又到一年清明時
作為一個土生土長的上海小囡，我向來對軟軟糯糯的吃食是沒有抵抗力的。從小屋裡廂外婆、姆媽都愛吃糯米類的糕點，吃到消化不良也不願意放手，而我，也遺傳了一個糯米胃。
像條頭糕、雙釀團、金團、方糕、定勝糕等等，這些老底子的糯米點心，都是隨時可以在店裡買了帶回去吃的。可是，與其他糕點不同的是——青團。青團是添了艾青或麥青的糯米粉團，包著豆沙等餡兒，色如碧玉，吃起來有春的清香。青團是有節時的，過時不候。
眼下又到了一年的清明時節，除了踏青掃墓之外，人們最關心的還是這一口應節的美食——青團。但是青團還有一點和許多糕點不同，一般它總是冷食，不吃剛出爐的。事實上，青團真正所應的節叫作“寒食節”。
青團源起“寒食節”
從農曆冬至算起的第105天，一般在清明節前一、二日。是日初為節時，禁菸火，只吃冷食。在後世的發展中又逐漸增加了祭掃、踏青、鞦韆、蹴鞠、牽勾、鬥雞等風俗。寒食節前後綿延兩千餘年，曾被稱為中國民間第一大祭日。據說，寒食節還是中國傳統節日中唯一以飲食習俗來命名的節日呢。
據史籍記載：春秋時期，晉國公子重耳為躲避禍亂而流亡他國長達十九年，大臣介子推始終追隨左右、不離不棄；甚至“割股啖君”。重耳勵精圖治，成為一代名君”晉文公“。但介子推不求利祿，與母親歸隱綿山，晉文公為了迫其出山相見而下令放火燒山，介子推堅決不出山、最終被火焚而死。晉文公感念忠臣之志，將其葬於綿山，修祠立廟，並下令在介子推死難之日禁火寒食，以寄哀思，這就是“寒食節”的由來。
清初湯若望曆法改革以前，清明節定在寒食節兩日之後；湯氏改革後，寒食節定在清明節之前一日。現代二十四節氣的定法沿襲湯氏，因此寒食節就在清明節前一日。
從春秋時期至今，寒食節已有2600多年的歷史，因為這一天不能生火煮飯，於是必須在節日之前準備能供幾天食用的，並且可以存放和直接食用的食物，青團等寒食正是因此而誕生的，又因為正值祭祀之期，後人又訛以為寒食就是清明祭祀專用的食物了。當然，無論是傳統的寒食，還是祭祀用的食品，青團等食物為中國傳統文化的傳承、發揚是功不可沒的。
老字號的青團
在新冠疫情稍為緩和的三、四月裡，上海街頭的各家食肆商號，但凡是售賣糕團點心類食品的，大多都能看見青團的身影。雖說如今吃上個把青團絕非難事，但是追求品質生活的都市人們總愛圍著那幾個老品牌、老字號轉悠，所以，每年為買上幾盒老字號青團，老百姓也是費足了功夫，不惜花上兩三個鐘頭甚至更久去排隊。但是，上海老字號和名家店鋪真不少，背後的故事就更不少了。看看下面這些故事中的老字號，哪一家在你年年清明必食清單上？
杏花樓丨王家沙丨泰康食品
真老大房丨王寶和丨大壺春丨沈大成
第一食品丨五芳齋丨新雅粵菜館
喬家柵丨光明邨丨功德林
杏花樓
以前，到上海想吃粵菜去哪家？杏花樓。初秋，月餅上市，哪家的月餅最行銷？杏花樓。以經營正宗粵菜和製作廣式月餅為主的“杏花樓”是上海一家家喻戶曉、人人皆知的百年老店。
人們從河南中路或者山東中路往南走，到福州路，迎面就能看到坐南朝北一長排樓房店面，中間立式招牌，寫著“杏花樓”三個大字，遒勁渾勻，筆勢流暢，下款“朱汝珍書”。“朱汝珍”何許人呢？是清代末科探花、著名書法家、廣東人。
杏花樓招牌
杏花樓，原名生昌番菜號，是由一個名叫“勝仔”的廣東人所開設。1863年創於老大橋（威爾斯橋）直街第三號門牌。1883年9月在《申報》登載啟示，遷至福州路現址，改名杏花樓。最初只是一家兩開間門面，經營小吃、點心的小店。隨著福州路的發展興盛，這家小店的生意不斷興旺，被一個歐姓的廣東同鄉看中盤下來，擴建裝修成飯店（菜館），經營粵菜。
20世紀20年代，杏花樓由當家名廚李景海為經理。他雄心勃勃，募資成立公司，把原來場地翻建成7間門面，鋼筋混凝土結構4層樓房，裝潢富麗堂皇，“專辦中國宴席，兼營歐美大菜”。整個餐廳古色古香，典雅別緻。這一來，杏花樓名氣就大了，引來了工商、軍政各界要人，都來飲宴。一些官宦、富戶因嘗過杏花樓的菜餚，齊聲誇讚，杏花樓的名聲大振。
20世紀20年代末30年代初的一天，來了一位廣東客人，說是與杏花樓的老闆是同鄉，因聞杏花樓粵菜有名，特來品賞。李景海接待了他，相互寒暄通款之後，他報了自己的名字叫朱汝珍。李景海一聽，這是廣東赫赫有名的文人。
