“非遺”傳統白酒工藝：曲為酒骨

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詩不果腹養心肺，酒不解渴潤平生

白酒作為中國文化的代表之一，它的歷史源遠流長。

隨著時代的發展，白酒依然是必不可少的。

白酒的魅力在於，許多人在最初喝酒的時候，瞠目結舌厭其難以入喉，而最後實際上大部分人都成了無酒不歡。

有人真愛酒，有人喜歡酒後的微醺，有人情不自禁，這麼些年，白酒依然被人們所津津樂道。

“非遺”

作為傳統文化代表之一的白酒，重點是因為它的傳統釀造工藝。

在如今的商業時代，傳統白酒釀造工藝，依然是不可被取代的存在。

這是一種文化，是一種匠心，是一種傳承，是一種耐心。

白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒sake、中國白酒Spirit）之一，由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵後經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等，解放後稱為白酒。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。

工藝

時至今日，白酒釀造工藝依然是極為複雜，不能被機器所代替

1、原料粉碎。

原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯幹、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上。

2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。

配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當,一般以澱粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

3、蒸煮糊化。

利用蒸煮使澱粉糊化.有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。

4、冷卻。

蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5、拌醅。

固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。

6、發酵。

入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過鬆,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫,並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化.發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束髮酵。

7、蒸酒。

發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。

在蒸餾出酒之後，過濾後儲存在陶壇最為合適。

曲為酒骨

酒麴在白酒釀造工藝中起到的是糖化作用

酒麴釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

制曲是是利用穀物作為培養的基質，對自然環境，比如空氣中的微生物進行富集與培養後的釀酒“引子”，這一點類似於蒸饅頭的原理，在和好的麵糰中，需加入已經發酵過的“老面”（酵母）方能對新的麵糰進行發酵，蒸出的饅頭香甜可口。如果面裡沒放入酵母，老百姓稱為“死麵”，蒸出的饅頭往往不容易消化，口感味道也差強人意。

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大麴，用於蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大 曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上

酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<>中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。

主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善，酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。

縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒

酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。

日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授，認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。

接下來將講到是小曲，也就是民間作坊手藝人口中的：“土曲”

小曲是製造米酒或白酒的糖化發酵劑。也叫酒藥。發熱量少，適用於南方氣候。用小曲製成的酒，叫米酒或小曲酒

又稱酒藥

主要用於釀造白酒。用米、高粱、大麥等為原料，並酌加幾種中藥。所含的微生物主要是根黴菌、毛黴菌和酵母菌。

在釀造過程中同時起糖化作用和發酵作用。因為曲塊小，發生熱量少，適用於中國南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒，如黃酒、甜米酒等。

除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在《南方草木狀》中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關於南方米曲的最早記載。

小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代《北山酒經》中共有四例。其製法大同小異，採用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉麵米團。

傳統小曲的生產流程：

陳酒藥　水　米粉　辣蓼草末→拌料→打實→切塊→滾角→接種→入缸保溫培養→入匾培養，換匾，並匾→裝籮，出籮→曬乾。

傳統小曲釀造的小曲清香型白酒，酒質清香純正，是生產傳統的藥酒、保健酒的優良酒基，也是生產其他香型酒的主要酒源。

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