今天小編和大家來聊一聊在貯藏期間馬鈴薯的生理與化學之間有什麼變化。
化學成分的變化是與馬鈴薯塊莖的呼吸作用有密切關係，如澱粉轉化成糖，糖再合成澱粉等。馬鈴薯在貯藏期間的呼吸強度，是受溫度、溼度、光線等各種因素影響，這是在貯藏馬鈴薯時必須考慮的因素。一般的規律是溫度高時呼吸作用增強，溫度低時呼吸作用減弱。
但也不完全如此，如當溫度從5℃或3℃降到0℃時呼吸強度重新略有增加，當溫度再降低時，呼吸強度重又減弱；空氣溼度增加，或在光線的照射下，呼吸作用也會增強；此外塊莖受機械損傷後，也能刺激呼吸作用的增強。馬鈴薯塊莖中同時進行著澱粉與糖的相互轉化和呼吸過程，但三個過程進行的速度不一樣，如溫度在2-5℃以上，隨著溫度的升高，糖合成澱粉較澱粉分解成糖快，同時糖分因呼吸而消耗也快。
因此在較高溫度塊莖澱粉含量較高。在5℃以下澱粉分解成糖快於糖合成澱粉，同時糖分因呼吸而消耗也慢。因此在較低溫度塊基積累糖分較多，使塊莖帶甜味。然而，馬鈴薯經過長期貯藏以後，隨著貯藏期的延長，它的澱粉含量畢竟會逐漸減少。經貯藏過200天的馬鈴薯其澱粉含量一般平均可損失7.9%；如果塊莖腐爛和發了芽，則澱粉的消耗可增加佔其含量的12.5%。
瞭解馬鈴薯的化學成分及其變化，對制定合理貯藏措施檢驗馬鈴薯塊莖的食用、加工以及飼用價值，有著極其重要的意義。馬鈴薯塊莖中幹物質的含量約佔17-26%，水的含量約佔75%左右。在幹物質中所含的化學成分主要是：無氮浸出物、含氮物、維生素、酶和灰分等。無氮浸出物約佔幹物質的80-85%，無氮浸出物中澱粉佔80-85%，戊酯佔3-4%，糖分佔1.3-1.51%，有機酸及鹽類相當於0.5-1.0%，因此主要成分是澱粉。澱粉多分佈在維管束環附近，一般是皮層的含量較髓部為多，塊莖的基部組織比頂部含量多，約多2-3%，頂端中心部分最少。
在新收穫的馬鈴薯中，糖分的含量很少，經過貯藏，特別是在低溫的條件下，含糖量便逐漸增加起來。在0℃左右時長期貯藏的馬鈴薯會累積大量的糖。馬鈴薯所含的糖分主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。此外，在茄素和核蛋白類等生物鹼中還含有微量的半乳糖、鼠李糖和胞核糖。糖在塊莖中分佈的狀況是外層和內層是相等的，但外層蔗糖較多，而中央部分單糖較多；臍部的糖分較頂部的糖分為多。糖的主要功用可使人產生力氣給人以熱量維持體溫。
馬鈴薯中的含氮物質包括蛋白質和非蛋白質兩類，在非蛋白質的含氮物質中也含有各種氨基酸，·但必須和等量的蛋白質配合使用，才能發揮它對動物體的營養效果。從馬鈴薯中分離出來的蛋白質，其營養價值和小麥、燕麥及蕎麥甚至牛肉的蛋白質相等，遠遠超過玉米及黑麥等作物的蛋白質。馬鈴薯中的蛋白質，幾乎全部是在生長前期合成，而非蛋白質的含氮物質是在生長後期所積累，因此幼嫩的塊莖中蛋白質的含量較高，而在老熟的塊莖中含量較低。
蛋白質和其它含氮物質在塊莖中的分佈是不均衡的，它與澱粉的分佈狀況恰恰相反，在塊莖的最外層和中央髓部含量較多，在維管束環附近的地方，氮的含量最少。澱粉形成和分解是在磷酸酶的參與下進行的；氮化還原酶則參與了塊莖的呼吸作用；澱粉酶只在塊莖萌發期間起加速澱粉分解的作用，只有在萌發期間才有澱粉酶。在塊莖中還含有各種維生素，維生素在人的營養中起著非常重要的作用，儘管人們吃足了脂肪和蛋白質，如其中缺乏維生素時，就會使機體產生嚴重的失調。
馬鈴薯是人們食物中抗壞血酸的重要來源之一，如果每天每人食用一斤馬鈴薯，即可滿足一晝夜抗壞血酸的全部需要量。馬鈴薯塊莖中所含的各種無機元素，統稱之為灰分，它佔塊莖所含幹物質中的2.21-7.48%，平均為4.36%。磷，它居馬鈴薯灰分的第二位，佔灰分總量的7-10%，它是構成人體骨骼和牙齒的主要成分，還可保持人體內酸鹼度的平衡。此外在灰分中還含有鎂、鈣、氯、硅、硫、鐵以及微量的硼、錳、鋅等。
塊莖中抗壞血酸的含量，在貯藏期間也有很大的變化，經過2-3個月貯藏的塊莖，其含量可降低到為原含量50%；經過5-6個月的貯藏的塊莖會降到原含量的40%。但在塊莖發芽期間，由於物質代謝作用的加強，抗壞血酸的含量又會有所增加，不同品種在貯藏開始時抗壞血酸的含量是不同的，但經長期貯藏至貯藏後期時其含量就沒有明顯的差別了。
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