朱汝珍當年應試，是慈禧太后執政。主考官送呈的前三名考卷，把朱汝珍的卷子放在最上面，呈送給慈禧太后，她也是首先閱覽考卷，對朱的文章讀時頻頻點首、含笑稱好。誰知讀完看到考生名字，突然臉色下沉，把這份卷子壓入底下，僅賜予探花。原來，慈禧太后將朱汝珍文章從第一名壓到第三名，不是他文章不好，二是他的名字觸怒了太后。
“朱汝珍”三個字，有兩個對太后犯忌。第一個是“朱”字。這朱字是明王朝皇帝姓氏，清軍進入北京推翻明王朝後，明朝朱姓王室後裔，不時的反清復明活動，如今看到呈送上來第一份考卷名字姓朱，她能高興嗎？名字中第三個字是一個“珍”字，這個字又是觸痛太后神經，她一看到就會聯繫到被她處死投井的珍妃。有此兩忌，朱汝珍的文章再好也不會點你頭名。
辛亥革命後，朱汝珍旅居上海。聞杏花樓粵菜味美，特來品嚐。老闆盛情招待，見他吃得酒足飯飽，十分高興，就拿出“文房四寶”請他題寫招牌，朱汝珍毫不猶豫，當場寫了“杏花樓”三個字，這就是今日仍然高懸杏花樓的招牌。
王家沙
王家沙的命名由王家厙而來。王家厙是當年靜安區東部一老社區，當時以靜安寺路（現南京西路）、卡德路（現石門二路）、同孚路（現石門一路）、愛文義路（現北京西路）等圍成一箇中心地帶。王家沙創始人姚子初原為《申報》廣告科科長，1945年4月5日，王家沙正式開張。後來因為其地段好，店名響亮，加上不少點心師傅紛紛加盟，王家沙日益發展紅火。
當年的王家沙在質量上以鮮取勝，選用的雞肉為當天活殺的草雞，蝦仁均為活河蝦，豬肉採用剛宰殺的豬腿精肉，保證食物新鮮美味，並且服務以笑待客很快在上海灘聚攏了很高的人氣，其中蝦肉餛飩、蟹粉生煎、豆沙酥餅、兩面黃這四款特色點心，被稱作“四大名旦”，王家沙也成為上海家喻戶曉的小吃地標。年紀稍長的人都記得當年談朋友蕩馬路的時候，路過王家沙，吃上一份兩面黃，這種派頭絕對不亞於帶女朋友去吃“米其林”大餐。
王家沙點心堅持以上海點心為本，又結合江南點心風味變化出新，博採眾長，兼收幷蓄，自成一格。王家沙點心 用料講究、製作精細，風味獨特，如“小籠饅頭大王”之稱的蟹粉小籠，選用大閘蟹為原料，每天現拆蟹粉，用老母雞熬製的高湯拌制而成，皮薄餡鮮，湯汁香濃。“湯糰大王”的蟹粉湯糰堪稱一絕，外糯內鮮，湯汁飽滿。“八寶飯大王”的王家沙八寶飯更是糯香可口。
沈大成
南京路步行街與浙江路轉角處有一家百年老店，店名叫沈大成，它是上海現在最負盛名，擁有顧客最多的一家蘇幫糕團、點心店。很多人家辦喜事、做佛事、搬房子要買糕團饋贈親友，總是向沈大成訂購。沈大成每天從早到晚門前窗口擠滿了顧客，店內各個座位前面一個在吃，後面就等著一個，爭著購買該店著名點心、油氽饅頭和“油煎餛飩”。
“沈大成”的故事我們有專門寫過（戳《沈大成的故事》查閱原文），是無錫人沈阿金所開，創建於光緒元年(1875)，原是開在福州路湖北路口的一家粥店。勤奮經營，生意還比較穩定。後來阿金病故，其子子芳接任，雖不善製作糕團點心，但頭腦靈活，善於調排變換，他看中南京路浙江路口是五路交叉，往來人流最多，認為這是最好的市口，在這裡開店就會有做不完的生意。於是就在民國初年(1912)將店遷往南京路，不再經營雞粥，用重金到蘇、錫聘請幾位糕團師和點心師，製作“福桃”、“壽糕”等品種。還精心製作了上海人喜食的油氽饅頭、油煎餛飩等。
改革開放以後，沈大成拆建，擴大了門面，營業面積達到800平方米，底層東面（沿南京路）設外賣部，西面供應大眾點心，二樓風味小吃。賣品部幾乎集中了所有的蘇式糕團點心，有壽桃、定勝糕、條頭糕、青團、金團、雙釀團、粽子、赤豆糕、密糕等等，品種多、質量高、地段好，客流多，所以一天到晚顧客盈門，生意不斷，成為南京路最鬧猛的一家點心店。
真老大房
老大房的故事也值得一說，我們曾細細寫過（戳《“老大房”的故事》 查閱原文）。“人怕出名豬怕壯”,說的就是老大房。
清光緒年間，上海南市開出了一爿“陳大房”的糕餅店，店主自己不善製作糕點，請了幾位糕點師幫工，其中有一位名叫陳奎甫，善制糕團，質量高，口味好，所以生意特別好。這就引起了他離店自賣的想法。後來他就借了一個機會，向老闆辭職，離店自做生意。最初，他在董家渡人流最多的地方擺了一個攤頭，現做現賣糕團，有人熟悉他是“陳大房”的老師傅，做出來的糕團味道很好，就常來買，並且還經常向人介紹，所以生意非常好。沒有多久，就積蓄了一筆不小的鈔票。光緒二十五年間(1899)，就在天主堂街（今四川南路）租了一間店面，開設起糕餅店，招牌就叫“老大房”。這就是上海第一爿老大房。生意好，獲利多，三年後，又在英大馬路（即南京東路現址）開設了第一家分店。
