1
蓉城口水雞
原料：淨土公雞1只珍筍100克香料袋1包（內裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、幹辣椒20 克、薑片50 克、蔥段100 克） 口水雞料400 克苦苣、薄荷葉各少許
製法：
1.往不鏽鋼桶裡摻清水10升，放入香料袋和汆水後的土公雞，小火煮5分鐘後關火，加蓋悶約30分鐘，撈起來放在托盤裡，用浸溼的紗布蓋好，自然冷卻備用。
2.把珍筍切成5釐米長短的粗絲，投入沸水鍋先汆一水，用流動水衝漂一段時間後，再入沸水鍋汆一水，撈出來用冰水鎮涼，放盤裡墊底。
3.取200克晾冷的雞肉，斬成6釐米長、1釐米寬、1釐米厚的條，放在墊有筍絲的盤裡碼好，淋上口水雞料，最後以苦苣和薄荷點綴即成。
說明：口水雞料的調製方法是把芝麻醬100 克放盆裡，加入高湯400 毫升調散後，再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒麵20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻，即成。
2
幹拌肺片
原料：白滷牛肉100克 白滷牛板肚150克 二荊條辣椒粉10克 朝天椒粉5克 鹽1克 味精1克 雞粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 鹽炒花生8克
製法：
1.把鹽炒花生用手搖粉碎機先打細，與二荊條辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、鹽、味精、雞粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌勻便成麻辣幹拌料。
2.把滷牛肉和滷牛板肚切成片，納盆後與麻辣幹拌料一起拌勻，裝盤後稍加點綴即成。
說明：
調料中所用到的二荊條辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，這樣才能保證其純正的麻辣味和香味。製作方法是，把辣椒和花椒分別入熱鍋裡焙香，晾涼以後再用機器打碎，即成。
3
麻辣三角峰
製法：
1.把三角峰宰殺治淨，用清水洗淨後待用。
2.淨鍋入熟菜油燒熱，下入姜米、蒜米和香水魚調料炒香出色後摻入清水。待燒沸後調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉和少許白糖熬出味，放入治淨的三角峰，用小火煮熟，出鍋裝入盆裡，澆上用熱油熗香的幹辣椒節和青花椒，撒些蔥花、香菜末和熟芝麻，即成。
4
渣渣兔
原料：兔肉1000克 青椒圈100克 幹小米椒節50克 蒜片、薑片、泡野山椒節各30克 幹青紅花椒10克 自制辣椒醬[注]40克 嫩肉粉、胡椒粉、鹽、料酒、味精、雞精、香油、花椒油、色拉油各適量 菜油、自制紅油各100毫升
製法：
1.將兔肉斬成丁，納盆加胡椒粉、料酒、鹽和嫩肉粉先醃幾分鐘。
2.鍋入色拉油，燒至六成熱時，下兔肉丁，炸一遍便撈出來；待油溫復升至八成熱時，再下兔肉丁，炸至色金黃撈出來瀝油。
3.淨鍋入菜油和自制紅油燒熱，依次下入蒜片、薑片、泡山椒節、青紅花椒、幹小米椒節和自制的辣椒醬炒香。
4.把炸過的兔肉丁和青椒圈下鍋炒勻，邊炒邊調入料酒、胡椒粉、味精和雞精，最後淋入香油和花椒油，起鍋裝盤便好。
自制辣椒醬的做法：鍋入菜油和色拉油燒熱，放入自制豆瓣醬和八角、桂皮等香料炒香，加適量水燒沸後，改小火熬香，打去香料便得到。
5
麻辣盆盆魚
把花鰱魚宰殺治淨後，取兩扇淨魚肉片成片，然後加鹽和紅苕澱粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。
鍋入熟菜油和化豬油燒熱，投入泡椒末、泡薑片、花椒、蔥節、泡酸菜片、郫縣豆瓣和蒜米炒香出色，摻入鮮湯燒沸，再下魚骨、魚頭、鮮朝天椒絲和子薑絲，調入雞精、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁和醋，待用小火燒至魚骨成熟時，撈出來放盆裡墊底，然後往原湯裡抖散下入魚片滑熟，起鍋裝入盆裡。
6
麻辣粉蒸草魚
原料：鮮活草魚1條（約750克）五香蒸肉米粉150克 香辣醬、豆瓣醬各20克薑末、蒜末、蔥末、蔥花、鹽、料酒、花椒粉、香油各適量
製法：
1. 把草魚宰殺治淨後，切成小塊納盆。
2. 往魚塊里加薑末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。
3. 往蒸鍋裡摻水，上火燒開後放蒸格，把魚塊擺好並蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。
4. 往魚塊上邊撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。
