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“不管過去和現在多麼多難，學會滷菜後，你將是一個靠技藝立身的人，貧窮與富貴由你自己決定。”
香辛料概述：
廚師的使者：
香料是滷味的第一道關口，香料就是廚師的使者。
如何調兵遣將，就會有怎樣的結局和效果。這跟中醫一樣，很系統。也與香水的配置相似。
香料
比例是多少？如何互相沖突、緩衝、協調、彰顯？必須講究前味（頭香）、中味（本香）、尾味（後香）。
香料配製的最高境界就是：明明很香，很獨特，卻不知這世上哪一種香味與此相似，又吃不出任何一種香料。如果其他人你能感覺到裡面的大部分香料，那就是失敗。
香料味道留存的時間不一樣，他們的本質是化學分子，“頭香”就是聞起來、一口吃上去的香味，本香就是香料配方的主香，後香就是最後留在口中的香味。
香辛料風格分類：
① 麻味和辣味香辛調料
花椒、樗葉花椒、蔥、注蔥、大蒜、姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、蓽撥、山柰等。
② 芳香、苦香、甘香、酸香類香辛調料
八角茴香、小茴香、芹菜、肉桂、月桂、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、薑黃、砂仁、甘草、草果、孜然、丁香、木香、白芷、陳皮等。
八角、香葉、香砂……
在配製香辛料時,要根據肉的特點進行配製，比如肉本身的腥味較濃，就要多加入一些去腥的調料，辣椒、茴香、白芷、豆蔻都可以。
香辛料是為了突出肉本身的香氣，形成自身的特點，所以在配製時要遵循“君、臣、佐、使”的原則。
油滷鴨舌
例如，要做五香的醬滷雞：
- 配料中大料、肉桂、花椒、肉蔻為“君”，也就是產品的主味；
- 丁香、小茴香為“臣”，是產品的次味；
- 而“佐”是為了去除肉本身的腥味，起輔助作用，為了更好的突出主味，加入一些豆蔻、辣椒即可；
- “使”在配方中的作用是調合之效，一般加入甘草，比例依次減小，這樣五香味就很突出了。
總之，在使用香辛料時，要把握好它們之間的配比，還有它們和肉與老湯之間的配比，配比合適了，就會做出香味濃郁的產品。
否則，香辛料比例過大，就使產品料味太濃；比例過小，起不到作用。
本期問題：
“做滷菜，一定要對香料精通嗎？”
歡迎在下面發表你的看法。
文/任東雲——滷菜行業觀察者、研究者。
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