19世紀末的上海灘，已是萬商雲集，百業競技。陳奎甫知道，要在這樣的大城市裡開店站住腳跟，沒有真價實貨的特色商品不行。他除了開動腦筋自己動手創制優質糕團外，還以重金聘請泗安鎮著名糕餅師，精心製作特色商品。其中，“太師餅”一炮打響。
相傳，殷（紂王）朝時，聞武王伐紂，紂王命太師聞仲帶兵出征。為縮短行軍時間，聞仲派人專門製作一種便於攜帶、隨飢可食的幹餅（燒餅），這種餅既好吃，又耐飢，很受士兵歡迎。傳到了民間，人們誤稱為“太史餅”，到了西漢，國家強盛，經濟發展，糕餅食品開始發展，人們追溯它的起源，就尊聞仲為始祖。太史餅正名為“太師餅”，成了人們非常喜愛的糕餅。
老大房的經營規模不斷擴大，繼開設南京路分店後，又在靜安寺設西區“老大房”，在霞飛路（現淮海路）設西南“老大房”，在董家渡設協記老大房。“樹大招風”，老大方的快速發展，引起了一部分人的眼紅，紛紛尋找市口，開設食品店、糕餅店、糖果店，招牌都掛“老大房”。陳奎甫這人，創作商品，發揚特色，開拓業務方面腦筋非常會動，他在防偽拒假等方面卻少了一個心眼，老大房開出來後，產品已經出名，品牌卻沒有向政府登記註冊，所以遇到別人鑽空子冒你的牌就無法抵抗。在事實面前，陳奎甫清醒了。1937年就以“真”字作為商標，向政府重新登記註冊。
但是，為時已晚。這個登記註冊，除了證明你是第一家開設的真正“老大房”外，已無法制止其他老大房的開設。據瞭解全市最多的時候，大大小小加有記號的“老大房”有60多家。到解放後的1953年統計，“有名有姓”有地址的加有各樣記號的老大房共有48戶，大部分商店經營時間都超過了30年
新雅粵菜館
在上海流行的菜餚有京、粵、滬、蘇（錫）菜最走紅，冠生園、大三元、杏花樓、新亞酒店、新雅粵菜館等都是有名的廣幫菜館。在這眾多廣幫名店中，最突出的當推“新雅粵菜館”。解放前，著名的錦江飯店女老闆董竹君在《我的一個世紀》中曾寫道：
“多少年來，南京路上新雅粵菜館，曾是上海中菜館中的頭塊牌子，名聲頗著，它不僅壓倒了幾家有名的粵菜館，也超過了其他有名望的中餐館”。
新雅粵菜館也是海派粵菜的首創者，什麼叫“海派粵菜”？簡單點說就是粵菜上海化。新雅創辦人蔡建卿，廣東海南人，1880年生，父親是一位新加坡華僑，蔡建卿10歲時，父親送他到香港讀書，畢業於香港皇仁學院，後從事華僑商務事業10餘年，到漢口“揚子口岸鹽務所”任稽核處英文秘書，後任處長。由於薪俸較高，很快就有積蓄。他不想長久寄人籬下，只希望獨自施展才華，闖出一番名堂。
上世紀20年代後期，上海發展迅速，成為遠東最繁華的一大商市。蔡建卿就離漢來滬，傾其所有，在北四川路（今四川北路）虯江路口租了一開間二層樓的房子，開了一家茶室，取名“新雅”。這塊招牌確實名符其實：一新二雅。新在哪裡？新在與中國傳統的茶館不同，門面裝潢是當時最新型的氣派很大的名店格局，不掛燈籠，也不掛大“茶”字。進店窗明几淨，既無橫七豎八的方桌板凳，也沒有肩掛白巾，手拎長嘴茶壺的“跑堂”、“茶博士”。中間放長臺、座椅，沿窗設方几靠椅。雅潔清淨，備有清茶香茗，也有咖啡糕點，兼售罐頭食品，這種店型很像西方“文藝沙龍”。1926年8月開業，吸引了滬上一批文人雅士。
新雅粵菜館舊時廣告
有一著名攝影大師郎靜山，他本是這裡茶客，因見這家茶室很有特色，常找店主蔡建卿聊談，就從老茶客變為老朋友，最後兩人成為“莫逆”，常為蔡建卿出主意，使新雅的經營不斷豐富、提高，增加了粵菜、小吃，吸引的顧客範圍更廣。1930年營業額達到30萬元，淨利9000元，躍上同業之首。這時，蔡建卿覺得活動的空間太小，小打小鬧不過癮，再加上郎靜山的慫恿，1931年就以高價向哈同洋行標得南京路新新公司對面（新雅現址）的一塊菜場地皮，建造新房，集資15萬元，成立新雅粵菜股份有限公司，經濟上有郎靜山作靠山，投資入股，郎成了“新雅”最大股東之一，任董事；技術上由蔡長子蔡顯裕（解放後為華東建築設計院總工程師）自己設計製圖，建立了一幢三開間門面的鋼筋混凝土結構三層樓房，建築面積2119平方米，菜館大門面向南京路開，氣派一流，蓋過當時赫赫有名的“冠生園”。因此，開業顧客盈門。
