蘭州牛肉麵，沒有拉！

小編是正經吃牛肉麵長大的，每天早上從一碗牛肉麵開始，中學時，出了早操，跟同學一起去吃碗牛肉麵然後回教室上課，開啟每天的學習，每天不來上這麼一碗總覺得缺點什麼。

現在蘭州牛肉麵已經走向全國，在任何一個城市都可以看到，但回想起來，我們蘭州都是牛肉麵，牛肉麵的叫，現在外地開的蘭州牛肉麵都不叫牛肉麵而是蘭州牛肉拉麵？甚是疑惑，多方比較之後發現，原來叫蘭州牛肉拉麵是因為外地人做麵條用了蘭州的名字，正宗蘭州人真的沒有人管牛肉麵叫拉麵，在餐館叫面的時候都是“師傅，來個二細，下個毛細”，可從來沒有人說拉個面哦。所以正宗的蘭州牛肉麵裡可沒有這個“拉”字。

最正宗的牛肉麵，必須要在蘭州吃，街邊上隨便一個小館兒，味道都是獨一無二的。離開蘭州，想吃碗正宗蘭州牛肉麵非常不易，主要還是在湯和麵兩個方面有很大的差異。蘭州牛肉麵的湯是店家提前一天熬製而成的，第二天早上是湯最好的時候，所以我們蘭州人更愛早上吃牛肉麵，過了中午，湯最好的食用時間過了不說，有些商家兌了水加了香料，那就不正宗了。一碗好的牛肉麵的面還一定要筋道，特別是毛細這個粗細非常考驗和麵的水平和麵粉的優劣。所謂毛細，就是頭髮絲一般的粗細，師傅將一把毛細麵條甩進沸水鍋中，撈麵師傅速度極快將麵條撈起，調入牛肉湯、香菜和蒜苗碎，一勺紅通通的油潑辣子，在窗口大喊：毛細好了！點面的人接過大碗，也不怕燙，一碗麵到手十幾秒就吃下大半，再趁熱喝湯。通常點毛細的人吃麵速度會很快，因為麵條太細，一旦慢了，麵條很容易結成一團，糊在一起難以成型，另外，如果和麵的手藝不行，那就更不能滿足吃貨們的刁鑽口味了。不瞞你說，小時候如果吃牛肉麵的麵條坨成一團，或者發現面裡有結塊的情況，我們都是要去找師傅換一碗的，說明今天的面不行。

敲黑板，知識點：牛肉麵一定要早上吃才是正宗的，現在很多飯館都懶，不做早飯，非常不好，作為蘭州人，鄙視這種行為。

關於蘭州牛肉麵的來源說法很多，最公認的歷史說法是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，當時稱為“熱鍋子面”。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉麵的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，現在去蘭州吃麵，不贈清湯了，改為棗茶；二看牛肉拉麵的湯是否清，湯濁就不是正宗了。傳說20世紀40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子麵館，一個大鬍子官員常常光顧這裡。有一次吃飯，他問起店名，老闆如實相對。他說，這熱鍋子面不中聽，你看這麵湯清肉爛，看著美吃著香，不如叫“清湯牛肉麵”。自此，蘭州牛肉麵有了自己的名字。當然，現在大家普遍看到的正宗蘭州拉麵的授權等都是隨著經濟發展過程中演化出來的，小編自己內心還是更愛那個清湯牛肉麵的蘭州。

和麵時要放入適量的水和灰，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。咱們西北人喜歡吃手工面，就是因為能夠吃出揉麵過程中所達成的那股子麵條的彈性，面和的好不好，口感立見分曉。作為吃牛肉麵長大的小編來說，

圓形麵條的形狀選擇一般跟我們吃飯的速度有關係，怕吃的慢，麵條被熱湯泡軟了，通常會點粗、二細、三細；而吃得快的人通常就點細、毛細；喜食扁面的，咱們一般都會點韭葉子，特別喜歡吃寬面的顧客會選擇大寬、寬；想吃出個口感更有嚼勁的也會點“蕎麥楞”吃。

清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清、二白、三紅、四綠、五黃。很多人對四綠和五黃有些迷糊，這裡我們特別解釋一下，這個四綠不是四個綠色的，是第四個特點是綠，我們正宗的牛肉麵的四綠一定要有蒜苗碎，不像很多外地變成了蔥花，咱們可不認蔥花哦；這個五黃現在少見了，因為麵條發黃的不多了，主要是和麵用的“灰”改良了，所以麵條不再那麼黃了；但是一定要吃醋哦，因為醋也是中和“灰”中鹼的，只有加了醋的牛肉麵才好吃。

要想吃到正宗的牛肉麵還是請到蘭州來一趟吧，只有在最老的街道中才能吃到最地道的蘭州味兒。當然，一定要早上吃，那才真的美。之前我們提過，蘭州這個城市有種“哈慫”的味道，各位一定會問這是什麼感覺？我先舉個例子，牛肉麵都是客戶自己在窗口排隊，店鋪裡的老闆夥計都大著嗓門喊顧客自己取餐，下回，咱們好好說說蘭州的哈和蘭州的羊肉吃食。下回見。