7
幹拌麻辣土雞
這道菜與我們常見的幹拌雞相比，不同之處在於它加了怪味胡豆，因此成菜的口味有些特殊。
把土公雞放入水鍋裡煮熟，撈出晾涼後斬成丁，納盆加鹽、蔥節、幹辣椒麵和花椒麵拌勻後，才把怪味胡豆加進去稍拌，裝盤並稍加點綴即成。
8
麻辣土雞
主料：滷土雞300克
輔料：大蔥節30克油酥花生米20克蔥花5克
調味料：蒜末8克薑末3克味精1克雞精1克白糖粉1克蠔油2克一品鮮醬油3毫升大王醬油3毫升香醋2毫升花椒粉2克紅油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少許
製法：
1.往拌菜盆裡先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。
2.把滷土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裡，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成。
說明：
1.調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和幹小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。
2.調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3.過去我們製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這裡卻把雞先滷熟以後拌制，由此讓麻辣雞又“複合”了些許的五香味。
9
秘製脆蝦
原料：蝦仁200克 青筍尖100克 泡椒末20克 豆瓣醬15克 幹辣椒節、花椒、姜米、蒜米、香菜節、鹽、料酒、胡椒粉、味精、鮮湯、生粉、色拉油各適量
製法：
1.蝦仁治淨後，逐一在背部剞刀，納碗後加料酒、鹽和生粉上漿。另把青筍尖放入油鍋，加幹辣椒節和鹽一起炒斷生後，起鍋盛窩盤裡墊底。
2.淨鍋放油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣醬，炒香出色後再摻入適量的鮮湯燒開，加鹽、胡椒粉和味精調味，然後下蝦仁煮至捲曲且熟時，勾入少許溼生粉收汁，起鍋便盛入盤中青筍上。
3.鍋洗淨了重新上火，放油燒熱後，下幹辣椒節和花椒熗香，隨後起鍋澆在蝦仁上並撒香菜段，即成。
10
一鍋端鯽魚
“一鍋端”，顧名思義，就是菜餚在鐵鍋中成菜後連鍋直接從灶上端到客人面前，再倒在大鐵鍋裡供客人食用，待食用完鯽魚，還可在灶膛裡點火，待燒開湯汁，繼續燙食時蔬、粉條、豆腐等素菜。無心插柳，偶然之法卻成就了一道旺銷菜，或許這也是川渝江湖大菜誕生思路之一。
原料：黑龍灘水庫鯽魚2500克（每條約200克，用量可根據每人消費量約為3條來定） 豆芽600克（綠豆芽、黃豆芽均可） 自制烹魚醬料200克泡酸菜片、泡蘿蔔片共150克幹辣椒節120克青花椒50克大蔥節、香蔥花、鹽、白糖、味精、雞精、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1. 根據食客所點食魚量從魚池撈出鯽魚（或使用客人所釣鯽魚），刮鱗、挖鰓、剖腹去內臟， 治淨待用。
2.取淨鍋上火，摻入適量清水燒開，加少許鹽和化豬油，下入豆芽汆斷生，撈出放在另一鐵鍋裡墊底。
3.鍋洗淨重新上火，放菜油和少許化豬油燒熱，先投入幹辣椒節50克、青花椒30克熗香，再倒入泡酸菜片、泡蘿蔔片和大蔥節炒香，接著舀入自制烹魚醬料炒香並摻入半鍋清水。
4.把治淨的鯽魚直接下入鍋裡（鯽魚不需油炸或煎，入口才鮮嫩），燒開後改用中小火，加入鹽、雞精、味精和少許白糖，煮至魚熟入味，再淋入適量藤椒油，即可起鍋倒入墊有豆芽的鐵鍋裡，然後撒入香蔥花。
5.把鍋再次洗淨置灶上燒熱，放入適量菜油，下入幹辣椒節70克、青花椒20克炒香，起鍋倒在撒有蔥花的鯽魚上。
6.將烹好的鯽魚連鐵鍋一起從廚房裡端出，當著客人的面倒在土灶上燒熱的大鐵鍋裡。另取圓盤（每位食客一個），放入蒜末、大頭菜末、酥黃豆和香蔥末，然後舀入大鐵鍋裡的煮魚原湯對成蘸碟，食客夾取鯽魚放在蘸碟內蘸味汁食用。
7. 待食完鍋中鯽魚（注意將魚刺撈盡），即可在灶膛裡點火將大鐵鍋裡的湯汁燒開，下入時蔬、粉條、豆腐等素菜燙食。
自制烹魚醬料：
自制烹魚醬料的製法類似於炒火鍋底料，是把生菜油15 升入鍋燒至八成熱，關火晾涼至六成熱時，再下入豆瓣醬15 千克和適量薑末、蒜末、花椒、香料碎（此為常見香料，由八角、草果、桂皮、山柰等組成） 炒香，最後倒入醪糟和少許白酒，稍炒起鍋，晾涼後即成。
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