“新雅”經營的是粵菜。開業前蔡建卿曾進行調查研究，聽取了上海人對廣幫菜的意見，對粵菜就進行了改革，在保持粵菜的特點和特色風味的基礎上，吸取了京、蘇、淮各幫和西菜的優點，博採取長，改革創新了適合於上海消費者的“海派粵菜”，上海人稱為“上海廣東菜”。比如說，原來粵菜偏重色彩新鮮、豔麗，蔬菜要保持原色（碧綠生青）、牛肉、豬肝要油亮紅潤，使顧客一見就感到一種美的享受，能引起食慾。但上海的消費者認為強調色彩，未免一生二硬（蔬菜），“好看不好吃”。因此蔡建卿就作了改革，既重色彩，又注意生熟適度。既好看又好吃。
1936年，上海曾經出版過一本《食品大觀》，在《食在上海》一章中，對上海的廣幫菜有這樣一段評語：“廣東菜館的優點，就是菜味豐腴、花式新穎、氣派宏盛、設備多考究華美，富麗堂皇……在上海菜館中，自然可獨操勝券，能執廣幫菜館牛耳的，當推新雅，其次要算杏花樓，大三元等”。
1951年，蔡建卿病逝，“新雅”的後人，繼承了前輩的傳統，繼續改革創新，使“新雅”名氣越做越響。
第一食品商店
被稱為“食品天地”的“上海市第一食品商店”是迄今上海一家經營品種最多、最全、商品質量最為可靠、擁有顧客最多、在全國影響最大的一家食品專業商店。他開設在南京路720號，解放前被稱為“四大公司”之一的新新公司原址上，擁有7800平方米營業場地，建立前後兩大部分商場，分設21個櫃組，經營糖果、糕點、炒貨、蜜餞、南北貨、果品、滷味、醃臘、香菸、瓶酒、山珍、海味等28個大類，共12000多種商品，每天接待國內外顧客五六萬人，最多時超過十萬人，在消費者中享有盛名。
上海市第一食品商店，創建於上海解放初期的1952年，最初的名稱是國營上海市土產公司第一門市部。當時國家剛剛度過“三年經濟恢復時期”，生產開始發展，人民生活逐漸提高，消費需求增長，為了豐富和繁榮上海市場，滿足人民多種需要，於1952年開設了以經營全國各地土特產品、食品為主的土產公司第一門市部。
“民以食為天”，土產食品、副食品在人民生活中與米、面糧食處於同等重要的地位，土產公司對此經營十分重視，他們抓品種、抓質量，儘可能地把全國各地著名的土產、特產、名優食品組織進來，並把食品衛生放在首位，嚴格把住商品質量關。因此上櫃商品品種多、質量優，吸引了消費者。
1957年改名為上海市第一食品商店，擴大了經營品種，自設工廠，發展特色品種。1992年5月，改製為上海市第一食品商店股份公司，同年6月股票上市。企業的經營規模進一步擴大，成為以食品為主業、批零兼營的大型綜合性商業股份制企業。經營品種由原來的8000多種增至12000餘種。1999年抓住商機，發揮一店在茶食、南北貨、糕點、蜜餞、補品、臘味、散裝食品、月餅等八大門類在市場中的優勢，以“節”興市，先後舉辦了80餘個節慶活動，迎來了消費，擴大了銷售。
泰康食品
在著名的上海南京路步行街西面街首六合路附近，有一家四開間門面的食品商店——泰康食品公司，已是一家迄今馳騁將近百年的老店。它在20世紀40年代，曾經擁有佔地18畝的一個總廠，還有3個分廠，9個分公司，生產餅乾和罐頭兩大拳頭產品，成為最著名的一大工商聯合企業。
泰康公司原由山東濟南遷來上海的。20世紀初，青島有兩個商人，一位叫莊寶康，在青島開了一爿“萬康南北貨號”，另一位叫徐泳春，他開了一爿“華德泰百貨食物號”，這兩爿店都有一定規模，生意比較好，在消費者中小有名氣。1914年第一次世界大戰爆發，為避戰禍，“萬康”和“華德泰”主人都逃到濟南。兩人在濟南碰面成友，志同道合地擬開一爿食品工廠，兩人各佔一半，共投資銀圓5000圓，招牌從兩人的店名中各取一字組成“泰康罐頭食品公司”，1914年6月開業，委託寧波鎮海人樂汝成任經理，主持業務。開設商店、自設工廠，經營南北貨和自己作坊生產的糕點、糖果，頗有特色，生意興旺，成為濟南城中同業之冠。
泰康舊時冰淇淋包裝紙
這樂汝成是個頗會做生意的人，他看到因受進口食品影響，在濟南已有人研究仿製罐頭食品，覺得這是個方向，中國食物資源豐富，消費人口多，罐頭食品能經得起較長時間的保質、保鮮，食用方便，能獲厚利。於是，從1916年開始，“泰康”生產罐頭食品。當時，第一次世界大戰鏖兵正烈，西方各國忙於戰爭，對華輸出商品大大減少甚至中斷，這對“泰康”的發展無疑是提供了一個極好的機會。樂汝成就抓住時機，開拓發展，把產品擴銷從津浦線、滬寧線沿線各大城市一直擴大到上海各食品商店，泰康公司的名氣也就響到江南，成為濟南城中首家一流的大食品廠。
