藏24小時之後再使用，但酵母的力道會減弱，麵筋也會因為酸而變得稍軟。

法國老面，是以基礎傳統法國麵糰，經過2.5小時的基本發酵，翻面後冰入冷藏冰箱12小時以上使用。

製作法國老面的方法

材料：法國麵粉 1000g，鹽 20g ，麥芽精（或麥芽糖） 6g , 水 700g ，低糖酵母 4g

製作方法

將法國麵粉，水和麥芽精（或麥芽糖）倒入攪拌缸慢速攪拌3分鐘，再靜置15分鐘後面粉即自我分解。

自我分解15~30分鐘後，撒上低糖酵母。

攪拌2分鐘後加入鹽繼續慢速攪拌5分鐘，再中速攪拌3分鐘。

基本發酵30分鐘，翻面排氣，冷藏12小時後備用。

可放2~3日。若老面聞起來過酸，不建議再使用。

（注意事項：該配方中使用的是法國麵包粉。不同灰分的法國麵粉所製作出的老面風味也不盡相同。）

3·什麼是葡萄種？

即葡萄乾加溫水經過一週左右時間的密封發酵所製成的葡萄菌水，然後加入麵包粉製成發酵種麵糰作為天然酵母。葡萄種集結了葡萄乾的風味與甘甜。這樣的魅力更能增加發酵種的作用，賦予麵包甜美的風味。其發酵能力比酵母菌弱，攪拌完成的麵糰相對於酵母菌麵糰更粘手。

目前很多硬歐，軟歐都會用這種類型的天然酵母，會為麵包增添別緻的風味，別具一格。因為養成時間較長，普及度不夠，成為不少麵包店的“必殺技”。但葡萄菌種其實不稀奇，在國外是比較火的做麵包方式4·什麼是燙種老面？

所謂燙種，就是將開水倒入麵粉中，讓麵粉中的澱粉迅速糊化，然後待降溫後用來製作麵包的！因為澱粉被糊化後吸水量增多，另外一般燙種麵包都是高溫快速烘烤，所以烤出來的麵包才特別柔軟有彈性。麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；麵包倍加柔軟，保溼時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。現在很多的麵包師都開始使用這種技術製作麵包了！