這時候，樂汝成又想到泰康公司（商店）銷售的餅乾是從上海批發進來，生意很好，能不能反過來，泰康公司自己生產銷到外面去？樂汝成這個人可以說是個敢想敢做的人，他想到並認為是正確的事情就會立刻動手去做。現在他想到了餅乾，又聯想到糕點糖果，立即動手擴大生產場地，從生產罐頭髮展到罐頭、餅乾、糕點、糖果，把原來手工作坊式的工場改變為機械、手工結合的近代中國式綜合食品工廠。
到1921年，“泰康”的資本總額達到了15萬元，比初創時增長了30倍，企業更名為“濟南泰康罐頭食品有限公司”。這時泰康的雄心更大了，開始把目光轉向上海，他先在上海東新橋吉慶坊設立了一個批發部，重點是經營罐頭批發業務。此時第一次世界大戰已經結束，西方資本主義各國捲土重來，進口罐頭食品大量進入上海市場，其中有一種罐頭沙丁魚（上海人叫曬臺魚）銷路很暢。樂汝成1922年在上海製造局路建立生產工廠，生產罐頭魚品。以後又發展了鳳尾魚、黃花魚（即小黃魚）、油燜筍等罐頭食品，不僅在國內暢銷，還受到海外華僑的歡迎，出口到南洋各國，成為中國特色的罐頭品。1927年，泰康資本總額已達50萬元，就將原來的批發部改為“上海濟南泰康罐頭食品股份有限公司”，並在市中心的南京路福建路口設立發行所。1928年把濟南的總管理處遷到上海，在南京路雲南路口（今泰康食品公司）成立發行所，二樓成為總管理處。1933年，在小木橋路購地18畝建造新廠房（即今泰康餅乾廠），並向英國購買了當時最新型的餅乾製造機器，這是中國食品工業最早向國外引進的機器生產的工廠。生產的餅乾質量高，口味好。同時又重金禮聘了英國技師潘其進行技術自導，在質量上精益求精，超過了美商生產的“沙利文餅乾”。
後來，泰康公司改名為“中國泰康罐頭食品公司”，並向南京國民政府註冊，產品暢銷國內外，在美國費城百年紀念博覽會上展出獲榮譽獎。
王寶和
王寶和酒家，創業至今二百餘年來，代代興旺，持續發展，尤其是進入20世紀80年代改革開放以來，登峰造極，突飛猛進，迄今已從一家酒家發展成擁有一家60畝土地的現代化酒廠、王寶和酒家、王寶和大酒店和多家經營部的王寶和大酒店有限公司，成為上海灘上煙糖酒業中名孚中外的大企業。
王寶和被稱為上海的酒祖宗，這個美名是當之無愧的。“王寶和”誕生於中國黃酒故鄉——紹興，現在普遍的說法是它創始於清乾隆九年(1744)，但另一種說法是，紹興齊賢林頭村發現一排明代建築的民房中，挖掘出來的破殘酒埕上，就有“王寶和”的字樣。乾隆九年的“王寶和”是他的後代王桂臣所開設。從1744年開業至今，前後已達260年。看看上海商業發展歷史，查一查上海酒業興衰資料，上海現有多少菸酒油醬商店、餐飲酒館，還有哪一家歷史比王寶和長，名氣比王寶和響？即使20世紀30年代曾與王寶和齊名的馬上候、同寶和、善元泰、言茂源、王三和、章豫泰等酒店，除了“王寶和”，也無一不是“俱往矣”。
“王寶和”初進上海時，雖只是一爿小店，店主王仁山卻很懂得打牌子。他宣傳自己經營的酒是正宗的紹興酒，鑑湖水、金壇、丹陽糯米，用料好，功夫到，入口醇厚。招徠了顧客，做出了名氣。1852年遷至花園弄（即今南京路）後，設立釀坊，前店後場，發展了王寶和品牌紹興黃酒，生產加飯、善釀、元紅、花雕、太雕等優質黃酒，形成了特色。這些酒製作工藝到家，質量標準掌握嚴格。
當王寶和酒家傳至第四代王耋夫當家，繼續發揚前輩經營的特色，始創用陳年黃酒拼製出風味獨特的新型特色黃酒，暢銷一時，“王寶和”就用其店主之名，命名“耋酒”，後來一些以詩會友的文人雅士，見此酒色澤金黃純清，似金波清流，很富詩意，就叫“金波黃酒”，一叫就出了名，成為王寶和獨家擁有秘製名酒，王寶和的名氣也就更響。1910年、1916年王寶和黃酒送往南洋勸業會，巴拿馬賽會展覽，先後都獲獎；1925年西湖博覽會王寶和紹興黃酒被評為全國十大名酒之列，產品遠銷日本、新加坡及南洋各國。
20世紀30年代，上海進入一個鼎盛時期，福州路西藏路一帶成為上海文化娛樂消費中心地區，適應這個變化，王寶和從南京路遷移至福州路，把單純的釀酒、賣酒發展到制酒、賣酒兼餐飲，把業務經營又推上了一個新的臺階。
解放後，曾經多次改組、改造、改牌，但由於“王寶和”三字在人民群眾中印象深刻，牌譽卓著，生意未衰。
改革開放後，1981年，老字號恢復了老招牌，並積極發展餐飲，改建和擴大了“酒家”的營業面積。還建立拼酒工場，挖掘和整理了王寶和特色名酒資料，聘請了著名拼酒技師，恢復和發展獨家專長的特色名酒。著名書法家胡問遂飲後，讚不絕口，潑墨揮毫，大書《不醉不歸》四字。此外，還新配製香雪酒、異香酒等新品特色酒，使“王寶和酒”知名度更高，牌子更響。
好酒美菜似牡丹與綠葉，相得益彰。王寶和的另一手是抓菜。他們在回顧瞭解放前的“王寶和”曾經經營過“清水河蟹”，以蟹興酒。那時每到金秋時節，“王寶和”門前，用大燈泡作蟹眼，一隻特大河蟹廣告照耀下，一隻只蟹籠放置了大大小小雌的雄的大閘蟹，顧客買了拎進“王寶和”，“王寶和”就現扎、現蒸，並配以佐料。顧客入座不久，一盆熱騰騰、紅澄澄、香噴噴的清水大閘蟹端上來。酒香蟹肥，品酒持蟹，不知醉倒多少食客。回憶了這個情景，啟發了現在的當家人。1979年10月，在恢復供應清水大閘蟹的同時，推出了“蟹宴”。
1985年，王寶和把名酒和蟹宴提到文化藝術品位上來對待，在保證酒、菜質量的前提下，在菜餚的色、香、味、造型上下功夫，創作出“石上一枝梅”、“菊花對蟹”等美餚，用蘿蔔絲精工細作成菊花，用蟹肉、香菇等拼製成對蟹，配上蟹爪，蓋上蟹殼，怒放的金菊下一對“活靈活現”的河蟹似在爬行。食客見了，嘖嘖稱奇，注目欣賞，不忍動著。“吃蟹要到王寶和”，“王寶和”又獲得了一個美稱“蟹大王”。
五芳齋
在上海，還有一家迄今已有140餘年歷史的老字號點心店，它的招牌取名由來，說起來也很有趣，這就是“五芳齋”。
五芳齋創建於清咸豐八年(1858)，是上海開埠後開設的第一家正式的糕團店。當時，上海正處在開埠後初創時期，百業始興，各地商幫紛紛來滬競技。時有蘇州一位糕團師，名叫沈敬洲，到上海遊覽，看到上海客商雲集，市面繁鬧，心有所動：如在這裡開一爿正宗的蘇州糕團店，一定很有生意。於是就託人在山西路盆湯弄靠近楊家墳山（也稱外國墳山，今山東中路）的地方找了一處房屋，開起了一家蘇式糕團店，製作赤豆糕、黃松糕、定勝糕、壽桃、方糕、湯糰、密糕等等正宗蘇式糕團。
開店要有店名，糕團店取什麼名呢？老闆一時也想不出，正巧，這時外面闖進了一位客人：“好香呀！什麼東西這樣香，誘人口饞”？
“香的東西多了”沈敬洲隨口回答。
“你倒說說看，是些什麼”？
“我這裡做糕團作料都有香味，有芝麻香、松花香、玫瑰香、松仁香、薄荷香，……”
老闆說著，客人邊聽邊掰指頭：“有五種香料，好啊！五味芳香”。
“什麼？五味芳香？五味芳香！那就叫五芳齋吧”！
五芳齋的店名就是這樣取出來的。
1919年在南京路山西路口，開出了一家“北萬興蘇式糕團店”，他資本厚、實力強、地段又好，以壓倒優勢挑戰五芳齋，那時五芳齋的沈敬洲已過世，其女兒掌門。這位女老闆也是強人，她不怕對手，決心應戰。到蘇州以重金禮聘葉桂福、陸三寶二位技高的點心師，由他們悉心研究，刻意創新，創出用水磨糯米褂粉製作的湯糰，皮薄、軟糯比市上的湯糰更加細膩可口，特色鮮明，顧客讚不絕口，到處傳誦，五芳齋的名聲遠揚。
1865年，花園弄拓寬改建成南京路，五芳齋遷至南京路（後來搬到四川中路），從建立到現在，一百多年盛名不衰。
大壺春
說起上海的生煎饅頭，老上海最有名的就兩家：浙江路上的“蘿春閣”和四川路漢口路轉角上的“大壺春”。據說這兩家店的老闆是一個人，名叫唐妙泉（另一說唐妙權）。“蘿春閣”原來是擺在王楚九“蘿春閣茶樓”旁的一個做生煎饅頭、“蟹殼黃”、牛肉湯的小食攤。因為生煎饅頭味道好，價格便宜，生意特別好。茶樓裡的老茶客喜歡吃它的生煎饅頭，是最大的顧客群，所以稱生煎饅頭為“蘿春閣生煎”。後來王楚九也默許唐妙泉用“蘿春閣”正式作為生煎饅頭店的名字了。1932年，唐又在四川路漢口路口開了一家“大壼春饅頭店”，不料生意又是特別的好，每天有人排隊來買生煎饅頭，這種現象一直延續到解放後。所以上海人無論大小都知道吃生煎要吃“蘿春閣”和“大壺春”的。
“壼”字念kǔn（音：困），意為宮闈中的路。其他解釋有壼奧(室內深處，也用以比喻事理深微隱奧的地方)；壼闈(內宮)；壼閣(閨閣、閨房)；壼闈(宮闈、閨闈)；壼則(婦女行為的準則、榜樣)；壼訓(為妻室者的言行儀範)等。
再仔細想想，當年為唐妙泉起店名的肯定是位老“學究”，新店名也許要與“蘿春閣”意思相近，所以起了個“大壼春”。“大壼春”―——皇宮裡一條幽徑或一個閨閣的名字，與“蘿春閣”倒蠻配的。唉，中國文人老是搞文字遊戲，“壼”字比“壺”字只多了一橫，讓我們大家讀了幾十年的“白字”,而且要將錯就錯到底了。
生煎饅頭雖然只是小點心，製作上的學問卻不小，我們在《生煎饅頭的底細》一文中有寫過。比如，它有揚幫（開口朝下）和本幫做法（開口朝上）的區別；有肉餡厚實、湯汁偏少的“肉心幫”和餡摻皮凍、肉嫩多汁的“湯心幫”的區別；有全發麵、半發麵甚至不發麵的區別……大壺春屬於本幫做法，又是肉心幫，還是全發麵，故在上海灘上獨樹一幟。
大壺春的生煎饅頭之所以全發麵、少湯汁，是因為從一開始，老闆唐妙權就認定：生煎饅頭既然是饅頭，就應該像個饅頭的樣子，大是自然要的；外皮應當有一定的彈性和質感；肉餡須緊密紮實；饅頭的開口怎麼能朝下呢……這些元素，其他都沒問題，關鍵在於由外皮厚可能引發的吃口差該如何解決？大壺春就在發麵上下功夫，使之蓬鬆而不失咬勁。發麵、揉麵是個技術活兒，天寒、地凍、陰雨、重霧等等氣候因素，都會影響發麵質量，須全憑師傅的經驗和感覺。而顧客對於生煎饅頭質和量的訴求，幾乎均由“做大”來解決——做成一個標準的饅頭的體量。
喬家柵
“本名不響外號響”，顧客叫出來的店名代替了原名，這是百年老字號“老飯店”成名的故事。如今，再說一家創作出一種點心，色香味形出眾，被群眾公認，以地名代替店名，在全國聞名的點心店——喬家柵。
喬家柵的故事很有意思（戳《喬家柵 從路邊攤到老字號》、《喬家柵的柵在哪裡？》查閱喬家柵相關故事詳情）。在老西門和襄陽南路腎功能有兩家招牌都叫“喬家柵”的點心店，前者叫“喬家柵點心店”，後者稱“喬家柵食府”，這兩家店出自同源，他們繼承和發揚了喬家柵傳統特色名點，膾炙人口，至今持續旺盛。
喬家柵原是明朝一位將軍喬一琦住宅外設立的柵欄（圍牆），柵外有一條小浜，也以喬宅為名，叫喬家浜，通方浜，因此常有船隻載人、運貨往來於城廂內外。很多人從城外十六鋪、小東門遊樂、購物回來，到這裡登岸，沿著柵外走直徑回家，日久就踏出一條路來，人們就叫它為喬家柵 。明末，喬家衰落，家宅荒蕪，柵欄毀損，人們可以自由出入柵內，這樣走的人越來越多。任何什麼地方，人流一多，人氣一旺，就必然會有肩挑手提的行販來做生意。
其時，有一安徽含山籍行販，名叫李一高。他本是挑著擔子，在城隍廟區穿街走巷，現做現賣湯圓為生。由於他的湯圓味美、質高，生意不錯，手頭就有些積累。一天，他挑擔到喬家柵，看到這裡人流穿梭，心內怦然一動：我何不也到此來開一爿湯圓店。他做的湯圓粉糯、餡香、皮薄、汁多，吸引了周圍食客，在一二十個點心攤中，他的生意獨好。
李一高也許是長期勞累關係，年紀不大，頭上已禿。一些顧客給他起了個外號，叫“小光蛋”。這“小光蛋”文化水平不高，但腦子很會動，他常聽到有些顧客說“這裡湯糰軟糯味好，很想讓家裡人嚐嚐，但不能盛帶”。他就把這些意見記在心上。一天，他看到有小販叫賣白糖梅子，頓受啟發，梅子在糖鑊中一炒裹上了糖霜，甜酸香脆，味道更美，這糰子是否也可裹上一層東西，裡溼外幹，可食可拿。他反覆琢磨，最後，採用炒熟赤豆磨粉，把煮熟的湯圓放在赤豆粉上滾動，一個內溼外乾的糰子——擂沙團製成了，上市試銷，生意特別好，一時成了“小光蛋”獨創獨營的新的特色點心。引起了那些肩挑食品的小商販也來批發。批去後，就沿街叫賣“喬家柵擂沙糰子”，“喬家柵”就這樣出了名。李一高也由此攢了不少錢。
1909年，“小光蛋”就用賣糰子掙來的錢，在喬家柵（路）42-44租了兩間門面，開了一家點心店，出售自制擂沙團、湯糰等點心，為圖長久興旺，取名為“永茂昌點心店”。
不料，儘管你已是一爿招牌上有名有號的點心店，生意越來越好。卻沒有一個買點心的顧客叫他“永茂昌”。逢人問擂沙糰子何家賣？回答總是“喬家柵”。聰明的李一高見此情形，就順應民心，尊重消費者習慣，遂把店名改為“喬家柵擂沙糰子店”。
1937年，“八·一三”後，日寇侵佔上海舊城區，李一高的商店也被糟蹋。他心灰意冷不想經營。時有美通汽車公司的推銷員，名叫王汝嘉，經商門檻很精，他深知“喬家柵”這塊招牌的分量，眼前冷落只是暫時現象，將來肯定能重振，聽說李一高無心經營，就不惜以1000元代價買下了這塊招牌。
從1939年開始經營喬家柵點心店，保持原有傳統特色，生意逐漸好轉。於是就抓住時機，又在襄陽南路永嘉路的轉角處，找到了一塊土地，建造了店房，1940年中秋節那天，開出了一爿新店——“喬家柵食府”。梅蘭芳、周信芳、沈尹默、吳湖帆等藝術大師和文壇名流都曾為座上常客。每當這些名人吃的興致勃勃的時候，王汝嘉就拿出筆墨宣紙，請他們題書留念。著名京劇大師周信芳曾題了《味傳南國》匾額掛在喬家柵食府。
抗日戰爭勝利後，南市老城廂商市復甦。1946年李一高回滬，將永茂昌的店面盤給了開南貨店的施姓經營，施老闆得此門面，並經裝修後重新漆上了“喬家柵點心店”的招牌，並在側牆上寫了“湯糰大王”四個字，生意鼎沸。
此時，上海灘就有了兩個“喬家柵”。他們都在繼承傳統上不斷創新。解放後雖然分屬兩個區，各自獨立經營，但出自同流，利用老品牌影響，發展新品種，老店放新彩，越放越光彩，迄今兩家商店都在持續發展。
光明邨
光明村大酒家是淮海路上的老字號名店。一樓的外賣窗口供應各式自制的點心、糕團與熟菜、滷味，常年都排著長隊；二樓主要供應各種中式傳統小吃點心；三樓與四樓主要供應各類家常炒菜。餐廳包房中西風格各異，透明的玻璃房子，環境整潔、典雅。以特色壽筵、書法婚宴、書法助興為文化服務特色，辦喜宴時，主桌會鋪上大紅桌布，配上不同的餐具。服務方面有個亮點——他們的老闆和一個搭檔會一起來祝壽，並當場寫一幅字送給壽星，蠻特別的！該店自2000年到現在已有多位百歲以上老人在該村祝賀，每桌還贈送字畫一幅。
功德林
《魯迅日記》有這樣一段話：“1928年8月19日晚，柳亞子邀飯於功德林，同席有尹默、小峰、漱雲、劉三及其夫人，亞子及其夫人並二女”。
功德林是一傢什麼酒菜館，為何能吸引這些文人雅士到這裡來宴飲興會？功德林開設至今，已有80多年曆史，長盛不衰。上世紀20年代，國民黨政要蔣介石、宋子文曾到這裡設宴。三、四十年代沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、沙千里、史良、章乃器、王造時等“七君子”常到這裡會餐。著名漫畫家豐子愷也是這裡的座上常客。
功德林創建於1921年，是一家專門經營素食的酒菜館。原名功德林素食處，最初設在北京路（今北京東路）貴州路口。創辦人趙雲韶是杭州城隍山常寂寺講經和尚高維均法師的弟子。
一個出家的和尚，怎麼會想到做老闆到上海來開酒店的呢？那是在1921年，高維均法師從上海到杭州來聽講的信徒說起：“現在上海佛教寺院日多，信佛行善的人日增，但滬上（當時指租界內）沒有像樣的素菜館”。於是法師就派他的弟子趙雲韶來滬，籌資開辦菜館。趙來到上海後借傳誦佛教之機，廣泛地結識了滬上的上層居士，得到了南洋菸草公司經理簡玉階、寶雞照相館老闆歐陽石子等人支持，共集資2萬元，於1922年選擇農曆四月初八佛祖釋迦牟尼生日這天開業，大辦經濟齋飯，結果招徠大批香客和普通消費者，每天營業額達一、二百元。
“功德林”這塊招牌取材於佛經中“功德無量”，並借用“紫竹林”中的“林”字，教義很重，所以在佛教界和信佛人眾中影響很大，功德林藉此成立了“星期唸佛會”、“世界提倡素食會”，邀請了社會各界名流參加，帶來了更大商機。生意越做越大，名氣也越來越響，原址場地就不敷應用，遂於1932年遷址到黃河路南京西路北首。趙雲韶還不滿足，一次，他從經書中讀到釋迦牟尼從小很苦，靠飲牛乳長大。就想到如來佛祖也吃過牛奶，再一想牛吃草，擠出來的牛奶應該是素的。於是又發展奶油糕點、色拉、濃湯等西式素菜，從而引來了一些外僑和外國商人。
“功德林，功德林”就要靠功德取勝。趙雲韶又從天台國慶寺、寧波觀宗寺、阿育王寺等名山古剎請來一批高僧，到功德林講經，一部金剛經就要講一個月，每天來聽講的居士數以百計，店堂座無虛席，很多人來得遲了站在門外聽，聽完經吃素齋，設素席，天天滿席。每逢中秋、年終，代辦團圓宴、拜年宴、為老人代辦壽宴。每年農曆四月初八佛祖生日，舉辦“放生會”。是日，從四面八方趕來“行善人家”送來魚、鳥、雀甚至還有老牛、瘦羊，要求“放生”，“功德林”都一一接受，轉送到龍華。
上海租界內本來是沒有素食餐飲，功德林出名後，不僅街市上冒出了素餐館，連一些小廟、小寺也打出了素齋素宴，向外招徠顧客。功德林見了這些情況，感到要保持素食的權威，就要“更上一層樓”，於是就研究和烹飪功德林品牌一批獨特名菜：如五香烤麩、功德火腿、清炒蝦仁、炒鱔絲、炒蟹粉、翡翠魚片、“十八羅漢”等等。製作出一批特色點心：蟹粉小蒸籠、三絲鍋貼、千層油糕以及特殊西點：松子吐司、西米布丁、吐司布丁等等。並且悉心研究廣、京、蘇、寧（波）各式月餅，博採眾長，製作出功德林淨素月餅。功德林的月餅上市以來，歷經半個多世紀，一直紅到現在。
文字丨改編自：①“圖溯上海”微信公眾號，作者張淵源；②《舌尖上的上海》中《一覺香甜夢 不只是青團》一文，作者指間沙
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